被"美白"的口蘑——陜西省西安市的一家蔬菜批發(fā)市場，為了給口蘑增白，一些商販竟將口蘑浸泡在氯化劑、無水氯鈣等多種化學(xué)試劑的水里。為了掩人耳目，商販們還會做些偽裝，比如加一些泥土。目前，西安市新城區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局和西安公安新城分局的執(zhí)法人員已經(jīng)找到了這個隱藏在城中村的口蘑加工窩點，并對此事介入調(diào)查。

竹蓀鎘超標(biāo)——北京市食藥監(jiān)局在近期的監(jiān)督檢查工作中發(fā)現(xiàn)5種食品不合格，其中兩個品牌的竹蓀因重金屬鎘超標(biāo)上榜。目前，這些產(chǎn)品都已下架。值得注意的是，竹蓀鎘超標(biāo)在一年內(nèi)已被曝光了六次，成為食品安全的"重災(zāi)區(qū)"。

日前，四川省食藥監(jiān)局在執(zhí)行工作時，發(fā)現(xiàn)一些品牌的姬松茸（干制品）總砷（以As計）超標(biāo)0.13毫克/千克。按規(guī)定，乙二胺四乙酸二鈉雖然是一種廣泛使用的食品添加劑，但是其對上呼吸道、眼睛和皮膚等具有刺激作用，長期大量食用，可能會對人體健康產(chǎn)生一定的不良影響?，F(xiàn)在相關(guān)超市已經(jīng)下架并停止銷售不合格批次產(chǎn)品，并全力配合監(jiān)管部門對不合格產(chǎn)品的相關(guān)調(diào)查。

科學(xué)地分析食用菌的主要質(zhì)量安全問題，只有重金屬和農(nóng)殘超標(biāo)兩個問題。重金屬超標(biāo)主要來自使用了重金屬污染農(nóng)田種植的作物秸稈和污染水源，農(nóng)殘超標(biāo)主要來自病蟲害控制不力導(dǎo)致不合理的化學(xué)防治。然而，在生產(chǎn)實踐中，這種情況發(fā)生很少，因為我國農(nóng)田污染并沒有那么嚴(yán)重，沒有那么多的污染農(nóng)田秸稈用于食用菌栽培；在食用菌生產(chǎn)中也幾乎無人直接在菇體上使用農(nóng)藥。

所以，食用菌的生產(chǎn)全過程都是非常安全的。造成食用菌的質(zhì)量安全問題更多的是流通環(huán)節(jié)中的違規(guī)和違法，如：不法商販?zhǔn)褂梅秋嬘盟莨襟w增重導(dǎo)致重金屬超標(biāo)；為了保鮮和改善賣相，違規(guī)使用熒光增白劑漂洗白色的食用菌。

質(zhì)量高于產(chǎn)量。從長遠(yuǎn)和高度上來講，我國食用菌產(chǎn)業(yè)正從數(shù)量擴(kuò)張期向質(zhì)量提升期轉(zhuǎn)變。順應(yīng)市場提高質(zhì)量要求強(qiáng)烈、數(shù)量增長空間漸小的趨勢，生產(chǎn)單位和種植戶減少用于擴(kuò)大規(guī)模的資金投入，應(yīng)將發(fā)展資金投入到提高生產(chǎn)質(zhì)量、改善生產(chǎn)設(shè)施條件上來，要走綠色產(chǎn)業(yè)路線，逐漸走上標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)施化、工廠化、綠色無公害道路，以少勝多、以強(qiáng)勝弱、以優(yōu)勝劣。發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)，能提高食用菌產(chǎn)品品質(zhì)、解決產(chǎn)品周年均衡供應(yīng)、拉動食用菌餐桌經(jīng)濟(jì)，從而提升我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。

強(qiáng)化加工企業(yè)的主體責(zé)任。落實企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)行業(yè)自律，嚴(yán)格對原料收購、加工、經(jīng)營的管理，建立健全產(chǎn)品質(zhì)量追溯源制度和質(zhì)量責(zé)任追究制度，進(jìn)一步規(guī)范食用菌生產(chǎn)加工行為，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加添加劑。

加大食用菌產(chǎn)品安全監(jiān)管力度。（1）強(qiáng)化投入品監(jiān)管。建立完善的投入品準(zhǔn)入制度，對進(jìn)入產(chǎn)地的農(nóng)藥和食用菌投入品全部進(jìn)行登記和清查，公布禁用農(nóng)藥名單和推薦藥品名單，對假、冒、偽、劣等不合格投入品堅決清除市場。（2）加大抽查檢測力度。對食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后等各個環(huán)節(jié)加大檢測力度，確保食用菌產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品質(zhì)量安全。對于出口食用菌產(chǎn)品，采取企業(yè)自檢、檢測站抽檢、出入境檢驗檢疫局核檢相結(jié)合的方式，做到每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，堅決杜絕問題產(chǎn)品上市銷售。

