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每天不定時(shí)更新各種烘焙營(yíng)銷方案，產(chǎn)品配方，在您需要的時(shí)候可以借鑒一下，后期會(huì)有二手店面轉(zhuǎn)讓，師傅招聘等信息，仔細(xì)看有些東西真的很有用。  用料 淡奶油 250ml 奶 125ml 雞蛋 兩個(gè) 糖 15g 法式焦糖烤布蕾的做法 1. 選擇容器將淡奶油，奶，糖，雞蛋混合，攪拌均勻（此處根本不需要電動(dòng)打蛋器），只需要手動(dòng)攪拌就可以 2. 將混合好的液體過篩（個(gè)人感覺過篩容易過濾掉沒有攪拌好的蛋清） 3. 烤箱190度預(yù)熱5分鐘，烤35分鐘左右（這個(gè)依自己家烤箱大小而定）。 小山焦糖布丁    法式焦糖布丁  用料 淡奶油 140ml 牛奶 70ml 蛋黃 3個(gè) 糖 20g + 3小勺 法式焦糖布丁的做法 1. 所要用到的原料,烤箱預(yù)熱150度 2. 將牛奶和淡奶油倒奶鍋里，小火加熱  3. 加熱的同時(shí)緩慢攪拌均勻，看到冒熱氣的時(shí)候就關(guān)火，放涼，大約需要10分鐘  4.蛋黃加糖并攪拌均勻  5. 將蛋液緩慢倒入放涼的奶鍋里  6. 攪拌均勻  7. 將蛋奶液倒入準(zhǔn)備好的烤杯里，同時(shí)取一個(gè)烤盤，烤盤里倒入熱水  8. 將烤杯和烤盤放進(jìn)烤箱150度烤30分鐘，注意不要烤過 9. 布丁放進(jìn)冰箱冷藏2小時(shí)至2天以內(nèi)都可以，要吃的時(shí)候從冰箱取出，烤杯內(nèi)撒一小勺糖在布丁表面，再轉(zhuǎn)動(dòng)烤杯讓布丁表面沾上一層糖，將多余的糖倒出，最后用噴槍在離布丁幾公分的地方噴燒，要注意觀察，因?yàn)閲姌尳固堑乃俣群芸?/p> 法式焦糖杏仁酥餅 用料 酥餅的原料 無鹽黃油 63g 糖粉 43g 蛋黃 1個(gè) 低粉 125g 上層焦糖杏仁 淡奶油 30ml 細(xì)砂糖 50g（我只放了35g） 水麥芽 15g 蜂蜜 15g 無鹽黃油 30g 杏仁片 50g（我放到75g，料多好吃） 法式焦糖杏仁酥餅的做法 1. 酥餅的制作過程類似餅干 1.黃油軟化 稍微打發(fā) 加入糖粉 打發(fā)至稍微發(fā)白 2.加入蛋黃 打發(fā)至體積膨脹 篩入低粉 切拌至混合 然后混合成團(tuán) 不需要使勁揉 3.裝入保鮮袋中 放入冰箱冷藏1小時(shí) 4.將面團(tuán)在保鮮袋中搟開 然后將多余的面團(tuán)切掉 放入模具中 用叉子戳上小洞 5.放入烤箱 180度-20分鐘 2. 將焦糖杏仁的原料 除了杏仁以外 全部放入鍋中 中火 邊加熱 邊攪拌 3. 煮到溫度到達(dá)115度后 關(guān)火 此時(shí)鍋中呈現(xiàn)出濃稠泡泡狀 煮的時(shí)候 攪拌 4. 倒入杏仁片 輕柔的攪拌均勻 5. 完成的樣子 盡量不要把杏仁片壓碎了 6. 趁熱倒入烤好的酥餅上 抹平了 7. 180度--25分鐘 烤至表面金黃 8. 將烤好的取出 大概冷卻到燙手 但是不是非常燙 表面焦糖開始有點(diǎn)硬 不那么軟的時(shí)候 將它倒扣 切成小塊 一定要倒扣了切 一刀到底 不要來回拉鋸 焦糖烤布蕾 用料 雞蛋 兩只 奶油 100-120g 牛奶 50-80g 細(xì)砂糖 20g 香草精 適量 焦糖烤布蕾的做法 1. 將雞蛋打入干凈的盆中，加入細(xì)砂糖用打蛋器或者筷子打勻即可，不要太用力，不要打發(fā)！ 2. 加入淡奶油，加入牛奶，幾滴香草精一起攪勻 3. 將混合液用濾網(wǎng)過濾，烤出來口感比較細(xì)膩 4. 