“隔夜飯菜不能吃！”相信你肯定被這樣教育過，但是最近看到文章稱剩飯剩菜含有“最好的血管擴張劑”——亞硝酸鹽。剩飯剩菜到底該吃還是不該吃呢？亞硝酸鹽對我們到底是有好處還是壞處呢？

亞硝酸鹽如何產(chǎn)生

剩飯剩菜的“功與過”都來源于亞硝酸鹽，它是如何產(chǎn)生的呢？植物生長過程中需要從自然界吸收氮，然后經(jīng)過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)合成蛋白質(zhì)，在這一過程中就會產(chǎn)生硝酸鹽。而植物體內(nèi)存在一些還原酶，會把部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此所有蔬菜中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，不同種類含量不同，綠葉蔬菜比如菠菜、白菜硝酸鹽含量比較高。

當(dāng)蔬菜被采摘后，里面的還原酶釋放，就會使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，同時自然界存在的多種細菌也可促使這一過程的發(fā)生。當(dāng)蔬菜被采摘后，不管有沒有烹飪過，里面的亞硝酸鹽含量就在不斷上升。因為做熟的菜更適合細菌生長，所以隔夜菜中亞硝酸鹽含量會相對更多。肉中硝酸鹽和亞硝酸酸鹽本來含量就很低，在保存過程中也不會增加很多。

亞硝酸鹽VS健康

作為一貫被嫌棄的角色，亞硝酸鹽終于找到逆襲的理由——“剩飯剩菜中的亞硝酸鹽是最好的血管擴張劑，而且已有科學(xué)研究證明膳食中增加硝酸鹽可以保護心血管”。這個理由應(yīng)該夠好了，可是靠譜嗎？今天辟謠君要給你漲姿勢了，這個說法還真靠譜。

一氧化氮（NO）是人體內(nèi)良好的血管擴張劑，對于心血管內(nèi)皮有保護作用。人體內(nèi)的NO大部分是通過經(jīng)典的一氧化氮合酶途徑合成，NO生成的減少與心血管疾病的發(fā)生有密切相關(guān)。

除了經(jīng)典途徑，研究發(fā)現(xiàn)通過硝酸鹽—亞硝酸鹽—NO途徑也能生成NO，于是科學(xué)家們就猜想能否通過增加硝酸鹽的攝入增加體內(nèi)NO生成，從而促進心血管健康?，F(xiàn)在有一些臨床研究也證實了這一猜想，比如研究發(fā)現(xiàn)增加硝酸鹽攝入可降低血壓，此外對于內(nèi)皮功能，動脈硬化等都表明有改善作用。

剩飯剩菜成良藥？

看到這里你是不是決定要多吃剩飯剩菜了？別急，辟謠君還有話說！

基于現(xiàn)有的研究成果，科學(xué)家們也在考慮能否利用硝酸鹽來保護心血管，只是同時對它的毒性也有很大的顧慮，所以目前還沒有定論。亞硝酸鹽食用過量會引起急性中毒。作為一種強氧化劑，它進入血液后能使血液中正常的低鐵血紅蛋白（Fe2+）氧化成高鐵血紅蛋白（Fe3+）,失去了載氧功能，引起人體缺氧，威脅生命。硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽在人體內(nèi)還會生成有致癌作用的亞硝胺。

綜合以上來看，剩飯剩菜并不是什么良藥，對健康有風(fēng)險。

如何處理剩飯剩菜

在家做菜難免會做多，每次面對剩飯剩菜都會陷入無限的糾結(jié)中。留著，不健康！倒掉，又太浪費！有沒有一個兩全其美的辦法呀？

從前面我們知道亞硝酸鹽是由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來，同時需要還原酶和細菌的作用。而烹飪可以破壞還原酶，殺滅細菌，所以做好之后的飯菜產(chǎn)生亞硝酸鹽主要取決于食材原本硝酸鹽含量和再次接觸到細菌多少。依據(jù)它產(chǎn)生的條件，我們可以采取一些措施盡量減少，這樣就可以既不浪費又健康。

剩飯剩菜應(yīng)盡早密封放冰箱保存，可抑制細菌滋生，亞硝酸鹽含量增加減少。肉類硝酸鹽本身含量少，只要不壞掉就不必擔(dān)心，在吃不完時也可以考慮先把素菜吃完，剩下葷菜。而綠葉蔬菜硝酸鹽含量高，無論是生的還是熟的，都應(yīng)盡量低溫保存，且不宜過久。

說“剩飯剩菜含有最好的血管擴張劑”太斷章取義，亞硝酸鹽作為廣泛存在于食物中的一種物質(zhì)，有功也有過。明辨利弊，科學(xué)飲食，我們的目標是做一個智慧的吃貨。