60平米的營(yíng)業(yè)面積、35個(gè)餐位，投入九萬(wàn)，當(dāng)月收回成本;年盈利過(guò)百萬(wàn);一個(gè)只管3名員工的店長(zhǎng)，今年還被獎(jiǎng)勵(lì)一輛價(jià)值10多萬(wàn)元的轎車……河北一羊湯館自從2013年冬天在石家莊開業(yè)后，生意火爆，天天排隊(duì)，創(chuàng)造了多項(xiàng)奇跡!北方最普通不過(guò)的羊湯館，到底靠什么法寶迅速躥紅?

據(jù)知情人透露，這家羊湯館的盈利模式有四點(diǎn)奧妙：
1、店堂搭“倉(cāng)庫(kù)”省空間
2、營(yíng)業(yè)額抽成提人效
3、原料配送省人工
4、羊腦吊湯增香。
而今天我們要說(shuō)的羊湯館叫邊記全羊湯。
邊記全羊湯現(xiàn)有兩家直營(yíng)店、五個(gè)加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬(wàn)多一點(diǎn)，不到60個(gè)平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個(gè)餐位就已經(jīng)很緊張了，但居然當(dāng)月就收回了成本，且日營(yíng)業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在開設(shè)第二家直營(yíng)店時(shí)，“邊記”特意找了個(gè)面積較大的店面，白天正常營(yíng)業(yè)，晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品。
盈利模式解密
店堂內(nèi)打造小倉(cāng)庫(kù)
在設(shè)計(jì)店面時(shí)，店方做了兩點(diǎn)改進(jìn)：一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長(zhǎng)條桌。這種桌子的優(yōu)點(diǎn)是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長(zhǎng)條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個(gè)人沒問題，非常方便，不像長(zhǎng)條桌那么呆板、不好調(diào)整。
湯鍋緊鄰收銀臺(tái)
湯鍋另一側(cè)是小料臺(tái)，加料、取筷均方便
小方桌可以組合成多種形狀
座椅下的“小倉(cāng)庫(kù)”
營(yíng)業(yè)額抽成提人效
按照經(jīng)營(yíng)規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應(yīng)對(duì)?
邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對(duì)策——采用了一種新型激勵(lì)模式。
夏天生意淡，但出來(lái)消夜的客人不少，因此羊湯館延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，中午正常經(jīng)營(yíng)到兩點(diǎn)，晚上九點(diǎn)以后，則進(jìn)入加班時(shí)段。延長(zhǎng)這段工作時(shí)間后，如果只是給員工發(fā)點(diǎn)加班費(fèi)，會(huì)被視為理所當(dāng)然，很難激發(fā)他們的主動(dòng)性，老板想了個(gè)新招：按照九點(diǎn)后的營(yíng)業(yè)額抽取提成。如果當(dāng)天晚上九點(diǎn)時(shí)營(yíng)業(yè)額已達(dá)到或超過(guò)5000元，則從九點(diǎn)以后的營(yíng)業(yè)額中抽出50%用于提成。
這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，每晚快到九點(diǎn)時(shí)，如果營(yíng)業(yè)額還差一點(diǎn)未達(dá)5000元，員工就會(huì)跑到店外拼命招攬客人，有時(shí)如果只差個(gè)50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當(dāng)晚提成。
老店只雇傭了四名員工，一名店長(zhǎng)+一個(gè)后廚技術(shù)工+兩位前廳人員，前廳這兩人的分工是：一人負(fù)責(zé)抓肉、稱量和收銀，一人負(fù)責(zé)前廳湯桶的吊湯、打湯和清理，其中店長(zhǎng)的工資為每月3000元，廚師每月3500元，兩名前廳人員入職第一個(gè)月拿2200元，每個(gè)月漲200元，4個(gè)月后即漲到3000元，與店長(zhǎng)相同，再加上每晚9點(diǎn)之后的加班提成，后廚那個(gè)小伙子有時(shí)一個(gè)月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了，因此雖然累點(diǎn)，大家都挺有干勁兒。
到了九月份，石家莊氣溫下降，晚上出來(lái)消費(fèi)的人流驟減，店員的提成方式也相應(yīng)轉(zhuǎn)變，將“夜宵”取消，增加早餐。早餐營(yíng)業(yè)額每天約1000多元，直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒有正餐那么大，因此四個(gè)人只要分兩組輪流早起即可。餐位三十五 當(dāng)月即回本
店里只有35個(gè)餐位，給員工的工資、提成還這么高，真能當(dāng)月回本?確能年入百萬(wàn)?
