（央視財(cái)經(jīng)《回家吃飯》）小編回想童年奶奶親手做的老北京點(diǎn)心，滋味地道，絲絲甘甜，想起來都忍不住生津。

現(xiàn)在再想嘗嘗奶奶做的那些小吃，卻已是很難。外面買到家里一嘗，還真不是小時(shí)候的吃的那個(gè)滋味兒。但看完今天的節(jié)目，小編就能自己做出經(jīng)典老滋味了！要知道，小編可是費(fèi)了九牛二虎之力，請(qǐng)來了這兩位手藝人！

廚房達(dá)人范景蘭阿姨會(huì)做四十多種傳統(tǒng)北京小吃！今天帶來的是傳統(tǒng)小吃艾窩窩。另一位是“白案女皇”，特級(jí)廚師高寧，她帶來的也是一道老北京甜品面食，宮廷小春雞。不僅好吃，更是超級(jí)好看！飯團(tuán)們跟著小編一起喚醒童年的甜蜜滋味吧！

廚房達(dá)人范景蘭老北京人，范阿姨做起老北京面點(diǎn)小吃來真是一點(diǎn)兒也不含糊，就看這道艾窩窩，您就知道范阿姨功力有多深！

外Q內(nèi)香絕對(duì)秒殺一切流水線同款，飯團(tuán)們雖然吃過艾窩窩，但它背后的小故事是怎樣的，小編今天來給大家說一說！

艾窩窩是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個(gè)品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩可以說是屬于春秋特色小吃，不過現(xiàn)在咱一年四季都能買到啦。艾窩窩歷史悠久，在明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚《酌中志》中有提及：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也?！逼渲械慕卓墒谴笥衼眍^，傳說啊，孟姜女哭那長城，砌長城的可就是這江米，相當(dāng)于當(dāng)代的混凝土啦！

這艾窩窩作為老北京傳統(tǒng)小吃，其中的小竅門自然不少，所以想要做出來地地道道的艾窩窩，您一定要掌握這些小技巧！

1. 選擇新產(chǎn)的圓粒江米，粘度大，水分足，口感好；

2. 干果類一定要炒熟，可以增香，口感更佳；

3. 綿白糖易化，需要再加入砂糖和冰糖渣；

4. 餡料中撒入適量江米粉，可增長保存時(shí)間，防止餡料里的糖化出汁。

記住小竅門，吃了范阿姨的艾窩窩，接下來就有請(qǐng)?jiān)蹅兲丶?jí)廚師高大廚！這“白案女皇”的稱號(hào)，可不是浪得虛名，今天這道色香味俱全的面點(diǎn)，宮廷小春雞，絕對(duì)讓您大開眼界。

小春雞神態(tài)各不相同，但味道卻一樣地好吃，酥皮起層，餡料香甜，但就是，做得太萌了，有點(diǎn)兒舍不得下口呢。

高寧師傅說要想將這道菜做得夠美觀，吃起來口感還要好，那下面這些技巧，您一定要掌握。

1. 怎么做出香酥可口的外皮？

用水油酥面團(tuán)包裹住油酥面團(tuán)

