涼菜紅油煉制 主料:辣椒面(粉)1kg 、菜籽油或色拉油6kg 輔料: A.老姜70g、蔥50g、小蔥20g、香菜50g、洋蔥20g、大蒜35g、芹菜20g(老姜切厚片拍破,大蔥拍破,洋蔥切粗絲,大蒜切薄片) B.紫草15g、冰糖15g、鹽10g、白酒10g、核桃5個、白芝麻80g、冰糖打成粉,核桃連帶殼分成兩半)、青花椒5g、紅花椒(漢源花椒)5g C.香辛料:香葉2g、小茴香2g、香果2g、草果4克、桂皮2克、山奈2g、白扣4g(注:草果和香果一定要拍破) 加工步驟: 準備辣椒面:選用優(yōu)質的辣椒去蒂把,把辣椒剪成小段,2cm長,鍋內(nèi)加少許菜油(鍋面附著一層油就可以了,才不會辣椒嗆人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊,如果感覺鍋的溫度太高,可以把火關了,待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火,直到把辣椒節(jié)炒酥(辣椒和辣椒籽分離開了,翻炒辣椒時沙沙作響),待辣椒冷卻后,將辣椒舂細待用??梢韵若├苯饭?jié),后舂辣椒籽,不容易舂細,要多舂。 煉菜油:將油倒入不銹鋼桶內(nèi),置大火上燒至油泡散盡,溫度260-270℃,關火。 待油溫冷卻至220℃是,開小火,將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用; 待油溫冷卻至180---190℃將紫草下油鍋略炸一下待析出顏色后撈出不用,再加入青花椒和紅花椒,炸出香味后撈出不用,再放入B料中的芝麻炸香,微微金黃即可再加入冰糖粉,攪勻后加入香辛料C。 油溫冷卻至160---170℃時,將油慢慢倒入到白酒、鹽和核桃混合好的辣椒面中(用耐熱容器盛裝),不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合,待油剛好淹沒辣椒面時,暫停加油,待到油溫將至150℃時再把剩余的菜油加完。 視油面無油泡上翻時,加蓋置密閉,于通風處靜放一天,即可使用. 辣椒面一般由小米椒或者子彈椒(辣) 、二荊條辣椒或者皺皮椒(顏色紅)、貴州燈籠椒(香)三種辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1,如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子彈椒的比例,想要辣椒油的顏色更紅,就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。 紅油煉制的關鍵 1.紅油是做涼拌菜的關鍵,紅油應該是顏色紅艷發(fā)亮,辣椒香味濃郁 2.紅油用的油,最好的油是菜籽油,自己壓榨的最佳 3.炒制好的辣椒最好用對窩(又叫“擂缽”)來把辣椒舂碎,不用粉碎機來粉碎。 4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用來煉油,不能扔掉。 5.操作的火候很關鍵,也就是溫度。 6.辣椒要選用肉厚,顏色紅艷,當年的辣椒 蒜泥:(含有大量的大蒜素,有強烈的殺菌作用,增香) 將大蒜打細即可。 大蔥粒:(去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風味) 大蔥白洗凈后切成1cm的段狀即可。 蔥花:(去膻、除異、增香、增味或體現(xiàn)風味) 小蔥洗凈后切成約0.3cm的粒狀即可。 香菜節(jié):(增香、增鮮或體現(xiàn)風味) 香菜洗凈后切成3cm的段狀即可。 芹菜節(jié):(除異、增香或體現(xiàn)風味,質地細嫰,清香濃郁) 芹菜去掉黃葉洗凈后切成2cm的段狀即可。 辣椒渣:(辣香、辣味的體現(xiàn)) 紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油和香辛料后的部分(干的)。 二、辣椒油制作(按400克辣椒計算) 辣椒王粉打成粉末,用小不銹鋼桶裝好,比例根據(jù)當?shù)爻岳钡某潭忍砑蛹纯?。然后放味?克,精鹽5克、十三香6克,把油燒制冒煙待冷卻至80度左右倒在辣椒容器里攪拌均勻即可。 三、果子油制作: 2500克油,草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克,將油燒到100度以上,然后勺入果子有蓋的油桶內(nèi) 蓋蓋放24小時后就可以使用了【球類一定要拍破才可以 以免炸傷到人】 四:涼拌調(diào)料(每斤產(chǎn)品的調(diào)料比例)。 鮮味王3克、鹽2克、雞精1克、胡椒粉小許0.2、肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2、醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許、姜米、蒜泥、蔥花、香菜末(適量)、紅油多一點。辣椒油和麻椒油根據(jù)當?shù)厥袌龅膶嶋H情況添加。(根據(jù)當?shù)氐膶嶋H情況添加),其余的調(diào)料適量就可以了 操作: 可先將鮮味王、鹽、雞精、胡椒粉、肉寶王、十三香、白糖按相同比例稱好的混在一起按一斤涼拌品放7.5克 這樣就更方便 配料品牌說明: 雞粉(太太樂牌、廚幫用好點的) 醬油(味事達或者廚幫) 鮮味王(神馬) 美國肉寶王 五:涼拌產(chǎn)品加工 1:青菜類 如青豆角、黃花、蓮藕菜等。先將涼水燒開,再將青菜稍燙一下(又叫飛水),待涼后即可。放入以上的調(diào)味品,先加入蠔油適量,紅油適量,鮮味王,十三香、精鹽、芝麻油、雞精、鮮味王、香蔥精油1-2滴,(根據(jù)菜量多少而定)充分攪拌均勻,品味,看色即可。也可按當?shù)乜谖蹲鲆稽c調(diào)味。(青瓜清洗干凈切塊或拍松,蒜米加多點、) 2:豆制類 如豆腐皮、豆腐絲、付竹等(干的,在當?shù)厥袌鲇惺郏┲谱鲿r提前2小時浸泡,直至泡軟泡開后即可,撈起瀝干水分,再飛水。待涼后加入調(diào)料。先加入紅油、十三香、姜末、蒜米、芝麻油、花椒、精鹽、雞精各種調(diào)味品適量、(少許鮮味王、)品味,看色,紅油增多或適量減少根據(jù)當?shù)厥袌龆ā?/p> 3:海鮮類 如海帶、海蜇絲、海帶折、海白菜、海帶絲等(除海帶和白色的海鮮產(chǎn)品外,其余的在浸泡時需加食用綠色色素使其顏色亮麗)清洗干凈,飛水,加入蠔油、醋、醬油、花椒、芝麻油、精鹽、白糖、十三香、紅油、料酒、雞精、姜末、蒜米適量多加、鮮味王各適量,攪拌均勻,品味,看色。也可加入小許白芝麻,紅蘿卜絲作配色。(白色產(chǎn)品不要加蠔油,如果加了顏色不好看) 4:竹筍類 浸泡洗干凈,用開水飛水,做法一致。加入紅油、醬油、白糖、醋、花椒、蠔油、芝麻油、十三香、姜末、蒜米、精鹽、料酒、鮮味王、充分攪拌均勻品味、看色 5:菌類 一般都用淹制好專做涼拌的菌,浸泡后用開水飛水,這種菌一般都比較咸,不用放鹽了,加入紅油、醬油、花椒、雞精、料酒、十三香、蠔油、芝麻油、少許白糖、姜末、蒜米、鮮味王、充分攪拌均勻,品味看色,不夠紅亮就多加紅油,可表面放些紅蘿卜絲增加賣點 |
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