提到綠茶，

大多數(shù)人的第一感受可能是：苦。

以至于有人喝到一口輕微甘甜、略帶雞湯鮮的綠茶時，大驚失色：

“什么茶？怎么不苦？居然還有鮮味？”

苦味是清明過后、偏晚期的茶，或者是存放不當、過久、氧化了的茶。正常的綠茶，只要續(xù)水及時，即使偶爾澀感，也應(yīng)該迅速化開，很快回甘。

難道，你期待喝到一杯苦澀的綠茶嗎？

（它是假綠茶……）

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出生在一個綠茶產(chǎn)區(qū)的省份，我也算喝著綠茶長大，歷數(shù)過它的香，還有春天里不同地方的起承轉(zhuǎn)合。

比如狗牯腦就是苦，新茶也苦，但是它的苦味是讓人可以接受的，甚至喝久了讓人有點喜歡，苦至恰到好處的時候，讓你突然驚喜的回甘。就像一位老伯“望之儼然，接之也溫”，茶山里這種老靈魂覆蓋下面，有一顆天真童心的人，多了去了。

還有廬山云霧茶，它對我一直很神秘，雖然去過不下4次廬山，但喝到的幾率很少。

大多數(shù)人喝茶之前應(yīng)該很少喝茶吧，主要喝咖灰。

我很少喝各種奇怪的茶。都是了解完它們的情況之后，留到產(chǎn)地去喝。一邊看茶園和制作，一邊回想之前閱讀到的信息。

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“天下名山，必產(chǎn)靈草。

江南地暖，故獨有茶?！?/strong>

中國是茶葉的故鄉(xiāng)，綠茶是工藝精道，也最像樹葉原生狀態(tài)的茶。

六大茶類中，它出現(xiàn)最早，起于“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼（通‘茶’）而解毒”。5000年前，中國古人就把茶當成解毒的靈藥開始使用（提神、抗菌、保?。?000多年前的云貴高原、巴蜀川渝之地，就已將綠茶作為貢品，朝野上下彌漫著茶香。

中國人發(fā)現(xiàn)并開始制作茶1000年后，在埃塞俄比亞，一群山羊無意嗑了種暗紅色果實后興奮得難以入睡，牧羊人無奈之下求助于修道院，世界上最傳奇的兩種飲品，茶與咖啡，就此相繼誕生。

綠茶是中國茶產(chǎn)量最多的一類，全國19個產(chǎn)茶省、900個產(chǎn)茶縣，綠茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要集中在安徽、浙江、湖南、湖北、四川等地。

后起之秀必須要說貴州，從2013年起就成為全國茶園面積最大的省份，截止2016年底已達到689.2萬畝，占全國茶園總面積的十分之一。

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很多人喝綠茶，很多人亦喝不懂綠茶。

明代張源所著的《茶錄》中就提到：“投茶有序，毋失其宜。”

綠茶一來采摘不易，不少明前綠茶，一斤茶就是幾萬個芽頭，一般只取3克即可，要惜福。

二來因為普遍較嫩，更需注重沖泡水溫、方式與保存：

沖泡水溫，基本控制75-85℃之間

少數(shù)綠茶亦可沸水沖泡。另外有少數(shù)綠茶因品種或制作因素，久泡之后微澀。這不是茶的問題，應(yīng)在杯中存1/3水量的時候及時續(xù)水，且這種微澀應(yīng)該會很快在舌上化開。若一泡開就很苦的綠茶，那肯定不是上品。

