|
顧客最大的痛點是：用餐安全感！包括食品衛(wèi)生與食品安全，信任危機已成為整個社會和整個餐飲行業(yè)共同面臨的痛點。 2017年，只有那些能讓消費者放下心防，放心消費的餐廳才會有生命力。 餐廳如何進(jìn)行信任營銷呢？《餐飲時報》通過采訪多家餐飲企業(yè)，2017年，信任營銷只需14招。 一、食材、調(diào)料產(chǎn)地、品牌公示 ▲ 在老百姓對食品安全嚴(yán)重質(zhì)疑的今天，餐廳所用食材全部公示，這無疑是最好的信任營銷方式。 這是一家韓國的自助餐廳，在餐廳的各個醒目位置，懸掛的全部都是食材的大幅照片，黑白色調(diào)為主，但是食材的部分是彩色的，內(nèi)容是原產(chǎn)地采摘，并以文字注明產(chǎn)地，以圖片形式傳達(dá)了食材有機、原產(chǎn)地的概念，顧客每看到一幅照片，都會增加信任感。 同樣，在西貝的第三代店面，明檔的裝飾架上擺放的是餐廳中使用的各種調(diào)味品，甚至連用的礦泉水也擺放在上面，將所有的調(diào)味品全部公示，吃得才放心。 二、明檔廚房、廚師面客 ▲ 2017年，明檔廚房將是信任營銷的最佳選擇。 明檔廚房本身就表明不怕消費者的檢驗，一切都是可公開的。明檔形式也會給廚師團(tuán)隊壓力，促使他們自覺提升個人形象，注重清潔，注重出品的美感。 更重要的是，明檔現(xiàn)場制作所有菜品，會給消費者一種帶入感，從視覺、聽覺、味覺等多個角度挑動顧客的食欲。 西貝老板明確聲明，今后所有新開店都會采取明檔形式，以下圖片來自西貝新店，大家可以看到西貝的明檔設(shè)置成三角形的環(huán)島，餐位全部布置在環(huán)島的周圍。 雖然是中餐，但是全部是明檔，完全消滅了傳統(tǒng)“后廚”的概念。 三、活體蔬菜，直接上桌 ▲ 這是青島長新大酒店，所有蔬菜都是活體擺放，而且蔬菜栽種的盆要足夠大，效果上是一大簇一大簇的直立在盆里，帶著水珠，帶著泥土，翠綠欲滴，有機、生態(tài)的視覺沖擊力很強。
四、敞開后廚、接受檢驗 ▲ 鄭州的柔時小板凳火鍋告訴顧客：后廚隨時開放，歡迎顧客檢驗。 在所有餐廳都張貼 “廚房重地不得隨意進(jìn)入”時，小板凳的“敞開”，一時間形成口碑傳播，信任感倍增。
這家鼎匯豐火鍋，打造“陽光廚房”，隨時歡迎顧客參觀，還專門設(shè)計了顧客專用參觀服裝。
五、承諾營銷，顧客放心 ▲ 西貝承諾，菜不好吃可退可換。在西貝第三代店的醒目位置，放置著一臺紅冰箱，目的是消滅不良品，保證道道都好吃。顧客退換的菜集中放置到紅冰箱進(jìn)行冷藏，冷藏保鮮的目的是供廚師研究菜品不好吃的原因，進(jìn)行及時改正。
六、堂烹堂蒸，眼見為實 ▲ 山東舜和海鮮去年冬季新推出一道暢銷菜：舜和一鍋鮮，實際上是上下兩層鍋，上面一層蒸海鮮，下面一層燉魚，餐桌上堂烹，鮮活的海鮮現(xiàn)場蒸制，因為海鮮很新鮮，蝦還在活蹦亂跳，一掀開蓋子，蝦就會蹦到桌上。新鮮的感受撲面而來，也屬于信任營銷。
七、餐具當(dāng)面消毒，擊中痛點 ▲ 今天的顧客已經(jīng)對一次性消毒餐具徹底失去了信任，柔時小板凳火鍋當(dāng)著顧客面沸水煮餐具。
服務(wù)員的第一項工作不是端茶送水，而是當(dāng)著顧客面，把餐具全部放入鍋中，在餐桌上用電磁爐燒沸水煮餐具消毒，一直燒到滾沸，服務(wù)員給顧客說：您的餐具消毒好了，請放心使用！這是抓住了顧客心理痛點的“信任營銷”。 八、楠柏彎火鍋:現(xiàn)場炒料 ▲ 成都有一家莊園火鍋，非常有名，叫“楠柏彎”，除了綠色生態(tài)的莊園環(huán)境是賣點，更重要的是打造了“現(xiàn)場炒料”的信任賣點，煉油是核心技術(shù)，秘不示人。
