樣品的制備和對樣品中待測組分進行提取、凈化和濃縮的過程。在整個食品安全性的檢測分析中，70%～80%甚至更多的時間用在樣品的前處理上，而給實驗帶來的誤差有60%以上來自樣品的前處理。

樣品前處理的目的就是濃縮被測物質、消除基質干擾、保護儀器、提高方法的準確性、精密度、選擇性和靈敏度。

1、超聲萃?。?/p>

2、微波萃??；

3、液－固萃?。?/p>

4、加速溶劑萃取；

5、超臨界萃??；

6、固相萃?。?/p>

7、固相微萃取；

8、基質分散固相萃?。?/p>

9、液－液萃取；

10、微量化學法技術；

11、液－液萃?。?/p>

12、柱層析

1、食品危害殘留物質分析,特點：基體復雜；目標化合物檢測限量越來越嚴格；某些危害殘留物質在食品樣品中存在的濃度極低；各目標化合物的性質差異較大；可能同時存在多種組分。

2、評價前處理方法是否合理,應考慮的因素：操作是否簡便、省時；被測組分的回收率是否高；成本是否低廉；對人體及環(huán)境是否產生影響。

用有機溶劑等方法把被測物從試樣中提取出來，凈化后供測定使用。 萃取技術要求溶劑盡可能選擇性溶解殘留危害物質，而不是不溶解和少量溶解食品基體，萃取效果的關鍵是溶劑的選擇，殘留危害物質提取回收率的大小直接決定整個分析步驟的精確度。

1、液－液萃取；2、固相萃?。?、固相微萃取；4、基質分散固相萃?。?、柱層析(凝膠、離子交換、親和、分配、吸附柱層析等）

免疫檢測技術是以抗原抗體的特異性、可逆性結合反應為基礎的分析檢測技術。在此基礎上結合一些生化或物理方法作為信號顯示或放大系統(tǒng)即可建立免疫測定法。即抗原可以特異性地與抗體結合，通過抗原－抗體的特異性識別反應來進行檢測。

抗原是能在機體中引起特異性免疫應答的物質，抗原進入機體后，可刺激機體產生抗體和引起細胞免疫。在免疫測定中，抗原是能與抗體結合的物質，能在機體中引起抗體產生的抗原多為分子量大于5000的蛋白。

抗體是能與抗原特異性結合的免疫球蛋白（Ig），與免疫測定有關的主要為IgG和IgM。 抗原與抗體間的反應是依靠局部的分子間作用力結合的。主要有四種：氫鍵、范德華力、靜電和疏水相互作用。抗原抗體結合反應具有高度特異性、交叉反應和可逆性?？乖贵w結合的理化特性主要表現為由親水膠體轉化為疏水膠體。

一個成功的免疫學測定法必須具備的3個要素：性能優(yōu)良的抗體、靈敏而專一的標記物和高效的分離手段。 現有的免疫測定方法很多，按照不同的方法分類。經典的免疫測定法不需要標記物；標記免疫測定法分為放射性標記測定法和非放射性標記測定法，按反應介質分為均相和非均相免疫測定法。經典免疫測定法在食品安全衛(wèi)生分析上較少采用，而靈敏度高的非均相、非放射性標記免疫測定法種類繁多，發(fā)展較快、檢測靈敏度高，使用范圍廣。