一杯祁門紅茶的“香、色、味”

“色澤、香氣、滋味、形狀”是茶葉品質(zhì)的最關(guān)鍵因素，祁門紅茶以“香高、色艷、味醇”而名滿天下。茶葉品質(zhì)的形成是受生長環(huán)境、茶樹品種、加工工藝等因素共同制約和影響的復(fù)雜過程，而對祁門紅茶來說，則更是如此。

1）聞茶香：何謂“祁門香”

現(xiàn)在通過資料，已經(jīng)很難尋找到關(guān)于“祁門香”這三個字最早是被誰叫出來，又是在怎么樣的情況下被傳播開來的，但毫無疑問的是，這種很難被準確形容的復(fù)合香型是祁門紅茶最大的魅力所在，以至于不論在國內(nèi)還是國外不得不通過這一具備充分地域標識的名字，來命名祁門紅茶的香味。

2009年，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生的孫女吳寧女士專程回到祁門尋找記憶中的祁門香，在文中一開始就寫道：“我從記事時起就熟悉祁門紅茶。祁紅是爺爺最心愛的茶之一，也是我們早餐必不可少的材料。記得每天早上，奶奶會用白瓷壺泡茶，那紅艷的湯色，滑潤醇厚的茶味，濃濃的蜜糖芳香在晨光中蕩漾，就是不喝茶，坐在桌邊聞聞祁門香，也感到很滿足，很提神?，F(xiàn)在常聽人講，祁紅只能清飲，我們卻既清飲，也會加牛奶和糖，頗有另一番風(fēng)味。爺爺常說，祁紅香味獨特，香氣之高，只有印度的大吉嶺茶能和它相媲美?！?/p>

即便是專業(yè)人士，也未能為祁門香做出一個標準的量化表述，而現(xiàn)在所用“似花、似蜜、似果”這幾個充滿了文學(xué)想象的詞匯來描述祁門香，即使這種描述充滿了蠱惑力，但卻無法回避，在真正面對這種高貴典雅的祁門香的時候，這種表達顯得無力。

迄今為止，從茶鮮葉中分離出來的芳香物質(zhì)成分有80余種，綠茶約260種，烏龍茶300多種，而紅茶多達400多種。紅茶經(jīng)過揉捻、發(fā)酵，其芳香物質(zhì)會變得更加豐富。大多數(shù)茶葉的香氣的多元的，人們無法進行準確描述，習(xí)慣上就以產(chǎn)地命名，稱之為“地域香”。祁門紅茶香氣具有一種很強的穿透力，濃郁且芬芳，洋溢著玫瑰花香、果香和蜜香，被稱為“祁門香”，高檔祁門紅茶還會帶有蘭花香。祁門紅茶富含香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇。香葉醇和2-苯乙醇具有薔薇般溫暖的花香，苯甲醇具有愉悅的果香，這些物質(zhì)構(gòu)成“祁門香”的基礎(chǔ)，并與其他紅茶香氣物質(zhì)多層次的交替，相互的疊加，形成難以用語言去描述，只能是停留在腦海中的“永遠的、迷人的、獨一無二的祁門香”。

2）觀茶色：祁紅的“一茶三色”

在英文里，紅茶叫Black Tea，說的是紅茶干茶外形是黑色的。與綠茶不同，紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵之后，其色澤發(fā)生很大的變化。傳統(tǒng)工夫紅茶的干茶色澤并不是呈現(xiàn)紅色，好的工夫茶看上去烏黑油潤。這是由于茶葉葉片中葉綠素脫鎂氧化后，與紅茶中的茶紅素共同作用，成為了紅茶成色主要成分。高品質(zhì)的祁門紅茶的干茶色澤除了烏黑油潤外，會有金黃色小茶芽——這是茶芽上的小絨毛。

綠茶的湯色要求要“綠”，紅茶則要求要“紅”，但嚴格上說紅茶的湯色是深橙黃色或金黃色。祁門紅茶是小葉種紅茶，其湯色顯得格外紅艷，而且在白色的茶杯中后，我么可以看到茶湯的周圍還會有一圈明亮的金圈，這個金圈明顯與否往往是用來在感官上判斷紅茶品質(zhì)好壞的重要因素之一。

紅茶是將采摘下來的鮮葉，經(jīng)過萎凋、揉捻后再進行發(fā)酵、干燥，其中發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵工序。紅茶經(jīng)過發(fā)酵后，茶葉中的茶多酚經(jīng)過酶促氧化之后，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶黃素呈金黃色，是構(gòu)成紅茶茶湯“亮”的主要成分，是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。因此，茶黃素含量越高，湯色的明亮度越好；含量低，則湯色就會更暗。構(gòu)成祁門紅茶紅艷的湯色還有一個關(guān)鍵的成分是茶紅素，茶紅素是紅茶中氧化產(chǎn)物最多的一類物質(zhì)，約占干茶的6%~15%，茶紅素在茶湯中呈現(xiàn)深紅色，如果茶紅素含量不夠，茶湯中就不會出現(xiàn)紅艷的湯色。茶紅素進一步會氧化成茶褐素，茶褐素在茶湯中呈深褐色，因此茶褐素含量過高會造成茶湯發(fā)暗。紅茶加工中長時間過重的萎凋，或者長時間高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的原因。因此，祁門紅茶在加工工藝上的要求，是非常嚴格的。

3）嘗滋味：柔甘甜美的味蕾誘惑

祁紅滋味，味中有香，香中帶甜。經(jīng)過萎凋、充分發(fā)酵之后，祁紅少了幾分苦澀，多了幾分甘甜與柔美。祁門紅茶不僅湯色鮮艷明亮，而且滋味鮮甜甘醇，又不缺厚度，是協(xié)調(diào)性很好的紅茶。

紅茶在發(fā)酵過程中，茶多酚并沒有完全氧化，茶葉中還保留一部分的兒茶素，它和茶黃素一起，形成紅茶滋味中鮮爽喝富有刺激性的重要成分。茶紅素的刺激性不如茶黃素那么強，但也具有較強的收斂性，使得紅茶茶湯變得甜醇且濃厚。茶褐素多了則會使茶湯變暗，滋味變薄。另外，茶葉中的氨基酸以及兒茶素、茶黃素等與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成紅茶滋味鮮美的主要物質(zhì)。除此之外還有呈現(xiàn)甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果膠物質(zhì)等，都是一杯美味紅茶不可缺少的物質(zhì)。