1973年以后，渥堆過的普洱熟茶被歸為黑茶一類。但是筆者認為，普洱熟茶是有別于黑茶的，不能歸類于黑茶?！捌斩觳枋且环N黑茶”，這是中國茶界長久以來的一種誤解，之所以會產生這樣的誤解，是因為黑茶制作早于普洱熟茶制作。普洱熟茶和黑茶都有用渥堆工藝，外觀顏色也有相似之處，因此常被混為一談，但是他們之間有著本質區(qū)別。 一、分類不同 黑茶是基本茶類，普洱茶是再加工茶類?！吨袊杞洝访鞔_提出了我國現代生產的茶葉分為“基本茶類”和“再加工茶類”。其概念是根據《中國茶葉大詞典》對基本茶類和再加工茶類的定義，基本茶類是茶鮮葉經過不同制造過程形成的不同品質的成品茶的類別。黑茶以茶鮮葉為原料，而普洱茶是以曬清茶為原料，兩者明顯不同。 二、產地不同 普洱茶熟茶采用的原料區(qū)域是云南大中葉種曬青毛茶，它有著嚴格的地域性。它是中國第七大茶類普洱茶的另一分支。只有云南普洱茶區(qū)出的大葉種茶，才具備制作普洱茶的原料前提，除此之外的茶，都不具備這個條件。就算是嚴格按照普洱茶曬青、萎凋、殺青、揉捻、渥堆等工藝制作的茶品，也不是普洱茶。 而黑茶原料不是云南原料，沒有嚴格的地理標識。目前黑茶產品有湖北老青茶，湖南黑茶，四川獲磚、康磚，廣西六堡茶等。并且目前市場上還沒有云南黑茶產品一說，這就是一條明證。 三、內含物不同 兩者原料的內含物質大不相同。黑茶原料茶多酚含量大約在17％左右，普洱熟茶必須用的原料中，其茶多酚含量大約在25％-35％。它們之間相差接近2倍，假設在同一個環(huán)境中，條件一致的情況下，發(fā)酵后的滋味、底蘊兩者之間差別拉的會更大。 四、制作工藝不同 1.曬青工藝不同 普洱熟茶原料是曬青毛茶，所以一定要曬青，黑茶大部分是采用烘青的工藝。 2.發(fā)酵溫度不同 以湖南黑茶為例，屬全發(fā)酵茶，云南普洱茶屬后發(fā)酵茶。湖南黑茶鮮葉經高溫殺青后，固有的內源酶系統(tǒng)活性已經基本鈍化。采用高溫汽蒸堆積發(fā)酵的方式，是真正意義上的全發(fā)酵茶或深度發(fā)酵茶，如禪洱茯茶。普洱茶是后發(fā)酵茶，曬青毛茶及生普沒有“渥堆發(fā)酵”工藝，生普一般是自然陳化，發(fā)酵時間長。普洱熟茶制作中間也不經過高溫消毒，采用低溫約60℃噴水堆積發(fā)酵。 3.加工工藝不同 安化的黑毛茶經過七星灶松煙明火干燥，安化黑茶和熟普經過 “渥堆發(fā)酵”促進了茶葉內含成分的轉變，而生普卻沒有這道工序。安化黑茶中的茯磚有獨特的“發(fā)花”工序，產生功效強大的益生菌——冠突散囊菌，茯磚茶的“發(fā)花”工藝現為國家二級機密，但普洱茶中沒有這個工序。 五、品質不同 普洱熟茶由于采用曬青工藝，制作中避免高溫，保留了一定的活性，因此具有“越陳越香”的品質。而黑茶則活性較低，沒有“越陳越香”的特性，所以普洱熟茶比黑茶更醇厚，層次變化也更多樣化，滋味會更柔順，生命力也更強。 綜上所述，普洱茶從產地、原料、工藝、品質等都有別于黑茶，不能混為一談。普洱茶不同于中國任何一個茶類，突破了原有的中國茶葉分類法，是中國的第七大茶類。 十幾年的經驗和經歷，讓我見證了普洱茶從落末到興起再到現在平穩(wěn)的狀態(tài)。請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生態(tài)。 加上： 茶人陳曉雷推薦 守興昌茶藝師董董個人號，cr39999。 專業(yè)的普洱茶沖泡和品鑒方法交流 |
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