丹鳳牛筋面，怎一個(gè)香字了得

“老鄉(xiāng)，你什么時(shí)候回商洛？”

“再過(guò)幾天，有什么要捎的？”

“我想想……如果經(jīng)過(guò)丹鳳，幫我捎份牛筋面帶過(guò)來(lái)吧！”

我作為半個(gè)丹鳳人，經(jīng)常漂泊在外，這樣的對(duì)話聽(tīng)過(guò)不止一次，這樣的情形也發(fā)生在我身上。如果有個(gè)老鄉(xiāng)拎份淌油滴醋的牛筋面排隊(duì)買票、過(guò)安檢、乘坐大巴翻越秦嶺，再擠幾趟公交，親自送到你手上，那絕對(duì)是真愛(ài)。一路上的“擔(dān)驚受怕”就多了去了：倘若袋子破了散了味，可怎么才好？或者蹭到別人身上了，又該怎么辦？又或者中途堵車，時(shí)間久了失了原先的味道，可白忙活了一路……如果真有人為你捎過(guò)牛筋面，你們之間的情誼，絕對(duì)與你惦記故鄉(xiāng)的牛筋面一樣，光想想就很窩心。 牛筋面是一道素食，而非葷食。面粉通過(guò)機(jī)器壓成渾身長(zhǎng)滿氣孔的細(xì)棍兒面條，潑上辣椒油、蒜泥和醋調(diào)制的調(diào)料水，抓點(diǎn)黃瓜絲搭個(gè)色，拌勻裝盤，牛筋面就做好了，食之香辣，筋道，回味無(wú)窮。 1 牛筋面制作 全賴一口刀 牛筋面在遼寧一帶很火，它何時(shí)扎根商洛成為一道特色美食，一時(shí)無(wú)從查起。但有一 個(gè)共通之處：牛筋面風(fēng)靡的地方，當(dāng)?shù)氐男←湲a(chǎn)量和質(zhì)量都不錯(cuò)。牛筋面能落腳于以小麥種植為主的商洛，尤其在丹鳳縣，成為特色小吃里的“貴族”，也就不足為奇了。

作為一個(gè)吃里行家，如果只知道某道菜味道之妙，卻不知它的烹制過(guò)程，如同心儀一位美女，卻對(duì)她的過(guò)去一無(wú)所知，當(dāng)中的遺憾和失落可不是一丁點(diǎn)兒。的確，不少喜歡丹鳳牛筋面的吃客，談起牛筋面，都能娓娓道出一二三來(lái)。

制作牛筋面，最好選用上好的面粉，才能詮釋這道面食的筋道。精粉倒入盆，撩袖子洗手開始拌面，酌量倒些水，經(jīng)由水的滋潤(rùn)，蓬松、雪白的面粉在手的撫觸下，變成面絮絮，如果你是拌面的行家，只倒一次水，就能拌成大小均勻的面絮，面絮之間幾乎看不見(jiàn)扎堆的干面粉。

醒面的過(guò)程，開始收拾壓面的機(jī)器，為其裝上特制的壓面刀。說(shuō)是刀，其實(shí)是留著規(guī)整小孔的圓軸，好像一塊燒火做飯的蜂窩煤扣在機(jī)器下口。牛筋面有粗細(xì)之分，壓面刀也有大小之分，大部分人對(duì)細(xì)牛筋面有著莫名的偏愛(ài)，那口細(xì)刀使用的頻率也就比另外一口就要高的多。 緊挨著機(jī)器旁放張高腿桌子，將面盆擱在上面，面盆的高度和機(jī)器上口幾乎差不多，會(huì)省很多事兒。通電后，盆里的面絮通過(guò)上口倒進(jìn)去，在轟隆聲里，下口就涌出了棍棍面條，冒著熱氣。你忍不住附身，想瞧個(gè)仔細(xì)，才發(fā)現(xiàn)，正從下口涌出來(lái)的面條很細(xì)，氣孔少，周身發(fā)皺，好像正在用熱水洗臉的瘦老頭。

原來(lái)，此時(shí)的機(jī)器還沒(méi)有“燒熱”，壓出來(lái)的牛筋面并沒(méi)有熟透。只好從機(jī)器下口揪斷次品，將其放至上口，如此反復(fù)幾次，經(jīng)由機(jī)器肚子的“蒸煮”，下口涌出來(lái)的牛筋面才算成功了。只見(jiàn)出堂的牛筋面正泛著熱氣，周身都是小氣孔，順著機(jī)器口緩緩落入地上的簸箕里，一派從容。差不多長(zhǎng)度后，揪斷牛筋面搭在面杖上，晾上半小時(shí)，便可裝入袋子，就等著哪天取出來(lái)調(diào)制下肚了。