高粱酒釀酒工藝

酒香味格 酒質(zhì)問題

1、釀高粱酒的時候，有時為什么會發(fā)酸？

高粱酒發(fā)酸的主要原因是：

1）發(fā)酵時間長，產(chǎn)酸過多；

2）用曲過多，酵母數(shù)量大，入窖淀粉含量高，水分也大，發(fā)酵時升溫高，造成母糟酸度大；

3）工作現(xiàn)場管理差，雜菌以及有害菌侵入曲藥或者配糟內(nèi)，從而生酸嚴重；

4）蒸餾時不合理的去頭除尾，酒度接得太低，導(dǎo)致高沸點含酸成分較高的酒尾流入酒內(nèi)（酒尾的乳酸含量較多），致使酒中酸味物質(zhì)增多。

2、高粱酒降度后混濁怎么辦？

高粱酒是高粱經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾調(diào)后的成品。含有一定的酸、酯、醇、醛、酚類等各種微量成分，這些微量成分中，有相當(dāng)一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就會出現(xiàn)乳白色混濁。建議采用四川省天府名優(yōu)酒研究中心生產(chǎn)的白酒四效催陳過濾機處理。

3、高粱酒是酒頭好還是酒尾好？

如果單獨喝，高粱酒的酒頭或者酒尾都不好。酒頭里面含有低沸點的物質(zhì)較多，主要是醛類，刺鼻刺眼，很沖且味怪。酒尾里面含有高沸點的物質(zhì)，特別是高級醇，味也很雜。

4、自己釀造的高粱酒很苦，該怎么解決？

白酒一般要求醇甜，略微有點帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是質(zhì)量差的表現(xiàn)。白酒中的苦味來源主要是：

1）原輔料帶來的；

2）用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵中分解出大量酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很長；

3）生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味；

4）蒸餾時壓力太大，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點的，把這些物質(zhì)也蒸餾到酒里面了。

    解決的辦法參考：用四川省天府名優(yōu)酒研究中心研制的白酒四效催陳過濾機過濾，不但催陳，加快白酒老熟，還可以去除異、雜、苦味。

5、高粱酒為什么會有臭味？

高粱酒的臭味（有人稱新臭味）實際是硫化氫的氣味，在白酒中產(chǎn)生硫化氫氣味的物質(zhì)主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成這些物質(zhì)的原因主要有以下兩點：

1）在釀酒過程中，生產(chǎn)原料和發(fā)酵劑中蛋白質(zhì)過剩，發(fā)酵池內(nèi)酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時就會產(chǎn)生硫化氫；

    2）生產(chǎn)過程中，工藝管理不嚴，衛(wèi)生條件差，感染了大量的雜菌，這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣（厭氧）的條件下生成硫化氫的能力特別強。

6、高粱酒為什么會有辣味？

大部分人喝酒都喜歡香氣純正，口味柔和一點的。太辣的白酒也會失去高粱白酒固有的典型風(fēng)格。造成白酒辣味的主要物質(zhì)是：糠醛、丙烯醛、雜醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。形成的主要原因是：

    1）用糠量大，糠沒有清蒸或者沒有蒸透；

    2）發(fā)酵溫度高，曲藥或者生產(chǎn)過程污染雜菌，特別是乳酸菌作用于甘油后，產(chǎn)生刺激性極大的丙烯醛；

    3）發(fā)酵前期溫度升高過猛，發(fā)酵期不適當(dāng)?shù)难娱L，酵母早衰使發(fā)酵不正常，產(chǎn)生了較多的乙醛；

    4）蒸餾的時候溫度太低，影響低沸點物質(zhì)的逸散，成品酒沒有儲存或者存放時間不夠，也會使白酒有辣（糙）味感覺。