書(shū)接上回，PH值與二氧化硫的淵源： 從表1可以看出，葡萄酒中二氧化硫主要以亞硫酸氫根形式存在（94%-99%） （PH3.0-4.0），而在這一PH值下，分子態(tài)的二氧化硫占全部游離態(tài)二氧化硫的6%-0.6%，亞硫酸根離子只占很少比例，它的作用可忽略不計(jì)。我們知道，分子態(tài)的二氧化硫是最具活性部分，二氧化硫的抗氧化和抑制有害微生物的作用主要靠這部分未解離的分子態(tài)二氧化硫來(lái)完成的。我們?cè)谄咸丫粕a(chǎn)中，習(xí)慣以檢驗(yàn)出的游離二氧化硫含量作為工藝控制指標(biāo)，而不考慮酸度(pH)的影響，這實(shí)際上是不合理的。當(dāng)pH從3.0增加到4.0，分子態(tài)二氧化硫在游離二氧化硫中所占比例從6%下降到0.6%，即有效部分減少了90%。因此在較高的pH下即使游離二氧化硫濃度很高，仍然起不到殺菌和抗氧化作用。國(guó)外葡萄酒生產(chǎn)中把pH控制放在很重要的地位，我們卻往往忽略了這一重要因素。分子態(tài)二氧化硫濃度至少要保持在0.8mg/L以上才具有殺菌的功效。  表2揭示了我們調(diào)硫的核心，那就是根據(jù)不同的PH值，調(diào)到不同的游離二氧化硫的含量。平時(shí)，我們往往說(shuō)，儲(chǔ)存或灌裝前，游離硫保持在35mg/L，從這個(gè)表來(lái)看，要達(dá)到理想的效果，這時(shí)候的PH值應(yīng)該在PH3.45以下，可對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，PH值往往會(huì)高于這個(gè)數(shù)值。以前接觸到的新疆干紅葡萄酒，PH值往往在PH3.8，按照表2，需要游離硫在79mg/L以上，顯然，只是通過(guò)調(diào)硫達(dá)不到我們理想的要求，這就需要先調(diào)整PH值，再來(lái)保持合理的游離硫含量。較好的做法是在發(fā)酵前就去調(diào)酸，在汁子的PH值高于PH3.7時(shí)，就要調(diào)酸，往往加1g/L酒石酸，PH值能降低0.1。通過(guò)調(diào)酸，對(duì)于正常的葡萄酒，在蘋(píng)乳發(fā)酵結(jié)束后，PH值在3.5時(shí)，是很理想的狀態(tài)。以前見(jiàn)到很多新疆的原酒，顏色衰敗地特別快，往往在來(lái)年就能在酒的邊緣發(fā)現(xiàn)棕色調(diào)，這與PH值控制不當(dāng)有很大的關(guān)系。對(duì)于干白葡萄酒，往往PH值在3.3~3.5，所以往往游離硫在40mg/L就能達(dá)到理想的狀態(tài)。這也是為什么干白葡萄酒中幾乎沒(méi)有什么單寧，但是保持合理的游離二氧化硫，依然能保持新鮮的果香很長(zhǎng)時(shí)間。 亞硫酸氫根離子與酒中含羰基化合物結(jié)合，生成亞硫酸加成物，稱結(jié)合二氧化硫。未參與結(jié)合的亞硫酸氫根離子與分子態(tài)的二氧化硫一起稱為游離二氧化硫。我們調(diào)硫時(shí)，要考慮一部分硫要被結(jié)合，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，往往新酒在短時(shí)間內(nèi)有一半會(huì)被結(jié)合，老酒會(huì)有1/3被結(jié)合，會(huì)有2/3游離。我們可以舉例：10噸干紅葡萄酒，已陳釀1年，現(xiàn)游離二氧化硫25mg/L，PH值3.5，用6%的亞硫酸溶液調(diào)硫，需要調(diào)幾公斤硫？ PH值3.5，游離二氧化硫需調(diào)至40mg/L,6%的亞硫酸溶液是60000mg/L,2/3游離，算式： 10000*（40-25）*（3/2）/60000=3.75.所以需要調(diào)3.75Kg硫。  ▲二氧化硫測(cè)定裝置示意圖 在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物乙醛與亞硫酸氫根結(jié)合生成穩(wěn)定的乙醛—亞硫酸加成物，會(huì)使游離二氧化硫濃度下降，起不到應(yīng)有的作用。所以，加強(qiáng)生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理非常重要，特別注意從原料運(yùn)輸?shù)郊庸ぁ①A存整個(gè)過(guò)程的清潔衛(wèi)生，盡量減少污染，這樣少量的二氧化硫才能有效地抑制有害微生物。如果雜菌污染嚴(yán)重，特別是有害微生物進(jìn)入對(duì)數(shù)增殖期，添加二氧化硫的作用就不那么明顯了。 另外，二氧化硫?qū)?xì)菌有較強(qiáng)的抑菌效果，而對(duì)霉菌、酵母的作用較差。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，對(duì)真菌類(lèi)微生物有明顯的抑制作用。在呈酸性的葡萄酒中，山梨酸與二氧化硫配合使用，可有效地抑制幾乎所有的微生物的生長(zhǎng)，特別是含有糖分的半甜，甜型酒，如果不用熱殺菌，可適當(dāng)添加山梨酸增加防腐效果。目前使用的多為山梨酸鉀，添加量200mg/L左右。 抗壞血酸是一種抗氧劑，它能與酒中的溶解氧迅速反應(yīng)。20℃下葡萄酒中飽和氧濃度為6ml/L，如添加50mg/L抗壞血酸就可消耗3.5mL溶解氧，添加抗壞血酸是防止酒裝瓶后發(fā)生氧化的有效措施，用量為50-100mg/L，可在裝瓶前一次加入。必須注意抗壞血酸一定要與二氧化硫配合使用，因?yàn)榭箟难嵫趸笊傻倪^(guò)氧化氫有極強(qiáng)的氧化作用，它會(huì)使酒中的其他成份 （如酚類(lèi)、乙醇）繼續(xù)氧化。 上周二我在寧夏，昨天還在煙臺(tái)，今天已飛回杭州，再次印證了《飛釀筆記》這個(gè)名字來(lái)得名副其實(shí)——我的好多想法正是在飛機(jī)上或者飛機(jī)場(chǎng)整理成文的。與大家分享幾張?jiān)诠枢l(xiāng)煙臺(tái)偶得的照片：      |
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