小軍出生于湖北一個閉塞偏僻的小山村里，山窮水盡貧窮落后，饑餓是他童年記憶中最沉重的底色。留在記憶深處是小時侯父母出早工回來做飯卻無米下鍋，端著米瓢挨家挨戶借半天還是借不到米的情景。十幾歲就早早的離開家鄉(xiāng)到別的城市去打工，他幾乎做遍了所有的雜活，后來跟著一個在路邊賣風干雞的老大爺打工，后來老大爺把制作過程 傳授給了小軍。而小軍不負眾望，從手拖車開始做到現(xiàn)在已經成為了8家飯店的老板，使他念念不忘的還是這款風干雞。

風干雞

原料：（一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克。調料：（一份量）大蔥、生姜各85克，五香鹽200克，鹵水一鍋約3千克

制作方法：

1.將老母雞宰殺、去除內臟、處理干凈備用；2.將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時，然后用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出備用；3.將雞放入鹵水大火燒開轉小火鹵制3小時，撈出，自然風干7天；4.上桌時用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。

特點：醬香味濃，色澤紅亮。

技術關鍵：

1.最關鍵是鹵水的調制。

鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個、草蔻5個、草果8個、羅漢果5個、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。

2.鹵制時的火候要把握好。

要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。

3.必須選用兩年以上的老母雞。

這種雞味香，有嚼勁兒。

4.晾制時放在陰涼通風處。

平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可。

5.五香鹽的制作：

將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內放入八角10個、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。

6.最后一關是熏制：

取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點白糖，這時香氣馬上就出來了，然后取一篦子放入鍋內，上面放入風干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5?；ń?、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉即可。