個性技術(shù)1：宜良仔鴨肉嫩。

不要認(rèn)為這款烤鴨就是普通的北京烤鴨，其實它的做法跟北京烤鴨完全不同，反而更像廣東的燒鴨，做好的成品皮色紅亮，皮酥到極致，肉卻非常細(xì)嫩，成為小廚娘的招牌菜之一。制作這款菜選料很關(guān)鍵我們選擇的是云南宜良產(chǎn)的仔鴨，這種鴨子肉質(zhì)特別細(xì)嫩，而且皮和肉的鮮味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鴨”，是聞名全國的名菜。

個性技術(shù)2：0℃-10℃腌漬8小時。

經(jīng)過0℃-10℃8小時的低溫腌漬后，鴨鹽的風(fēng)味滲透到鴨肉內(nèi)部，給鴨肉注入了充足的底味，這是制作烤鴨的第二個技術(shù)點。

個性技術(shù)3：風(fēng)干因季不同，皮脆第一步。

掛勻上皮水的鴨子一定要放入風(fēng)干室內(nèi)充分風(fēng)干，這樣才能保證做好的鴨子表皮是酥脆的。風(fēng)干的時間要根據(jù)季節(jié)的不同變換，一般而言，秋冬季節(jié)風(fēng)干3-4小時，春夏風(fēng)干6-8小時。

個性技術(shù)4：先烤后燜，皮脆第二步。

烤制過程中，你需要注意三點：第一仔鴨放入后，要用中火烤制，火不宜大，因為鴨子的翅膀等肉質(zhì)非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制時，一定要鴨背面對火，因為鴨背部的肌肉非常厚實，很難烤熟；第三烤制20分鐘后關(guān)火，用余溫繼續(xù)烤制10分鐘，讓鴨肉內(nèi)的水分繼續(xù)受熱蒸發(fā)，這樣鴨肉吃起來才能香味更足。

個性技術(shù)5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。

烤好的鴨子已經(jīng)有了紅潤和酥脆的外皮，但是這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們還要采用淋熱油的方法，保證其有更完美的酥脆感和油潤感。淋炸時油溫要控制在七成熱左右，淋的次數(shù)保持在三遍為好。