開一家特色鹵菜店也不是想像的那么簡單，那么開鹵菜店要注意些什么問題呢？下面楊龍偉將多年開店總結出的以下幾個要點，今天著重講一講當天賣不完的鹵菜該怎么處理，回鍋后發(fā)黑、發(fā)干如何解決？

作為鹵菜熟食店，不太可能每天賣的完，一點不剩貨，也不可能把沒賣完的貨倒掉，這不現(xiàn)實。那么沒賣完的貨該如何處理呢？一般的處理方法是：把剩貨回鹵下，第二天接著賣，但在鹵菜行業(yè)中，有90%的鹵菜師傅回鹵后會出現(xiàn)，鹵菜發(fā)黑、發(fā)干、發(fā)苦、掉稱、顏色不鮮亮、味道沒當天的好。

那么怎樣才能讓剩貨回鹵后，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當天的一樣鮮亮？與現(xiàn)鹵的味道一樣好？下面為您解密。

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨用一口鍋回鹵、從平時鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定），加入自來水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據(jù)您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來水的作用是：不咸、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。

3.把鹵水大火燒開（似開非開時撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.鹵菜發(fā)干了咋辦？晚上下班后，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。下一期我接著分享高級糖色的3種制作方法。