面對(duì)疑問，老板給細(xì)算了一筆賬：
在開業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%，菜品售價(jià)就是按此制定的。下面就按照這個(gè)毛利率來(lái)分別計(jì)算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情況。
第一家店開張時(shí)是十月份，已進(jìn)入旺季，剛一開業(yè)即實(shí)現(xiàn)了翻臺(tái)，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點(diǎn)的熱拌羊肉及其他小菜，人均消費(fèi)可達(dá)25-30元，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此，旺季的毛利潤(rùn)分兩部分計(jì)算：
早餐毛利：1000*60%-1000*40%(員工提成)=200元;
午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。
則每日毛利潤(rùn)為：4800+200=5000元。
每月毛利潤(rùn)為：5000*30=150000元。
每月凈利潤(rùn)為：150000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費(fèi))=133000元
而開業(yè)初期的投入只有九萬(wàn)出頭，因此一個(gè)月后即輕松收回了成本。
進(jìn)入淡季，日營(yíng)業(yè)額降為6000元左右，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：
晚九點(diǎn)以前的毛利：5000*60%=3000元
晚九點(diǎn)以后的毛利：1000*60%-1000*50%(員工提成)=100元
則每日毛利潤(rùn)為：3000+100=3100元
每月毛利潤(rùn)為：3100*30=93000元
每月凈利潤(rùn)為：93000-12000(員工工資)-4000(房租)-1000(水電費(fèi))=76000元
旺季6個(gè)月的凈利潤(rùn)：
133000*6=798000元，
淡季6個(gè)月的凈利潤(rùn)：
76000*6=456000元，
全年的凈利潤(rùn)：
798000+456000=1254000元。東蒙選羊肉 優(yōu)勢(shì)有三點(diǎn)
邊記全羊湯所用的羊肉來(lái)自內(nèi)蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個(gè)20噸的冰庫(kù)，每次運(yùn)一車(約15噸)，運(yùn)來(lái)后直接存入庫(kù)中冷凍。
1為什么不從本地進(jìn)貨?
內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，下貨類處理得特別干凈，5斤一袋，開袋后直接下鍋即可，而我們當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的羊肚、羊肺、羊腸都比較臟，買回店里后，要處理干凈得費(fèi)不少人工。另一個(gè)原因就是從內(nèi)蒙進(jìn)貨價(jià)格更便宜，在石家莊當(dāng)?shù)?，羊肉的市?chǎng)價(jià)約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進(jìn)價(jià)在23.5-24元，即便加上運(yùn)費(fèi)(每車3500元，可運(yùn)15噸)，也比當(dāng)?shù)貎r(jià)格便宜得多。
2為什么選擇巴彥淖爾的羊肉?