建立健全預(yù)警通報與應(yīng)急體系。地方政府能根據(jù)產(chǎn)業(yè)監(jiān)控監(jiān)測結(jié)果和質(zhì)量安全狀況，定期開展風(fēng)險評估，對農(nóng)獸藥殘留等重大質(zhì)量安全隱患及時發(fā)布預(yù)警通報，提出整改方案并采取相應(yīng)糾偏措施。建立食用菌質(zhì)量安全事件應(yīng)急處理機(jī)制，對重大突發(fā)事件能及時啟動應(yīng)急處置預(yù)案。

建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系?，F(xiàn)在通過農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)在食用菌生產(chǎn)中的應(yīng)用，可準(zhǔn)確的監(jiān)測種植環(huán)境，并對環(huán)境參數(shù)的波動進(jìn)行預(yù)警，同時可隨時追溯歷史記錄。做到輸入或掃入編碼即可查清生產(chǎn)企業(yè)或基地生產(chǎn)者，一旦出現(xiàn)問題，可以逐級溯源問責(zé)。

平菇

首先，要注意平菇菌蓋的形態(tài)。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來，而且邊緣很齊整，沒有絲毫的開裂。同時，還要注意選大小。菌蓋小一點的平菇，更鮮嫩也更好吃。因為菌蓋直徑為5厘米時是平菇的最佳采收期，出口的平菇都是按照這個標(biāo)準(zhǔn)來的。最后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長快，顏色淺；冬天的生長期比較長，顏色較深，但口味和營養(yǎng)價值都是一樣的。

金針菇

挑金針菇要選菌頂是半球形的，不要長開的，長開的就老了。在做金針菇之前最好用開水焯一下，這樣可以起到殺菌的作用。

買金針菇時，北方的一般是白的，南方還有黃的。白金針菇韌性大，有點塞牙。而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。不過，不管哪種顏色，新鮮金針菇一般沒有雜色。只有老了壞了的，白色金針菇才會變成灰白色。另外，金針菇一般有外包裝，買時一定要注意保鮮期。

香菇

香菇有干鮮兩種。干香菇是在60攝氏度左右烘干制成，菇香濃郁；而鮮香菇的香味則柔和一些。菌蓋上有裂開花紋的，被稱為花菇，是香菇中的上品，價格最貴。次一點的是菌蓋比較厚的，最差的則菌蓋很薄。從價格和品質(zhì)綜合考慮，一般選擇菌蓋厚的好 。

鮮香菇還要注意新鮮。首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌。沒有發(fā)霉，顏色也不要特別深，不然是泡水多的。然后，上手試一下，手感不發(fā)黏；捏一下，不滴水。有經(jīng)驗的人掂一掂，會發(fā)現(xiàn)泡水的香菇分量比一般的要重。最后，聞一聞，沒有酸味等異味才好。

杏鮑菇

一般好的杏鮑菇的菌蓋是圓碟狀，表面應(yīng)有絲狀光澤，平滑、干燥。再看菌蓋是否開了，菌蓋如果開了，意味著菇老了。直徑以3厘米左右為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌褶應(yīng)該是排列密集，顏色應(yīng)呈乳白色，邊緣及兩側(cè)平，有小菌褶的。菌柄10厘米左右為佳，色澤乳白光滑的好，肉質(zhì)肥厚。

木耳

好的黑木耳呈烏黑色，色澤均勻；卷曲緊縮，葉薄且無完整輪廓；堅挺、有韌勁，不易被捏碎；放入口中嚼時有渾厚鮮味感；有咸味、甜味和澀味都是次品，有些甚至是添加了對人體有害的物質(zhì)。而且優(yōu)質(zhì)的黑木耳用水浸泡過后大而鮮亮，有光澤、有彈性；摻假的黑木耳泡不大且沒有彈性。

銀耳

好的銀耳，澤鮮白帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質(zhì)肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質(zhì)。顏色過于潔白的銀耳不宜購買。品質(zhì)新鮮的銀耳，應(yīng)無酸、臭、異味等。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且能因蛋白質(zhì)、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。 銀耳本身應(yīng)無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的。

竹蓀

挑選竹蓀時，要注意顏色偏黃的，這種竹蓀是自然烘烤而成的，自然醇香，味道清甜。顏色過白要慎重選購。盡量挑朵大肉厚的，要注意看有沒有被蟲子要過或者外形不美觀的，這些都是屬于稍微劣質(zhì)的竹蓀。