相信大家對四川鹵菜都是十分喜歡和熱愛的，同時也對重慶鹵菜的傳人楊龍偉有一定的了解，楊龍偉師傅祖籍在重慶，跟隨重慶鹵菜大師學習后，經過十多年的學習，毅然扛起了重慶鹵菜的大旗，經過多年的潛心研究，對四川和重慶地區(qū)的鹵菜貢獻頗大，并且獨創(chuàng)了奇香鹵菜，讓眾多食客都伸出大拇指稱贊，今天楊龍偉師傅就會給大家講解一些關于四川鹵菜鹵水的配置秘方，希望對喜歡鹵菜的您來說有幫助。· 川味中的鹵菜分為很多種，一般包括紅鹵，白鹵，今天就主要給大家講講紅鹵的做法與配料比例 紅鹵的鹵水配方（以鹵制20千克鹵品原料為例）詳見下面：  一、主要調味原料 八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克 丁香5克 豆蔻10克 月桂葉100克 肉豆蔻5克 小茴15克 砂仁50克 白芷10克 二、輔助調味原料 大蔥2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精鹽適合 料酒1000克  糖色適量 雞精20克 味精10克 冰糖100克 鮮湯適量 三、制作工藝 ?。?）老姜拍破，大蔥挽結，八角、肉桂掰分小塊，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂葉、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小時，冬天8-12小時，入清水鍋中氽一水撈出，清水沖洗，瀝凈水，用兩個香料袋均勻分裝。 ?。?）取一潔凈鹵水鍋，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、大蔥、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，摻入鮮湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至香氣四溢時，放入精鹽、糖色稍熬，下應鹵的原料，調入雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火或小火鹵至原料剛成熟或熟軟（視原料質地老嫩靈活掌握）時，將鹵水鍋端離火口，待鹵品原料在鹵水中浸泡10-20分鐘后，撈出鹵制品，新紅鹵水即已制成。  今日，楊龍偉師傅對于紅鹵的教學可謂是手把手的教學，這么精確的比例與操作步驟，我想對于大家都會有很多的幫助，希望大家一如既往的支持四川鹵菜，一直支持我們重慶鹵菜的傳人楊龍偉。 |
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