從下往上搟成長條，兩端略尖

將包好后的面團(tuán)卷成平卷

卷面朝上壓平

重復(fù)卷

再次壓扁

2. 如何捏出栩栩如生的小春雞？

雞身：在面團(tuán)三分之一處，兩手指用勁捏緊

雞嘴

雞翼

3. 除此之外還要注意這些！

（1） 面粉要烤熟后再加入餡料中，吃起來不會(huì)生面味兒；

（2） 加入豬油和面，面團(tuán)容易起酥，口感更好；

（3） 反復(fù)摔打面團(tuán)，可以使面的口感更筋道；

（4） 多次疊面可以起酥，讓點(diǎn)心口感更加酥脆！

說了這么多飯團(tuán)們不如自己試試，吶，菜譜在這兒喲！

本期菜譜

（廚房達(dá)人范景蘭 特級(jí)廚師高寧）

艾窩窩

食材：江米 江米粉 黑芝麻 白芝麻 核桃仁 瓜子仁 葡萄干 山楂糕 冰糖 綿白糖 白砂糖 糖桂花

做法：

1. 蒸鍋內(nèi)放上屜布，洗凈泡好的江米，大火蒸1小時(shí)；

2. 蒸好的江米放在開水中，泡15分鐘，進(jìn)行吸漿；

3. 將吸好漿的江米，再蒸45分鐘；

4. 蒸好的江米盛入盆中，攪拌至粘稠，晾涼；

5. 江米粉蒸好，晾干備用；

6. 將干果炒熟，分別用料理機(jī)碾磨黑芝麻，白芝麻和冰糖；

7. 核桃仁切丁，山楂糕切碎；

8. 將處理好的餡料盛在碗中，再加入糖桂花，瓜子仁，葡萄干，綿白糖和白砂糖，攪拌4-5分鐘；

9. 用江米粉做薄面，將處理好的江米做成米餅狀；

10. 將餡料包進(jìn)米餅內(nèi)，包成球狀，進(jìn)行裝點(diǎn)，即可食用。

宮廷小春雞

食材：面粉 豬油 烤面粉 雞蛋 奶粉 花生碎 白芝麻 花生醬 黑芝麻 白糖 海鹽 油

做法：

1. 制作餡料：白糖20g，海鹽10g，奶粉20g，花生碎30g，白芝麻30g，豬油30g，烤面粉30g，花生醬30g，所有食材按量混合攪拌；

2. 攪拌好的餡料，成團(tuán)后，放入冰箱冷藏20分鐘；

3. 制作油酥：豬油300g，面粉50g,進(jìn)行揉制，制好后，放入0℃-4℃的冰箱中冷藏；

4. 制作水油酥：白糖50g，豬油100g，進(jìn)行攪拌后，倒入面粉500g，邊揉邊倒入清水，揉至柔軟，反復(fù)摔打即可；

5. 將餡料分段揉成球狀，兩種油酥揪成劑子備用；

6. 水油酥面團(tuán)包裹住油酥面團(tuán)；

7. 包好的面團(tuán)從下往上搟成長條，從上向下卷成卷，從一頭疊起3層；

8. 包進(jìn)餡料，揉成球狀；

9. 將包好餡料的面球，揉成小雞狀；

10. “小雞”眼睛處涂抹少量蛋清，貼上黑芝麻作為眼睛；

11. “小雞”全身涂抹上蛋黃；

12. 烤盤放上錫紙，刷一層薄油，將“小雞”放在烤盤中；

13. 烤箱調(diào)至220°，烘焙12分鐘，擺盤即可食用。

【發(fā)?！苛私鈧鹘y(tǒng)京八件！

京八件是中式糕點(diǎn)的代表品種。它做工精細(xì)、造型美觀、餡心多樣、口味獨(dú)特，是北京的特產(chǎn)。

它的得名主要根據(jù)外形和餡的特點(diǎn)~外形分：棗花、佛手、燈籠、蓮花、柳葉、如意、白桃、腰形等；餡有白糖、棗泥、椒鹽、山楂、豆茸、豆沙、什錦等！今天小編就跟您大概介紹一下京八件，用啥做，怎么做！

配料（按2.5公斤成品為例）

1．皮料：面粉475克，花生油或豬油100克，溫水250克。

2．酥料：面粉500克，花生油或豬油250克。

3．白糖餡料：熟面85克，綿白糖85克，花生油50克，熟芝麻15克，葡萄干15克，果脯15克，青紅絲10克，桂花15克，水少許。

4．椒鹽餡料：熟面75克，綿白糖100克，豬油37.5克，熟花生米12.5克，熟芝麻45克，食鹽、花椒面少許。

5．棗泥餡：棗泥600克。

6．裝飾料：雞蛋1個(gè)，熟芝麻仁5克，青紅絲5克。

制作方法

1．和皮面：將稱好的油放在小鵬內(nèi)，用200克30--50℃的溫水沖化并攪拌均勻。然后，把稱好的面粉投入，混合均勻。用剩下的50克水分兩次投入，進(jìn)行浸扎，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長條狀餳發(fā)30分鐘。再掐成大小均勻的30個(gè)小劑。

2．調(diào)酥面：將稱好量的面粉倒在面板上，圍成圈。將油投入，用手用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)．然后，做成3厘米的長方形，用刀切成5×6即30小方塊備用。

3．制餡：首先將棗泥找好軟硬，搓成長條，用刀切成30小塊備用；然后將綿白糖、熟面粉分別按白糖餡、椒鹽餡用量稱出倒在面板上，各自操拌均勻，圍成圈。最后把小料加工切碎分別置于中間，加油攪拌均勻。與拌好糖粉的熟面粉擦勻，可用少量水找好軟硬。各打成15小塊。

4．成型：取一塊皮面，摁成中間厚的扁圓形，取塊油酥均勻包入，小破酥后平均分為兩半。再分別摁成中間厚的扁圓形，取一塊棗泥餡均勻包入，封嚴(yán)劑口。用片刀切成各種花樣，露出棗泥餡。用同樣方法將椒鹽餡包入，制成腰形、樹葉或圓形，表面沾芝麻。白糖餡可用花鑷子掐成各種花樣?？傊鶕?jù)技術(shù)特長制成各種花樣，表面裝飾少量彩色，找好距離，擺入烤盤。白糖餡、椒鹽餡在中間扎一小氣孔，準(zhǔn)備烘烤。

5．烘烤：首先，調(diào)好烤箱溫度。一般控制在160-180℃左右。盡量不使用上火。將擺好生坯的烤盤送入烤箱內(nèi)，用中火烘烤?？境杀砻嫒榘咨酌婕t褐色，熟透取出烤箱．冷卻后按不同花樣拼在瓷盤中，冷卻后即可食用。

需要注意的問題

1．棗泥餡要一律切刀，使棗泥餡從刀口外露。刀口要?jiǎng)蚍Q，花樣要大方。如佛手、棗花、燈籠等。

2．白糖餡要用花鑷子掐花，這樣可以有立體感，花紋不易太密。椒鹽餡的內(nèi)用芝麻，一定用搟面杖搟成粉狀。表面沾的芝麻，要去皮炒熟后使用。

3．?dāng)[在同一瓷盤中，要保持八個(gè)品種花樣。