將過濾后的混合液倒入容器中，烤箱預(yù)熱170攝氏度，將裝好的蛋奶液放入烤箱中層，加入浸過容器一半的冷水，170攝氏度，25分鐘 5. 烤完后檢查表面傾斜不會(huì)倒出，輕輕搖晃時(shí)會(huì)感覺有點(diǎn)搖動(dòng)，不是流動(dòng)哦！ 6. 最后在表面灑上法國紅糖，沒有的話就用細(xì)砂糖，用噴槍燒一下，沒有噴槍也可以用勺子在煤氣爐上燒熱后灼一下，冷卻后就會(huì)結(jié)成脆脆的糖殼 海鹽焦糖乳酪 用料 海鹽焦糖醬 細(xì)砂糖 100g 冷水 15g 淡奶油 100g 海鹽 2~3g 蛋糕體 黃油 60g 細(xì)砂糖 四分之一杯（60ML）~半杯（1/2cup=120ML） 海鹽焦糖醬 60ML 全蛋液 60g 酸奶油 30ML 牛奶 30ML 富澤低筋面粉 一杯（1cup=240ML） 泡打粉 5ML 奶油奶酪 60g 海鹽焦糖乳酪的做法 1. 制作海鹽焦糖醬： 1、100g細(xì)砂糖和15g冷水混合，中火加熱直至整體呈現(xiàn)焦糖色關(guān)火，加熱的同時(shí)將100g淡奶油煮沸，加入焦糖中并攪拌均勻（需要帶隔熱手套操作并務(wù)必注意安全，小心迸濺），加入2~3g海鹽攪拌均勻，取60ML備用 2. 提前把雞蛋從冰箱取出回溫，打散成蛋液備用；60g奶油奶酪切成小塊兒備用 3. 60g無鹽黃油切成小塊兒放在攪拌碗中，回軟后加入半杯（1/2cup120ML）細(xì)砂糖，用蛋抽攪拌至整體泛白 4. 依次加入60ML海鹽焦糖醬和30ML酸奶油，每次都要攪拌均勻再加入下一次 5. 分3次加入60g全蛋液，每次都要完全攪拌均勻再加入下一次 6. 加入30ML牛奶，攪拌均勻 7. 一杯（1cup=240ML）富澤低筋面粉和5ML泡打粉混合篩入，用刮刀翻拌到大致無干粉的狀態(tài)，加入切成小塊兒的60g奶油奶酪（預(yù)留出一些做表面裝飾），大致翻拌均勻 8. 把面糊裝入裱花袋中，在尖端剪開2cm開口，把面糊擠入放好油紙托的模具中至九分滿，在面糊表面放上表面裝飾用的奶油奶酪塊兒 9. 送入預(yù)熱好180度的烤箱中層，烘烤25分鐘左右，取出放置到不燙手后裝入密封袋或密封盒中保存 海鹽焦糖乳酪蛋糕 用料 奶油奶酪 260g 雞蛋 一個(gè)＋一個(gè)蛋黃 砂糖 50g 海鹽焦糖醬 50g 黃油 35g 玉米淀粉 13g 牛奶 50g 檸檬汁 40g 酸奶 50g 肉桂粉 一小撮 消化餅干 55g 核桃 兩個(gè)【約18g】 椰子片 20g【喜歡椰子香的可以增加到25g】 黃油 10g 海鹽焦糖乳酪蛋糕的做法 1. 將奶油奶酪和砂糖放入盆中用刮刀碾碎攪勻，然后換手動(dòng)打蛋器攪打至無明顯顆粒，可以用電動(dòng)打蛋器代替 2. 逐次加入黃油，雞蛋，海鹽焦糖醬，牛奶和檸檬汁混勻后加入，再加入酸奶，肉桂，最后加淀粉，要攪拌均勻后才能接著加 3. 拌好的乳酪糊過篩后封上保鮮膜放入冰箱冷藏一小時(shí) 4. 將核桃和椰子片烤香和消化餅干，黃油一起打碎，平鋪在模具底部 5. 鋪上乳酪糊，放面糊時(shí)盡量低一點(diǎn)，以免產(chǎn)生大氣泡，表面若有小氣泡可以用牙簽挑破，底部包上錫紙，烤箱預(yù)熱200℃，取一深烤盤注入熱水，熱水高度不能超過蛋糕模的三分之一 6. 送入烤箱，轉(zhuǎn)為180℃烤30-35分鐘 7. 出爐后晾涼，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏一天后就可以開吃了 海鹽焦糖醬吐司 用料 中種材料： 高筋面粉 350g 蛋液 75g 干酵母 6g 牛奶 135g 主面團(tuán)： 高筋面粉 150g 焦糖醬 90g 砂糖 60g 鹽 6g 牛奶 60g 表面裝飾： 黃油 適量 蛋液 適量 海鹽焦糖醬 細(xì)砂糖 150g 水 50g 淡奶油 150g 鹽 2-3g 海鹽焦糖醬吐司的做法 1. 