一：牛肉的鹵制（2斤牛肉計(jì)算）

1：香料包的配方

小茴香8克，甘草 3克，白叩5克，香葉4克，桂枝5克，木香5克，霍香3克，八角8克，花椒5克，砂仁8克，草果8克，桂皮6克，泡30分鐘洗干凈再用紗布袋裝好，紗布袋當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)有賣(mài)的，也可以自己去藥店買(mǎi)紗布自己做紗袋。

2：牛肉的清洗飛水

將新鮮的牛肉切拳頭大小，洗干凈，清洗的時(shí)候用手用力擠壓牛肉塊，將血水?dāng)D壓出一些，然后放到鍋里加冷水煮，水面要能蓋住牛肉，水開(kāi)后撇去表面的泡沫雜質(zhì)，煮5分鐘拿出來(lái)，注意這個(gè)原湯要保留的，千萬(wàn)不要倒掉丟棄，后面要用這個(gè)湯，煮牛肉碼子要的。

3：牛肉的鹵制

把湯鍋清洗干凈，把飛過(guò)水的牛肉和香料包放到湯鍋中，加水一起煮，注意水量要淹沒(méi)牛肉和香料高一個(gè)拳頭。如果不夠水就加清水。先大火煮開(kāi)，然后改小火鹵制15分鐘，再關(guān)火燜30分種，千萬(wàn)不要加鹽。鹵制的目的是去除牛肉的血腥味增加牛肉的香味

注意

這個(gè)鹵水要留著的，用久了就是老鹵水，鹵水越老越香越有風(fēng)味，這就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要燒開(kāi)兩次，冷卻后放在冰箱中保鮮。香料包可以用5次以上，只要用香味就可以用，瀝干鹵水也是放冰箱保鮮保存。

二：牛肉碼子制作

1：冷卻改刀

將牛肉放涼，放涼肉質(zhì)會(huì)硬，目的是為了更好的切形，將牛肉或牛腩改刀為小方丁(立方體)，約1.5CM長(zhǎng)*寬*高，要大小均勻，切入老姜片50克。

2：炒鍋燒熱，倒入調(diào)和油200克燒到剛有一點(diǎn)出煙，放入牛肉丁老姜片翻炒，當(dāng)牛肉上的肥肉出油的時(shí)候，香氣濃郁，加入200克辣椒面（不吃辣的可以少加，要辣的可以多加一點(diǎn)，將干辣椒打成粉末即成辣椒面），加入花椒3克（不要麻味可以少加），王守義十三香粉10克，當(dāng)炒到辣椒有香味出來(lái)的時(shí)候，加入50克牛油一起炒半分鐘，再加入料酒5克，生抽15克，雞精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，王守義十三香肉味王調(diào)味料8克，四川正宗郫縣川老匯紅油豆瓣醬50克，鹽適量（最好牛肉煮好后再加，加鹽的時(shí)候要先品嘗咸味，因?yàn)槎贡驷u，生抽都是咸的，這點(diǎn)一定要小心），再加前面牛肉飛水的原湯(加水的量為沒(méi)過(guò)牛肉一個(gè)拳頭的水)加入高壓鍋壓一起壓10分鐘（這里很靈活，如果你的火大，就壓10分鐘，火小就壓13分鐘，在實(shí)踐中不斷的摸索，要求牛肉不能太爛，也不能太硬，我們一般壓10分鐘足夠，牛腩時(shí)間還要久一點(diǎn)）。高壓鍋壓好后，再加奇香紅油100克，試好味道就就可以出鍋了，（如果沒(méi)有高壓鍋就用炒鍋煮，不過(guò)時(shí)間要長(zhǎng)，具體多長(zhǎng)自己要品嘗一下口感，我的經(jīng)驗(yàn)是牛肉60分鐘左右這個(gè)樣子。牛腩要2個(gè)多小時(shí)）牛肉碼子制作完成。

三：高湯的制作（15斤水量熬10斤左右的骨頭湯）

材料：豬筒子骨2斤，牛骨頭2斤，蔥50克，姜30克，脫皮花生米200克（花生米要去皮，不去皮有湯會(huì)有點(diǎn)紅），鹽適量（大概40克左右，要試味為準(zhǔn)），冰糖15克（增加回味），甘草15克，白酒10克，（如果想要高湯味道更鮮一點(diǎn)可以再加日本味之素i+g10克）

做法：

1：骨頭飛水，先將骨頭清洗干凈，放到鍋中加入自來(lái)水，正好蓋住骨頭，大火燒開(kāi)，水開(kāi)后煮5分鐘左右取出骨頭，用自來(lái)水沖洗干凈，待用，

