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食材> 上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。 做法> 1、燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）； 2、之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 食材> 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 做法> 1、鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣； 2、辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用； 3、把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。 小貼士： 1、炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。 2、炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。 3、往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好 食材> 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。 做法> 1、豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣； 2、辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。 小貼士： 1、豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。 2、淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。 3、油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。 食材> 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。 做法> 1、豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。 2、另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風(fēng)味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 小貼士： 1、豆油一定要燒開，否則口味不佳。 2、一定要按投料的先后順序。 3、料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。 4、油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。 食材> 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。 做法> 1、鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。 2、另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足 食材> 辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒，鹽和雞粉適量。 做法1> 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯伞?/span> 做法2> 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可。 歡迎您的關(guān)注 ★長按二維碼 |
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