沖泡方式，可用上、中、下投法

上投法

先倒水后投入茶；條索細嫩的茶如碧螺春、恩施玉露一類都適合上投法，而松散型或毛峰類茶葉則不適合，會使茶葉浮于表面；

中投法

倒入1/3的水量后投茶，再將杯中水加入到7分滿；對茶類的選擇不強，又解決了綠茶沖泡時水溫過高的問題；

下投法

先放茶后倒入水；通常適合條形舒展或制作時間中晚期的綠茶，容易更快泡出茶味。

也可增加搖香，即以熱水溫?zé)岜缀?，投入干茶，搖晃杯子，讓茶香溢出后沖泡。

春秋季喝綠茶適合中投，夏季適合上投，冬季適合下投的方式。

茶性易染，0-5℃冷藏，密閉保存

常溫下，綠茶的多酚類、維C和不飽和脂肪酸物質(zhì)容易氧化，從而使得湯色變黃、變褐，失去鮮爽滋味。

針對這種情況，家庭儲存綠茶簡易方式是采用干凈無味的樂扣保鮮盒裝綠茶（茶性易染，密閉空氣為最佳），存放進入0-5℃冰箱內(nèi)。與其他茶類、或散發(fā)氣味之物盡量隔開，盡量單獨存放。

更進一步是使用單獨的小冰箱存放綠茶為妥。才能享受到綠茶之美。

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有些人不愛喝綠茶，認為苦澀

如果把這個問題去問制茶師，他會反過來問：“難道你們喝的綠茶都是苦的嗎？”在他看來，鮮爽甘甜，才是綠茶應(yīng)有之味。

茶葉“鮮”的味道來自于氨基酸

對上等綠茶滋味的評定，歷來有“雞湯鮮”的俗稱，也有人說喝到“肉湯感”，下意識舌頭木木的，卻不會覺得嘴干（但吃味精會嘴干，它的成分是谷氨酸，兩者口感近似），這是氨基酸的鮮度在起作用。

綠茶就是喝的嫩、鮮、香。綠茶的鮮爽嫩香，是任何茶類都無法替代的。

綠茶的苦澀

由大量不同類型的多酚物質(zhì)決定

多酚類物質(zhì)在鮮葉中的含量是100%，而在綠茶制造過程中會因改變而減少，它們決定了綠茶的色、香、味高低。

例如：多酚物質(zhì)中的酯型兒茶素因水、熱作用會發(fā)生水解，生成簡單兒茶素和沒食子酸。酯型兒茶素苦澀味重，而簡單兒茶素先苦后甘，較為爽口。將酯型兒茶素適量減少，就有利于綠茶滋味醇和爽口。

所以，存放過久的綠茶會苦，那是茶多酚在氧化；采摘季節(jié)過晚或工藝制作不當?shù)木G茶也會入口即苦，則是制作中有利于甘甜度的多酚物質(zhì)沒有及時轉(zhuǎn)化或保留下來。

很多人認為綠茶“性寒”其實是誤讀

綠茶通過高溫殺青（可以理解為茶葉從生到熟的過程）來中止酶的反應(yīng)，殺青溫度過高，容易燒焦變質(zhì)，形成黃片（制茶上一般將最低殺青的葉溫要求在80℃以上，而炒青鍋溫大致160-360℃之間，蒸汽殺青要求100-110℃）。

時下追求外形和湯色之美，不愿殺青太重，這樣導(dǎo)致溫度過低，殺青不夠不透，容易形成“青草氣”。

正常的綠茶，應(yīng)是清香，而非青草氣。不僅不會帶來綠茶的保健功能，反而對胃黏膜有傷害，這就是綠茶性寒說法的客觀原因。

好的綠茶，不是性寒，而是花果清香、并帶有鮮爽的適當涼性。

（除了綠茶，生普、白茶也都是性涼的茶，適合氣候炎熱地帶或體質(zhì)偏熱的人喝）

小結(jié)：

對茶的體會，是一種逐漸形成的經(jīng)驗，它需要時間的滋養(yǎng)。

很多人越來越追求喝貴的茶，而不是考慮結(jié)合時節(jié)與體質(zhì)，去喝一些當下適合的茶。連主流的中產(chǎn)階層，很多時候，對茶的看法觀點都被綁架了。構(gòu)筑品位的基石，是為自己而不是別人眼中的自己而活著。

對于綠茶，我們誤會很深。

（文中部分內(nèi)容信息來自《茶葉生物化學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社，第三版。茶葉從來都是農(nóng)業(yè)的一部分，然后才是人文社科的延伸。）