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紅燒蹄筋 【菜名】紅燒蹄筋 【所屬菜系】東北菜 【特點(diǎn)】咸香味濃，色澤金紅。 【原料】主料 鮮牛蹄筋250克。輔料 醬油15克，料酒10克，鹽3克，味精2克，白糖5克，雞湯200克，淀粉2克，蔥30克，油50克。 【制作過程】 1、將蹄筋切成長(zhǎng)5厘米、寬厚約1厘米的條（如蹄筋較小、較細(xì)，可不再加工）。 2、將蹄筋放入開水中略焯一下再取出。 3、炒鍋上火，加油50克，將蔥段放入煸炒，至出香味且蔥略變?yōu)榻瘘S色時(shí)，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾勻受熱，加入醬油、料酒、鹽、味精、白糖、雞湯，開鍋后，轉(zhuǎn)用小火燒維10分鐘，再用大火加熱，放入溶于水的淀粉將湯汁收濃，即可裝盤。 五香牛肉 【菜名】五香牛肉 【所屬菜系】東北菜 【原料】牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量。 【制作過程】 １、牛肉洗凈過水瀝干，２、燒熱鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。３、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火其間不斷翻動(dòng)牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。 芹菜炒牛肉 【菜名】芹菜炒牛肉 【所屬菜系】東北菜 【原料】嫩牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許。 【制作過程】 ①將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入話生油，再腌1小時(shí)； ②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時(shí)，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。 炸蝦球 【菜名】炸蝦球 【所屬菜系】東北菜 【特點(diǎn)】形狀美觀，鮮香軟嫩。 【原料】主料 大蝦300克。輔料 雞蛋清2個(gè)，肥膘肉50克。油、淀粉、精鹽、紹酒、味精、花椒水。 【制作過程】 1、把大蝦去頭去尾去皮，除去脊背上的沙線，用水洗凈；把肥膘肉切成薄片，和大蝦放在一起用刀背砸成泥，加雞湯、精鹽、味精、紹酒、花椒水調(diào)勻；雞蛋清放湯盤內(nèi)用筷子打成糊，加淀粉攪勻放入蝦泥內(nèi)再攪勻。 2、勺內(nèi)放豬清油，油燒至四成熱時(shí)，把蝦泥擠成丸子，用小勺舀著下入勺內(nèi)，炸呈淺黃色，撈出裝盤即成。吃時(shí)蘸花椒鹽。注：做這個(gè)菜必須使用清油，作出來才能保證色澤美觀。色澤越淺越好。 鍋巴蝦仁 【菜名】鍋巴蝦仁 【所屬菜系】東北菜 【原料】鍋巴四大塊，蝦仁半斤，青豆、姜末、蔥、鹽、酒、番茄醬、生粉適量。 【制作過程】 １、將鍋巴放在熱油中炸至金黃，滴干油，用作墊碟。２、蝦仁用鹽清水洗凈吸干水。３、燒紅鍋，下油，爆香蔥姜，放入蝦仁炒至七成熟加料酒下青豆及鹽、番茄醬，炒熟后加味精，用生粉勾芡即可。 酸菜魚 【菜名】酸菜魚 【所屬菜系】東北菜 【特點(diǎn)】鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 【原料】主料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作過程】 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 爆煎鯉魚 【菜名】爆煎鯉魚 【所屬菜系】東北菜 【原料】 主料 鮮鯉魚（約75克）1條。輔料 蔥花、姜末少許，胡椒粉少許，醬油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，鹽1大匙。 【制作過程】 1、魚洗凈，劈為兩半，再橫切成數(shù)塊，放在碗中，加鹽，胡椒粉拌勻，腌2小時(shí)。 2、花生油下鍋燒沸，先將魚爆煎至熟，將蔥花、姜末、醬油、醋調(diào)入，翻煎2分鐘，盛盤上桌。 網(wǎng)絡(luò)配圖 熘肥腸 【菜名】熘肥腸 【所屬菜系】東北菜 【特點(diǎn)】滋味香濃，腸肥軟爛。 【原料】主料 豬凈熟肥腸250克。輔料 水發(fā)玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿卜10克，水發(fā)冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕淀粉。 【制作過程】 1、把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發(fā)玉蘭片、胡蘿卜切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。 2、用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯對(duì)成汁水。 3、勺內(nèi)放豬清油，油熱八成時(shí)，將肥腸倒入勺內(nèi)沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。 4、勺內(nèi)放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿卜、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內(nèi)，將對(duì)好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。 網(wǎng)絡(luò)配圖 排骨燉白菜 【菜名】排骨燉白菜 【所屬菜系】東北菜 【特點(diǎn)】湯潔白，味鮮香，肉爛脫同。 【原料】主料 豬排骨250克，白菜頭250克。輔料 香菜梗10克，精鹽、味精、花椒水、蔥姜，肉湯，清油。 【制作過程】 1、把排骨剁成一寸五分長(zhǎng)的段，白菜頭切成長(zhǎng)方塊，香菜梗切成小段，蔥，姜切成塊，姜塊用刀拍一下。 2、勺內(nèi)放水，水燒開后放入排骨燙一下取出，再用水沖洗凈血沫。 3、勺內(nèi)放入少量清油，油燒熱時(shí)放入蔥，姜塊炸鍋，再放入白菜煸炒至半熟，添肉湯，加排骨，精鹽，花椒水。燒開后，移在小火上燉爛，取出蔥，姜塊，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗內(nèi)即成。 紅燒肘子 【菜名】紅燒肘子 【所屬菜系】東北菜 【特點(diǎn)】金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。 【原料】主料 肘子1000克。輔料 花生油2000克（實(shí)耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。 【制作過程】 1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。 2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。 3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。 4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。 5、將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。 網(wǎng)絡(luò)配圖 |
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