錫盟產(chǎn)的羊要么是8個(gè)月大的羔羊，肉質(zhì)較嫩，最適合做涮肉，用來(lái)燉羊湯則沒有嚼頭，要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴、膻味太大，而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴，正適合煮著吃。另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其他季節(jié)不殺，如果從錫盟進(jìn)貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬(wàn)資金，而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都?xì)?，買一車給一車的錢，庫(kù)存不夠了可以提前訂貨，非常方便。
煮料：先淺后深 先輕后重
“邊記”在煮料時(shí)是將羊肉和羊雜分開煮制的，其中羊肉就在每天上午吊湯時(shí)放入前廳湯鍋中同煮，待午市就餐高峰時(shí)一般就熟了。羊雜則是前一晚在后廚另起鍋用清水煮制，煮羊雜的原則是：先煮顏色淺、味道輕的，再煮顏色深、味道重、易壞湯的，具體順序?yàn)椋和皟?nèi)放清水，調(diào)入鹽，每煮一百斤料放入煮肉料包一個(gè)，按照羊肚、羊腸、心肺、羊肝、羊血的順序分別煮制，其中羊肝易熟，應(yīng)微火浸泡。煮好的羊雜撈出晾涼，切成適口的片，分別盛入保鮮盒冷藏，第二天直接擺入明檔，客人隨點(diǎn)隨稱。
由直營(yíng)店配送熟料的加盟店也可在湯鍋內(nèi)煮上塊鮮羊肉，目的有二，一是讓客人看到羊肉是“新鮮現(xiàn)煮”的，會(huì)感覺這鍋羊湯格外香濃;另外，現(xiàn)煮的羊肉可用于制作“熱拌羊肉”，新鮮熱燙，而且因?yàn)閯倓倧臏亙?nèi)撈起，水分充足，出成率比配送的熟肉更高。
原料配送省人工
第二家直營(yíng)店開業(yè)后，有了足夠大的廚房，就可以直接給加盟店配送熟料了。邊記全羊湯現(xiàn)有的五個(gè)加盟店中，兩家早期加盟的店是由直營(yíng)店配送生料，另外三家則配送熟料，配送生料的店毛利可達(dá)60%，配送熟料的店毛利約為55%，但配送熟料的店只需雇傭三名店員，省下一個(gè)人工，而且還節(jié)省了燃料費(fèi)和廚房面積，因此兩者的凈利潤(rùn)基本相同。
菜單設(shè)計(jì)：套餐提速度
這份菜單中共有套餐6種，其中9元套餐是基本款，包括了2兩羊雜和1兩羊血，按照菜單上的單品售價(jià)，羊雜、羊血都是6元/兩，正常售價(jià)應(yīng)為18元，所以“基本款套餐”僅相當(dāng)于五折，對(duì)客人而言是比較實(shí)惠的選擇，而其余套餐則是完全按照單品售價(jià)配制，設(shè)計(jì)這些套餐的主要目的提高點(diǎn)菜及出品的速度，因?yàn)楹芏嗫腿嗣鎸?duì)保鮮柜中的十幾種單品很容易猶猶豫豫、躊躇不定，這些套餐就是幫他們量身打造的。
特色吊湯手法
炒羊腦增白 兩只鍋提速
邊記羊湯湯色稠白、吃口香濃，但卻絕不是市面上常見的羊湯增稠劑、增香劑的香氣，很多來(lái)暗訪、試吃的同行都摸不透里面的玄機(jī)。而老板也托出了“老底兒”，點(diǎn)破了邊家羊湯的三個(gè)不傳之秘：
第一，吊湯時(shí)加入提前炒好的羊腦料，這種料是用羊油炒香的羊腦，放涼后凝固成塊。將其下入羊骨湯中同煮，既增白又增稠。
第二，秘制香料包，共包括十五種香料，打碎后分裝成50克和100克的紗布袋，其中50克的用于吊湯，100克的用于煮羊雜。第三，后廚和前廳分別安裝一只湯桶和湯鍋，后面煮清湯、前面沖濃湯，一鍋骨頭倆鍋倒，操作簡(jiǎn)單，節(jié)能高效。
向分店配送時(shí)，需要將保鮮盒中已凝固成塊的羊腦料挖出來(lái)，裝袋后抽真空密封。
五斤羊油 炒五斤羊腦
1、先將羊腦5斤去膜洗凈，入沸水中汆一下(水中加蔥姜、料酒)。
2、整塊的羊油5斤切成小碎塊，下入大鐵鍋中小火煉制。
3、待羊油煉化一半時(shí)，下入蔥段、姜片各半斤煸至出香、變色。
4、下入汆過(guò)水的羊腦略炒。
5、炒約3-5分鐘，將羊腦中的水汽炒出來(lái)。
6、關(guān)火后將炒好的羊腦料分別盛入盒內(nèi)(每盒約2斤)，自然晾涼、凝固即成羊腦料，第二天吊湯時(shí)用勺子挖出一塊(約1斤左右)放入桶中即可。
為什么不將羊油、羊腦直接放入羊湯中吊制?
