怎么都感覺自己炒的家常菜比不上大廚的手藝，這是為啥呢？上面是5星級旅店大廚的做菜秘訣，只需2分鐘，就能為你的餐桌精彩不少?。?/p>

素 菜 篇

炒素菜時切當(dāng)加點醋，滋味好營養(yǎng)也好，由于醋對維生素有眷注作用；蔬菜盡量做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，防御短暫保柔和多次加熱，以提防維生素迷失和味道變差。

【青菜】

不宜加冷水，冷水會使青菜變老欠安吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的年華不宜過長。

【藕絲或藕片】

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

【茄子】

切開后要當(dāng)即下鍋籠統(tǒng)放入水中，否則茄子會被侵蝕成玄色。炒茄子時過多放些醋炒出來的茄子色彩不會發(fā)黑。

【甜椒】

要用急火快炒。炒時加大批精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

【豆芽】

鮮嫩，炒時速率要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，而且還能堅持其直爽鮮活。

【雞蛋】

一個蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫蠢?，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時辰緩緩地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)由于受熱平勻雞蛋變得更蓬松更大了。

【豆腐】

下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，多么可肅除豆味和堿味。

【花生米】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而穩(wěn)固色、不脫衣。

【涼拌菜】

做種種涼拌菜時，加過量啤酒調(diào)拌，可增味添香。

葷 菜 篇

【蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了之后再上蒸籠，能使魚或肉外部溘然碰著高溫蒸氣而立即縮短，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后滋味更鮮美。

【蝦仁】

將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一下子后用清水浸泡，從此再用凈水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁通明如水敞亮，爽嫩適口。

【帶魚】

帶魚身上的腥味和油大較大，用凈水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用凈水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

【牛肉片】

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使卵白質(zhì)潮解，以增多牛肉的新鮮度。

【腰花】

切好后，加大量白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。

【豬肝】

炒豬肝前，用白醋與水浸泡一下，再用凈水洗清潔凈，炒熟的豬肝口感特好。

煲 湯 篇

【魚湯】

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢溶化，營養(yǎng)物質(zhì)可以充裕地“監(jiān)禁”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎厥后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

【骨頭湯】

熬骨頭湯時，半途切勿加冷水，以避免湯的溫度忽地下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)與脂肪麻利凝集，影響營養(yǎng)與味道，最佳一次加滿水可以半途加過量開水。

【肉湯】

煮肉時，假設(shè)想使湯味鮮美，理應(yīng)把肉放進冷水中冉冉煮；若是想使肉味鮮美，則理當(dāng)把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，頻頻加水時萬弗成加冷水，只有不停維持加熱水湯可以始終是乳純白色（固然骨頭不有營養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會剎那變清湯。

調(diào) 味 篇

99％的菜都在鄰近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得丟臉；辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，尚有蜂蜜，果糖，各類飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；可以去腥的器材有得多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮均可以用來去腥。

【醬油】

靈活的使用醬油，分清醬油的品種，分其余感導(dǎo)，最簡單的是生抽調(diào)味，老抽上色。

【糖、鹽】

糖偶爾候是為了甜，無意候是為了更突出咸可以或許辣，同理鹽偶爾候是為了咸，偶然候是為了更突出甜。

【醋】

肉類碰到酸會變嫩，許多菜吃起來并沒有酸味，然而卻有一絲絲說不清的醋香，確實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋實用于絕大少數(shù)肉類炒菜。