2：蔥、姜均洗凈，蔥打結(jié)，姜切片備用；

3：鍋內(nèi)加入自來(lái)水放入豬筒子骨，牛骨頭，蔥，姜，脫皮花生米，甘草，先大火燒開(kāi)，要不斷打掉湯表面的泡沫，然后小中火慢熬煮4小時(shí)，再加入鹽，冰糖，白酒即可（如果想要高湯味道更鮮一點(diǎn)可以再加日本味之素ig）

注意

小中火熬煮才能保證湯的乳白色，骨頭可以用2-3次，第一次熬的湯可以煮的時(shí)間短一點(diǎn)。第二次可以熬長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間哦，注意只有小中火慢熬，湯才能白，才能濃稠，才能鮮美。如果湯還不夠鮮美，不夠濃稠，那是因?yàn)槟愕乃哦?，骨頭太少了，可以適當(dāng)少放點(diǎn)水，多放點(diǎn)骨頭。也可以加入大骨濃湯寶。調(diào)味時(shí)，這些要根據(jù)水量多少適當(dāng)增加哦，最好是邊嘗邊加哦，糖不能放太多，不能?chē)L出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是碼子，下面是米粉，湯分兩層，最上面是碼子的湯汁，一般是紅油油的，下面才是骨頭湯，鮮美而有營(yíng)養(yǎng)，一般是乳白色的，

四，成品牛肉粉面制作（濕米粉100克或者堿面100克）

牛肉粉或者牛肉面的做法，取一干凈碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，醬油小半勺1克，味精1克，雞精3克，奇香紅油3-5克，豬油3-5克（豬油最好當(dāng)天炸的當(dāng)天用，這樣才香）裝入碗中，再倒入大半碗骨頭湯（250克），再把在開(kāi)水鍋中燙好的米粉放入碗中，加入適量牛肉和煮牛肉的湯汁，再撒上香菜，蔥花，一碗美味的牛肉粉就做好了。

注意：只要口感好的米粉或者面條都可以做，要麻味的可以加花椒油或者花椒粉進(jìn)去，要辣味的可以加粗辣椒粉油進(jìn)去，也可以讓客人自己加。

奇香紅油制作

一：主要材料：

色拉油（或者調(diào)和油）2500克，郫縣豆瓣醬主料500克，干辣椒200克，花椒100克，八角20克，孜然15克，桂皮15克，白叩15克，白芷15克，山奈12克，甘草12克，小茴香8克，陳皮8克，草果5克，香葉5克，鮮紅椒150克，泡椒50克，胡蘿卜150克，生姜100克，大蒜50克，洋蔥100克，香菜100克，大蔥50克。

二：原材料的處理過(guò)程：

1：干辣椒用開(kāi)水煮，然后用絞肉機(jī)打成茸狀，成糍粑辣椒。

2：花椒用冷水泡 濕透。

3：泡椒、鮮紅椒去蒂，切成塊。

4：胡蘿卜、生姜、大蒜去皮，洗凈切片，

5：大蔥切成4厘米長(zhǎng)的段；

三：香料的處理：

花椒，八角，孜然，桂皮，白寇，白芷，山奈，甘草，小茴香，陳皮，草果，香葉用溫水浸泡10分鐘后撈出瀝干水分備用；

四：奇香紅油制作過(guò)程：

1：把鍋洗干凈燒熱，放入色拉油2500克燒到剛有一點(diǎn)冒煙，依次放入胡蘿卜片、大蒜、生姜、洋蔥、鮮紅椒、野山椒、大蔥、香萊，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時(shí)，將料渣撈出。

2：油鍋離火(或關(guān)掉火)待油溫降至6成熱時(shí)把處理好的糍粑辣椒，郫縣豆瓣醬，花椒，全部倒入鍋中，再放入泡好的香料。

3：接著將鍋大火上燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)小火熬1個(gè)半小時(shí)以上，用勺子不停地?cái)噭?dòng)(否則容易糊)，熬煉到辣椒剛有一點(diǎn)點(diǎn)變黑，沒(méi)有水氣冒出，油色紅潤(rùn)時(shí)就可以了，

最后關(guān)火冷卻密封放置兩個(gè)晚上，讓香料的味道全部到油里面，最后撈出料渣，奇香紅油制作完成。

注意事項(xiàng)：

干辣椒千萬(wàn)別太辣，太辣就把香料的香味蓋住了，火候要掌握好（油面有一點(diǎn)點(diǎn)沸騰就可以），一定要勤翻勤攪動(dòng)，一定要把豆瓣醬，糍粑辣椒的水汽熬干（看到差不多要變黑了，就是沒(méi)有水份了），紅油才夠香。

粗辣椒粉油的制作過(guò)程：

把鍋洗干凈燒熱關(guān)小火，放入奇香紅油1000克，粗辣椒粉500克，再用小火加溫，鍋中飄出辣椒香味即可，注意不要燒糊，冷卻用保鮮膜密封保存。

肥腸碼子制作

主料：豬大腸1000克：

制作步驟:

