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重慶小面配方  火鍋啊，美女啊，山城啊什么的，重慶的名片如今不得不再加一碗小面！ CCTV的一次節(jié)目評選重慶特色美食，排在火鍋之前的竟然是重慶小面，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，無論是下力的漢子，還是端莊的白領，忽-忽-呼，三下五出二的就把一碗重慶小面吃盡。 經(jīng)常看到很多朋友在討論重慶小面，每個人心中都有有個排行榜。其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面： 重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹： 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可。 味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！小編驚奇的發(fā)現(xiàn)在重慶比較著名的面館都用的天廚出的佛手牌味精。 油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調(diào)料，先說制法，重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。很多面館都是幾種海椒混用，平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學問，有專業(yè)的人士在重慶一個美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。 注意：一定不要搗得過于細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。油最好用菜油，油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。 花椒面：茂文的花椒還是最好的。放的時候要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。 豬油：上好板油熬制而成。三分之一湯匙足，。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。 蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。 榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區(qū)的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。 芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。 其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，還有些雜七雜八的佐料如雞精（食神骨味素效果更好一些）、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，不如不放。 俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。 在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。 （最關鍵的來了，面煮不好你前面一切都白搭） 不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當?shù)闹匾?/span> 先說原料，主料當然就是面條了。 面條在市場上到處都有賣的，一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。 輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，萵筍尖，也很爽。其他的像包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述。 青葉子菜煮的時間長短也有不同。藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。 依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。 說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣，但是，不要節(jié)約那一點點兒水，最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。 說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。 【特別推薦一種濃湯調(diào)制方法：食神金牌骨湯1:3大骨白湯（1份金牌骨湯加3份大骨白湯）加自熬豬油1勺，攪拌均勻，加50-60倍開水稀釋開，加姜片一兩片，上灶大火燒開，撒蔥花調(diào)鹽味即可！美味濃湯就是這么簡單，您不想試試嗎？】食神湯，真正的畜禽類大骨，風輪破碎，美拉德工藝提取。 綿陽米粉配方 綿陽米粉配方 綿陽人在早上或中午，一般都有上街吃米粉的習慣，而這個習慣，應該說是從上世紀80年代才開始的，因為在此之前，綿陽街頭就沒有賣米粉的。 如今，綿陽的米粉店總數(shù)已經(jīng)多達七八百家，而這類便民餐館，一般都是早上六點鐘開始營業(yè)，一直要賣到中午一點過。這當中的多數(shù)店家，都會在下午時間關門休息。 與著名的云南過橋米線相比，綿陽米粉的粉絲要更細一些。綿陽目前有專門加工粉絲的米粉廠三十多家。這些專業(yè)工廠生產(chǎn)的米粉，皆以大米為原料，在經(jīng)過淘洗浸泡后，用粉絲機在高溫高壓的條件下，把大米制漿并熟化成粉絲。工廠加工出來的粉絲，由于其結(jié)構緊密且呈半干狀態(tài)，所以餐館在使用前一般都會先用溫水泡軟。 綿陽的各家米粉店在炒料時，都要用一種紅醬（又叫紅辣醬），紅醬當中雖然沒加胡豆瓣，但顆粒卻很粗，這種調(diào)味醬，也可以看作是制作綿陽米粉的秘密。紅醬廠在每年的七八九三個月，會大量收購新鮮二荊條辣椒回來進行初加工，要等到把辣椒用鹽腌漬并保鮮發(fā)酵半年以上，才作進一步的加工并出廠銷售。 制作綿陽米粉用的都是本地產(chǎn)的黃菜籽油，所用到香料，也多是選用產(chǎn)自云南的一種五香粉。 在綿陽，各家米粉店一般都有三種味道：牛肉、肥腸、雞湯，這當中加牛肉和肥腸的是紅湯味道，加雞肉的則是清湯口味，顧客也可以依自己的喜好要求店里混搭——本地人稱之為“對澆”。不過，對澆又有紅湯對澆和清紅湯對澆之分。 下面，我就來給大家介紹烹制綿陽米粉的幾個環(huán)節(jié)： 醬料制作的幾個步驟 一、炒料 原料：本地菜籽油25升 紅醬25千克 豆瓣醬5千克 新鮮紅小米辣1.5千克 老姜1千克（剁成粒） 大蒜1千克（剁成粒） 二、制法： 把菜籽油下鍋后開大火，燒熱便放入紅醬、紅小米辣、豆瓣醬和老姜粒，待翻炒至鍋中水汽差不多冒完時，下入大蒜粒續(xù)炒幾分鐘便關火。整個炒制的過程通常會控制在一個半小時以內(nèi)。 需要說明的是，炒米粉料與炒火鍋料還有些不一樣，前者在往鍋里倒入菜籽油后，不需要先煉熟，而是把生油下鍋就直接開始炒制，因為吃米粉要的就是菜籽油的本香味。由于炒時用的是大火，所以炒制的時間只是炒火鍋料所用時間的一半。而在炒制時，鍋鏟翻動的頻率也要比炒火鍋料時快一倍才行。此外，鍋里的菜籽油和加入的紅醬應當各占一半。炒好的油和底料，也無需像火鍋料那樣要分開裝，裝在一起就行。 |
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