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《烙制起層死面大餅的竅門(mén)》： 家常蔥油餅特點(diǎn)：咸、香、脆、蔥香味十足，尤其剛剛出鍋時(shí)候，色澤金黃、表面焦脆、內(nèi)部層層分離，深受所有人的喜歡，特別是蔥香味道，讓你忍不住多吃幾個(gè)，有點(diǎn)欲罷不能的感覺(jué)。  預(yù)備食材：面粉500克 溫開(kāi)水恰當(dāng) 鹽5克 食用油；用電餅鐺烙制。 做法： 一、和面：面粉參加溫開(kāi)水（根基是人體溫度），一邊倒水一邊用筷子拌和，記住，面團(tuán)必定要軟，軟到拿不起個(gè)。加蓋或封保鮮膜餳一個(gè)小時(shí)，時(shí)辰稍長(zhǎng)點(diǎn)做出了來(lái)會(huì)比較好吃。  二、餳好后，面板撒勻面粉，將面團(tuán)移到面板上輕柔幾下，沾上面粉。  三、搟成餅坯，表層刷滿油，撒上食鹽，再撒一層面粉，面粉用油刷刷勻，任何一側(cè)切斷，疊角。逆時(shí)針標(biāo)的目的改變卷起，卷筒緊實(shí)點(diǎn)。  四、卷完后，將終極封口捏緊，不要漏油。把長(zhǎng)條卷筒立起豎向按扁。  五、按扁后的姿態(tài)  六、用搟面杖搟成端方的圓形餅坯，若是有沾手現(xiàn)象隨時(shí)在面皮上撒面粉。  七、電餅鐺開(kāi)戰(zhàn)，刷油，將餅坯放入蓋好蓋子，約二分鐘餅坯充氣鼓起，將餅坯歸正面刷油并翻個(gè)，加蓋二分鐘大餅出現(xiàn)金黃色就OK了。出鍋后立即放進(jìn)盆里蓋好蓋子，按捺水分蒸騰，記住這兒很首要。  八、若是是烙大個(gè)的餅，應(yīng)該用大面板搟餅坯，刷油后從一側(cè)向另一側(cè)卷起，然后揪成劑子，豎向按扁搟皮就可以了。  ~烹飪技巧~ 1、這款蔥油餅是死面團(tuán)的做法，用的溫水和面，水溫越高，成品越軟糯越透明，按自己喜歡的口感，來(lái)控制和面的水溫。 2、蔥油餅的面團(tuán)很濕，在揉面的時(shí)候千萬(wàn)忍住，不要因?yàn)檎呈志图痈擅娣?，揉的時(shí)候帶點(diǎn)慣性，會(huì)很容易揉成團(tuán)，面團(tuán)含水量高，延展性就強(qiáng)，搟制的時(shí)候就會(huì)很薄。 3、整形過(guò)程中用的是油面案，不可以撒干面粉操作，要不成品出來(lái)會(huì)干硬。 4、如果有時(shí)間的話，盡量把醒面時(shí)間和成型后的靜置時(shí)間延長(zhǎng)，這樣面坯會(huì)非常好操作，便于搟制，越薄口感就越好，分層也會(huì)非常明顯。 5、放入平底鍋烙制的時(shí)候，火力不可太大，中小火比較好控制，不會(huì)出現(xiàn)內(nèi)心不熟，外層已經(jīng)焦糊的情況，烙制金黃的時(shí)候就完全成熟了。 《發(fā)面餅制作技巧》： 烙餅的主要原料是面粉，輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等烙制而成并深受百姓喜愛(ài)的漢族傳統(tǒng)面食之一，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，營(yíng)養(yǎng)充足而豐富。面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。烙餅的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。  第一步：取適量面粉里面加入少許花椒面、鹽，然后鍋中加油燒熱到七成，迅速澆到裝有花椒面的面粉里攪拌均勻備用，（這叫燙油酥，一會(huì)把這個(gè)加到面餅里烙出的餅會(huì)更加的酥脆，這也是今天的一個(gè)很重要的竅門(mén)）。  第二步：其余的面粉里加入適量的酵母和成面團(tuán)備用。 