將所有的中種材料混合在一起，揉成團(tuán)，蓋上保鮮膜，現(xiàn)在溫度23度，大概發(fā)酵了一個(gè)半小時(shí)多一點(diǎn)。 2. 中種面團(tuán)發(fā)酵到2-3倍大時(shí)，將中種面團(tuán)撕成小塊，混合主面團(tuán)所有材料，揉到完全階段，產(chǎn)生堅(jiān)韌的薄膜。注意，剛開始混合后，感覺比較稀，不要隨便加面粉，多揉一會(huì)兒就好了，我用的博世廚師機(jī)，大概20分鐘左右。 3. 將揉好的面團(tuán)靜置半個(gè)小時(shí)，開始整形。 4. 先將靜置好的面團(tuán)分成四等份，每份225克，滾圓，用濕紗布蓋好，松弛15分鐘。 5. 取一個(gè)靜置好的面團(tuán)，搟成寬度和吐司盒長(zhǎng)度差不多寬的橢圓型，從上往下卷成長(zhǎng)條，兩個(gè)放入一個(gè)吐司盒。 6. 放置在溫暖的地方發(fā)酵，我放在烤箱里烤網(wǎng)上，下面放了一盤熱水，大概二發(fā)在一個(gè)半小時(shí)，發(fā)到八分滿。 7. 表面刷上蛋液，中間的縫隙里擠上軟化后的黃油。 8. 烤箱預(yù)熱180攝氏度，烤制30分鐘，大概在第八分鐘或者第十分鐘的時(shí)候，大概已高出吐司盒3-4厘米，表面已上色，各家烤箱脾氣不同，自己觀察一下吧，顏色變黃了就蓋上錫紙。 9. 三十分鐘后，出爐，放曬網(wǎng)上，香噴噴的焦糖吐司就好了，溫?zé)岷笱b入保鮮袋，完全涼了再切片。 10. 這是熱的時(shí)候切了一片，軟，香，還是高個(gè)子。 11. 海鹽焦糖醬：水和細(xì)砂糖放在一個(gè)深鍋?zhàn)永?，熬，同時(shí)加熱淡奶油，等到糖漿成琥珀色的時(shí)候倒入沸騰的淡奶油，迅速攪拌，加入鹽，就ok了，加入淡奶油的時(shí)候一定注意會(huì)沸騰漫起，所以鍋要夠大夠深！ 焦糖洋梨夏洛特 用料 蛋黃 三個(gè) 蛋白 160g 白砂糖 50g 中筋面粉 63g 糖粉 巧克力biscuit 雞蛋黃 4個(gè) 可可粉 40g 低筋面粉100g 焦糖梨子 罐頭洋梨 一聽 半只香草莢 牛奶 300ml 奶油 250ml 魚膠片 5g 焦糖洋梨夏洛特的做法 1. 夏洛特一般是海綿蛋糕或者手指餅干圍邊，手指餅干可以買現(xiàn)成的，我推薦還是自己做更好吃，原料: 兩個(gè)半蛋黃 三個(gè)蛋白 白砂糖78g 中筋面粉63g 2. 分量?jī)?nèi)的糖舀出1 tbsp加入蛋黃中 3. 打白待用。 4. 蛋白低速打到粗泡后分次加入白砂糖，打到泡沫細(xì)膩后轉(zhuǎn)為告訴，打到硬性發(fā)泡。 5. 把1/3的蛋白加入蛋黃液里拌勻。 6. 混合物加入蛋白里，用刮刀翻拌均勻。 7. 注意碗底可能會(huì)有蛋黃液沉淀，一定注意徹底翻拌勻。 8. 篩入面粉，分兩次。 9. 拌勻后篩入剩下的一批，輕而迅速的翻拌。 10. 完成的面糊應(yīng)該是輕柔有彈性的。 11. 手指餅干的花嘴我用了12mm的圓口。裝好裱花袋。 12. 袋子套在杯子罐子什么物體上填面糊更方便一些。 13. 在烘焙紙上用鉛筆標(biāo)注8cm距離的平行線，翻面，根據(jù)寬度擠出并排相連的手指餅干，反正都是圍邊懶得一根一根的做了！ 14. 篩上糖粉 15. 糖粉的量以覆蓋面糊表面為準(zhǔn)，靜置15分鐘，這個(gè)時(shí)候可以去把烤箱預(yù)熱到180度。