九、日本餐廳：自動售貨機賣蔬菜 ▲ 這臺蔬菜種植機看上去就像是一臺自動售貨機，里面有5塊隔板，每塊隔板都能容納一定的營養(yǎng)液，并能恒定溫度，再加上一盞用來模擬陽光的40瓦照明燈，整個系統(tǒng)能讓植物以頗為不錯的效率生長。以生菜為例，將種子撒在隔板上面后，平均一天大概能成熟60顆生菜，足夠一家人食用的量。
十、大牛場火鍋：食材掛著賣 ▲ 大牛場火鍋現(xiàn)在在重慶有四家店，兩家以改革開放為主題文化的老火鍋，一家是以碼頭文化的小店餐廳，還有一家是以酒吧形式的火鍋吧。每家店的主題風(fēng)格各異，各具特色，其中，“最特色”當(dāng)屬其開創(chuàng)的菜市場買菜、點餐模式——
將豬肉、羊肉、牛肉掛在前廳里當(dāng)做菜牌，顧客看著實物進(jìn)行點餐，想吃哪里，服務(wù)員就把哪里割下來，跟我們小時候趕大集時買肉的模式是一樣一樣的！而且，賣肉的服務(wù)員也不是一般的服務(wù)員，而是廚師。在大牛場火鍋，廚師不僅擔(dān)任賣肉的角色，還需做出相應(yīng)的切肉表演給顧客看，對于切下來的食材，顧客可以選擇帶回家，也可以直接在餐廳用餐。 十一、柴禾大院：展示新鮮食材 ▲ 現(xiàn)在，食品安全問題是消費者普遍關(guān)注的問題，開展信任營銷，這個賣點在柴禾大院里也能看到，除了木桶、菜籃的亮相讓餐廳增添了很多原生態(tài)的味道之外，還有一些醬料和菜品被陳列在保鮮柜中——前來就餐的顧客一眼就能看到！
十二、魚樂水產(chǎn)：現(xiàn)場明火烤魚 ▲ 圖為“魚樂水產(chǎn)”的“現(xiàn)場制作區(qū)”：身著工作服的大叔，將魚蝦串起，放在堆起的木炭上現(xiàn)場烤制……這種讓顧客看得見的營銷方式，很受歡迎，烤魚的點擊率也很高！
十三、塞上鮮：麻汁現(xiàn)磨+羊肉現(xiàn)切 ▲ 塞上鮮火鍋店主打原始的炭燒銅火鍋，有一批本土的顧客追捧。但為了應(yīng)對新式火鍋強勁地“攻城掠地”，塞上鮮火鍋店為了“保江山”，推出了“麻汁現(xiàn)磨”和“羊肉現(xiàn)切”兩項服務(wù)。
石磨就擺在大廳，里面裝滿芝麻，開餐時插上電，石磨自動運轉(zhuǎn)，整個大廳都飄散著濃郁的香味?，F(xiàn)磨麻汁一部分為酒店自用，即為顧客調(diào)配麻汁料，剩余的則密封包裝，擺在石磨旁邊，15元/盒向顧客銷售。
另外，為了讓客人看到真材實料，塞上鮮還推出了“現(xiàn)切羊肉”的服務(wù)，即由切配阿姨當(dāng)著客人的面將鮮羊肉放在電子秤上稱重，然后現(xiàn)場改刀。 十四、畫布咖啡：榨油機“現(xiàn)榨現(xiàn)用” ▲ “畫布咖啡”的王老板說，咖啡店兼營中餐，自然要進(jìn)食用油。“一開始我們?nèi)ナ袌錾峡疾?，發(fā)現(xiàn)散豆油價格從4.8元/斤到5元/斤不等。我就了解了一下，大豆市場批發(fā)價是2.5元至2.8元/斤，1斤大豆可以榨出1至1.4兩油?！蓖趵习褰o記者算了筆賬，按最高量，如果1斤大豆榨1.4兩油，那么1斤油就需要7斤左右的大豆，成本要十七八元，“怎么可能賣5元/斤呢？”王老板感覺迷惑。
對于多數(shù)“算不明白”賬的消費者來說，連續(xù)爆出的油品安全問題，還是讓人有些擔(dān)心。為此，半個月前，王老板花1萬多元錢網(wǎng)購了一臺榨油機。“我主要榨葵花籽油、花生油，先晾曬，再烘干，然后入機器榨，經(jīng)過自動過濾、消毒的過程，就能榨出油來了?！逼浣榻B，5元/斤的葵花籽可榨4.5兩油，1斤葵花籽油的成本為11元左右?；ㄉㄗ殉鲇土坎畈欢?，成本比市場桶裝油稍便宜。 |
|
|