第三步：和好的面團(tuán)在案板上搟成圓片，燙好的油酥刷在表面抹平，在油酥的表面撒一層面粉，（撒面是為了防止油酥漏出，這也是今天的竅門(mén)之一） 第四步：用刀在圓餅中心切開(kāi)一個(gè)口子順著切口卷起來(lái)，收口按扁在搟成圓形放在餅鐺里烙成兩面金黃即可切塊分享嘍。 【【餡餅的制作竅門(mén)】】 《豬肉餡餅一》 －用料－（以下材料2人份） 面團(tuán)料：普通面粉200 g，水110-120ml肉 。 餡料：豬肉餡250g蔥、姜適量，黃豆醬1 湯勺，蠔油 1 湯勺，花生油1 湯勺，生抽1 茶勺，老抽1/2 茶勺，香油 1 茶勺，水 2 湯勺。 ?。龇ǎ?br> 1、準(zhǔn)備食材。 2、和面，將水慢慢倒入面粉中用筷子攪拌成雪花狀小面疙瘩后，倒在桌子上揉成表面光滑的面團(tuán)，然后放在大碗里蓋上保鮮膜在室溫下醒 10-15 分鐘。 3、把黃豆醬、蠔油、花生油、生抽、老抽和香油倒入肉餡里攪拌均勻后加入水，把肉餡打上勁兒（有彈性）后，倒入蔥和姜拌勻備用。 4、醒好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條后切成劑子然后搟成大一點(diǎn)的面皮大約 10-12CM 直徑。 5、像包包子手法一樣，進(jìn)行包制，肉餡不要塞太多，以免破了。包好后的餡餅放在面板上壓扁，最好蓋上茶巾防止面皮干掉。 6、平底鍋倒入適量油小火把肉餅放入蓋上蓋子，每面煎 2 分鐘左右或者煎成金黃色即可。 ?。≠N士－ 1. 和面的水可以根據(jù)自己使用面粉的吸水量適當(dāng)調(diào)整。 2.和好的面一般醒的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)更好操作，但最多不要超過(guò) 30 分鐘。如果喜歡吃辣的朋友也可以在肉餡里放一點(diǎn)辣椒粉。 《豬肉餡餅二》 原料：面粉、豬肉餡、姜、大蔥。 調(diào)料：鹽、味，料酒、醬油、香油、胡椒粉 1、面粉放在一個(gè)盆里，加入適量的溫水和少許的油和成面團(tuán)備用（加入少許油烙出的餅更加好吃酥脆）生姜切末、大蔥切碎備用 2、肉餡里依次加入生姜末、胡椒粉、料酒、醬油少許水?dāng)噭蛏仙?、接著加鹽、味、調(diào)味，最后淋香油加蔥花放進(jìn)冰箱冷藏。 3、和好的面在案板上搟成長(zhǎng)方形大片，（記住一定是長(zhǎng)方大片）然后在表面抹上一層肉餡，從上到下卷起來(lái)封住接口然后按扁放在餅鐺里烙成兩面金黃即可食用。 《香酥牛肉餅》 1、面團(tuán)搟開(kāi)，抹上牛油，這樣餅子比較酥脆。一次做五個(gè)，撒上調(diào)味料粉。 2、再撒上蔥花，這個(gè)餅子叫做牛肉味蔥花餅更貼切。 3、蔥花挺多的，這個(gè)蔥花也是好吃。卷成一個(gè)卷， 4、這邊要一邊扯，一邊拉，這樣出來(lái)更酥更多層。 5、卷成個(gè)小卷， 6、一鍋能做十幾個(gè)，這樣卷好的面團(tuán)，最后搟成餅狀。 7、終于入了油鍋，這個(gè)是半烤半煎的， 8、一鍋大概15分鐘，兩面金黃才好。一出鍋還很熱，要晾一會(huì)水汽散發(fā)完畢才會(huì)酥脆。 《油酥燒餅的制作》 1、發(fā)面醒好以后，直接在案板上搟（燒餅面要軟一些，太硬了不好吃） 2、油酥：面粉鹽五香粉花椒粉，油燒熱，澆在上面的材料中，鹽相對(duì)多點(diǎn)，因?yàn)闊灻胬镞€要透味。 3、油酥成酸奶糊狀即可 4、將油酥?jǐn)傇诿嫫ど夏▌?，加了點(diǎn)辣椒醬，喜歡吃辣的可以加各種辣醬。 5、卷好以后切成圖上大小的劑子 6、將劑子螺旋下壓成圓坨狀，然后用搟杖搟成薄餅，也不要太薄，個(gè)人不喜歡吃太脆的。同時(shí)，打開(kāi)烤箱設(shè)成480華氏攝氏度預(yù)熱。 7、將燒餅碼好放在烤盤(pán)上，在烤箱里加熱8分鐘，出鍋搞定！ 學(xué)會(huì)了嗎？是不是很容易？快動(dòng)手做做吧？ |
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