15分鐘后繼續(xù)篩一層糖粉，進(jìn)烤箱烤10分鐘左右，隨時(shí)觀察上色情況。 16. 呈現(xiàn)這種淡黃色是最合適的了。手指餅干制備完畢。 17. 然后是巧克力biscuit 這個(gè)步驟需要重復(fù)兩次，所以這里是一半的份量：雞蛋黃2個(gè) 80g蛋白 可可粉20g 低筋面粉50g 白砂糖67g 18. 蛋白打發(fā)依舊是打到粗泡后分次加入白砂糖 19. 低速到高速達(dá)到硬性發(fā)泡的程度。 20. 加入略打散的蛋黃液，拌勻。 21. 篩入可可粉和面粉的混合物。 22. 從上到下翻拌。 23. 面糊完成。 24. 這個(gè)烤盤不沾性能超級(jí)好所以沒加烘焙紙，一般最好還是墊一層烘焙紙吧，倒入面糊，面糊流動(dòng)性不強(qiáng)，用刮刀什么的抹開。 25. 180度10分鐘，中層上下火 26. biscuit au chocolat完成。注意這個(gè)步驟要重復(fù)兩次。 27. 然后煮焦糖梨子，罐頭洋梨一聽，白砂糖50g，半只香草莢。 28. 洋梨瀝干水份切成丁。 29. 白砂糖入鍋里慢慢熬成焦糖 30. 到這個(gè)地步就可以了。 31. 然后加入梨子丁。 32. 香草莢對(duì)半剖開刮出香草籽放入，剩下的香草莢也一并加入熬煮，中火，5分鐘。 33. 焦糖洋梨丁完成，放涼備用 34. 17g糖加入蛋黃內(nèi)打勻直到發(fā)白為止，放一邊待用。 35. 然后開始制備焦糖液，白砂糖直接放入鍋里熬煮。 36. 到這個(gè)顏色就好了 37. 沖入3－4tbsp冷水煮化焦糖。盛起，焦糖液完成。 38. 牛奶煮沸沖入入之前的蛋黃里，用打蛋器迅速攪拌均勻。 39. 倒入之前的焦糖液，拌勻。 40. 把液體放入鍋里中火慢慢煮，一邊煮一邊持續(xù)攪拌，注意掌握火候，英式蛋奶醬一不小心就會(huì)做成蛋花湯。 41. 煮沸后關(guān)火，過濾。 42. 魚膠粉詠冷水泡軟，擠干水份放入，攪拌直至融化。 43. 打發(fā)奶油，奶油和打發(fā)需要的器具全部提前放入冰箱，容器保證無水不用多說了吧。打到六七分發(fā)就好了。 44. 1／3份量的奶油加入已經(jīng)放涼的英式蛋奶醬里，用打蛋器攪拌均勻。 45. 再把混合物的一半加入奶油里。 46. 攪勻后加入剩下的一半，焦糖bavarois制備完成 47. 圍邊比模具稍高，用烘焙紙裁成條狀圍邊，另一方面也方便脫模。手指餅干先圍在旁邊。 48. 加入切割成適量大小的巧克力biscuit 49. 倒入1／2份量的面糊。如圖，到這個(gè)高度就好了 50. 鋪上入之前做好冷卻的焦糖洋梨丁，用做好份量的3／4就好了 51. 倒入bavarois，份量以沒過梨子丁為準(zhǔn)，不要太多，還要加第二層巧克力biscuit的。然后放冰箱2－3個(gè)小時(shí)略凍硬。 52. 從冰箱里取出，鋪上第二層巧克力bisuit 53. 然后澆上最后份量的bavarois，稍微震動(dòng)使其表面平滑。 54. 放冰箱過夜。 55. 方子里的bavarois不是很甜，用焦糖脆粒一是為了好看，也可以增加甜度。白砂糖150g 黃油30g 56. 同樣是熬焦糖。倒入黃油攪拌。 57. 再烘焙紙上涂抹，放涼，焦糖片會(huì)和烘焙紙自行分離 58. 用手掰開成碎塊 59. 然后用搟面杖碾壓。完成，放在干燥的容器里備用。 60. 第二天從冰箱取出蛋糕體和梨子丁以及焦糖碎粒。 61. 撒上焦糖碎粒 62. 用梨子丁和香草莢裝飾即成。 |
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