先將羊腦炒一下，目的有二，一是去掉羊腦的腥味，吊湯時(shí)更香;二是降低羊腦中的水汽，更容易保存。
秘制香料包 共有十五種
這只料包有兩個(gè)用途，一是煮湯，二是煮肉，煮湯時(shí)用50克的小包，煮肉時(shí)每百斤原料用一個(gè)100克的大包。
八角：250克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山奈：120克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：120克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
白蔻：60克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：30克 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：30克 有濃烈的辛香氣味，可去除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：300克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：300克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：100克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：100克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：300克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香：80克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選有花芯者為佳。
良姜：200克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
木香：150克 氣香特異，微苦，有草藥味。
小茴香：250克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。
后廚湯桶吊清湯
上午購(gòu)進(jìn)的羊骨(20-25斤)入清水浸泡備用，晚上收餐后洗凈入湯桶，加滿純凈水后大火燒開5分鐘，用密漏打去血污、浮沫，小火燉30分鐘，蓋上蓋子，留一條1厘米的寬縫，關(guān)火。
第二天早晨加入羊腦料半包，大火燒開改小火燉20分鐘后關(guān)火，這桶湯為前廳湯鍋午市續(xù)湯所用。午市結(jié)束后，再將湯桶添滿純凈水，大火燒開，小火燉10分鐘關(guān)火，這桶湯是前廳湯鍋晚市續(xù)湯所用。晚市收餐后，清出骨頭，放入干凈盆中(注意：不能有生水)，室內(nèi)存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存)，湯桶洗凈，放入新羊骨重復(fù)以上流程。
前廳湯鍋沖濃湯
員工早晨上班后，在前廳湯鍋中墊入不銹鋼箅子，倒入后廚湯桶頭一天晚上清出的羊骨，先加入前一晚前廳湯鍋打出的老湯，再添入后廚湯桶當(dāng)天早晨吊出的清湯及羊腦料半包，同時(shí)下入50克裝的香料包1個(gè)，大火燒約20分鐘至濃白。
中午銷售高峰期，應(yīng)陸續(xù)添入湯桶內(nèi)的湯(湯面每減少約10厘米即應(yīng)添湯，每次添至離鍋邊10厘米為準(zhǔn))，不能等湯鍋內(nèi)的湯全部用完后再添，否則后加的湯太清，淡而無(wú)味。晚市開餐前，根據(jù)營(yíng)業(yè)情況再添入后廚湯桶內(nèi)剛煮好的湯，大火燒約20分鐘至濃白。晚上收餐后，打出余湯用細(xì)密漏過(guò)濾干凈，盛入干凈的盆中，在室溫下自然存放，鍋底的骨頭清出不用，湯鍋洗凈。
技術(shù)點(diǎn)：
1、在添湯時(shí)應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)情況靈活掌握，保證收餐時(shí)前廳湯鍋內(nèi)剩的湯不要太多，一小盆即可。因?yàn)檫@種老湯跟鹵湯不一樣，只能起到引子的作用，使第二天的湯越煮越香，而如果老湯加得太多，則適得其反，煮久了易發(fā)酸。
2、后廚湯桶內(nèi)始終加純凈水，前廳湯鍋內(nèi)始終加湯，清理骨頭和盛湯的器皿內(nèi)不能帶生水。
這種吊湯方式有何好處?其他羊湯館也是如此操作?
因?yàn)槔系晟馓茫煌皽粔蛸u，所以才變成了兩桶。后來(lái)發(fā)現(xiàn)這種方式效率較高，出湯速度快，而且羊湯口感更濃，就將這種模式沿用下來(lái)并作為固定流程。
七步打湯法
特制漏勺
第一步取料
將客人選好的羊肉或羊雜稱量后放入碗中，倒入一勺湯
第二步入勺
一手端起碗，連湯帶料倒回漏勺中。
第三步燙碗
用漏勺盛滿羊湯淋入碗內(nèi)，盛約八分滿，放在一旁，將碗燙熱。
第四步燙料
漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒，燙羊肝片時(shí)要特別注意，時(shí)間不能長(zhǎng)，否則會(huì)變?cè)?/span>
第五步提勺
將碗內(nèi)羊湯倒回湯鍋，此時(shí)碗已充分燙熱。同時(shí)提起燙肉的勺子。
第六步入碗
將勺內(nèi)原料及湯一起倒入碗內(nèi)。
第七步加湯
現(xiàn)在知道為何人家只有60平、35個(gè)餐位，卻年入100萬(wàn)了吧?