1：清洗：將買(mǎi)回來(lái)后將豬大腸翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，把肥腸腸壁上的白色油的東西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，調(diào)和油15克搓洗，再用清水洗干凈，然后把肥腸放入鍋中加水，加入10克料酒燒開(kāi)，水面蓋過(guò)肥腸約3cm，約3分鐘后，撈出肥腸，再?zèng)_洗干凈，然后切成2厘米左右小塊待用；

2：炒制：先將肥腸放入鍋?zhàn)永镄』鸪锤伤?，然后?克料酒去除腥味和異味。然后盛出來(lái)放在一個(gè)盆里待用。

3：鍋洗干凈燒熱，倒入花生油50克，燒熱，加入老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味可以自己調(diào)節(jié)，可以以少放或者多放），干辣椒8克（根據(jù)辣味程度適當(dāng)調(diào)節(jié)）炒香配料。然后把豆瓣醬30克放入炒香，然后放入肥腸一起翻炒，再加入料酒10克，十三香粉8克翻炒，然后加入正好蓋住肥腸一半的水，待肥腸在鍋中燒到5分鐘時(shí)翻炒一下，再過(guò)5分鐘見(jiàn)肥腸差不多口感最好時(shí)（如果肥腸還硬咬不動(dòng)，就再加點(diǎn)水燜幾分鐘，但是最后要注意收干水分）把青紅辣椒各100克切片放入鍋中一起翻炒，然后加和味精1克，雞精3克，王守義十三香肉味王調(diào)味料8克，奇香紅油100克，少許鹽即可出鍋。注意豆瓣醬是咸的，加鹽要注意哦。不懂加就先小量，慢慢嘗試味，最后注意因?yàn)槭谴a子，油要多放點(diǎn)。做好后就用容器裝起來(lái)放在煤爐子上保溫。如果沒(méi)有用完就放入冰箱保鮮層。

排骨碼子制作

主料：排骨1000克

制作步驟:

1：先將排骨用刀斬成小段，然后用自來(lái)水將血水沖洗干凈。

2：鍋里放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮開(kāi)，再放放洗好的排骨，中大火煮開(kāi)5分種，去血水，去血腥味增香。

3：排骨撈出洗凈瀝干放涼備用。

4：鍋里放豬油100克,（這里要用動(dòng)物油，而且量要多點(diǎn)），把八角5克，大蒜片20克，生姜片30克爆香，然后小火，倒入四川郫縣川老匯豆瓣醬30克，小火炒香，注意不要糊鍋。

5：把排骨放到鍋里炒到微黃，放入干辣椒8克（繼續(xù)煸炒排骨邊緣焦黃，現(xiàn)在的肉水分比較多，所以煸炒干水份是很重要的一步，如果肉里水分含量大，肉會(huì)不香嫩。

6：沿著鍋邊倒入料酒3克，再煸炒幾下加入生抽8克，老抽1克，十三香粉8克，炒一下，加水，水量正好蓋住排骨高2-3cm，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉30-50分鐘。燉到排骨至酥而不爛，口感最好時(shí)即可，出鍋前5分鐘調(diào)味加入精鹽適量試味為準(zhǔn)），味精2克，雞精10克，耗油25克，白糖5克，王守義十三香肉味王調(diào)味料6克，奇香紅油100克，如果你擔(dān)心鹽不會(huì)放，你就將鹽最后放，將排骨燒好后，邊嘗邊一點(diǎn)點(diǎn)加鹽。做好后就用容器裝起來(lái)放在煤爐子上保溫。如果沒(méi)有用完就放入冰箱保鮮層。

榨菜 酸豆角的炒制

榨菜 酸豆角在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)回來(lái)后，洗干凈，榨菜切成細(xì)條，酸豆角切成段，分開(kāi)炒，（炒法是：炒鍋燒熱放奇香紅油30克燒至6成熱，加入酸豆角1000克，王守義十三香肉味王調(diào)味料8克，炒2-3分鐘出鍋即可。榨菜炒法同酸豆角一樣）

一定要把握好當(dāng)天用量，不要一次炒的太多，沒(méi)切的沒(méi)炒的，就放冰箱保鮮。

您按我配方做，有不明白就問(wèn)我，包您學(xué)會(huì)，做出好味道，如果您做出來(lái)味道不對(duì)，您要跟我溝通，找出問(wèn)題，是什么原因味道不對(duì)。

爆料美食書(shū)城正式營(yíng)業(yè)啦~我們出售有關(guān)餐飲、鹵水、川菜、涼菜、香料、燒烤方面的電子書(shū)籍，這些書(shū)籍都是市場(chǎng)上很難買(mǎi)的到的好書(shū)，我們都只賣(mài)幾元錢(qián)，歡迎餐飲界的朋友進(jìn)店訂購(gòu)！訂購(gòu)后的朋友請(qǐng)把您把郵箱備注一下給我，我們會(huì)在12小時(shí)內(nèi)發(fā)貨！