拿鐵、瑪奇朵、卡布奇諾，這些意式咖啡幾乎是所有人對于咖啡最初的認知。我們對于星巴克意式咖啡的優(yōu)劣不做評論，但是它確實啟蒙了很多人對于咖啡的熱愛。我也在很久以前用零花錢使勁攢星星，到后來，才漸漸發(fā)現(xiàn)撇去了奶泡與牛奶的咖啡才是真愛。

關(guān)于咖啡，我之前在知味發(fā)布的文章《從一顆豆子到一杯咖啡，你需要的咖啡知識都在這里》中介紹了許多關(guān)于咖啡的入門干貨，這一期，我們就再深入一些，聊聊咖啡的品種。

什么是單品咖啡

要說如今咖啡館里最歡迎的飲品，各種各樣的花式咖啡絕對還是主力。以意式濃縮為底，加奶、加奶泡、加水、甚至加酒、加果汁、加巧克力，各種組合搭配，只要好喝，就是一款不錯的花式咖啡了。

這些飲料好喝，甚至可以說推進了咖啡的普及。然而，就像有的葡萄酒愛好者喜歡細膩優(yōu)雅的勃艮第黑皮諾，有的巧克力饕客喜歡果香清冽的馬達加斯加Criollo，咖啡也可由不同品種，在不同氣候、土壤條件下可以組合出無限的滋味。

這種擁有風(fēng)土特色的精妙之物，每個品種、每個國家、甚至每個產(chǎn)地的風(fēng)味都不盡相同。雖然因為諸多限制，對于一些咖啡豆的真正產(chǎn)地很難做到追根溯源，但是這并不妨礙饕客們追求咖啡最最純粹本真滋味。于是，單一品種單一產(chǎn)地的單品咖啡便應(yīng)運而生了。

咖啡的品種

咖啡作為標志性的熱帶作物，雖然品種繁多，但追根結(jié)底，主流的原生的樹種其實只三種。阿拉比卡、羅布斯塔與利比里亞。

其中的利比里亞，是西非的原生樹種，雖然生長的適應(yīng)能力很強，但是種植面積卻十分有限，在日常的咖啡館里很難見到。因此，我們著重聊聊阿拉比卡與羅布斯塔。

羅布斯塔，口味相對粗糙，通常帶有明顯的苦味、酸度很低、口感醇厚，咖啡因含量很高。這個品種對生長環(huán)境的要求不高，體格粗獷、不易生病，加上口味一般，已經(jīng)漸漸淪為了速溶與廉價咖啡的代名詞。在全世界，羅布斯塔的產(chǎn)量大致占30%-40%。

阿拉比卡，是原生于埃塞俄比亞的優(yōu)質(zhì)咖啡品種，一般種植于海拔較高、氣候相對涼爽的地區(qū)（一般來講，優(yōu)質(zhì)的咖啡大都產(chǎn)自山地與高原地區(qū)）。這是品質(zhì)最佳的原生咖啡品種，有著復(fù)雜的香氣與較高的酸度。以其制作的咖啡通常酸、甜、苦味均衡，而且會因為不同地域的風(fēng)土條件產(chǎn)生無限多變的復(fù)雜香氣，比如水果、焦糖、巧克力等等等等。阿拉比卡大致占全球咖啡總產(chǎn)量的65%左右，優(yōu)質(zhì)的咖啡館幾乎都采用阿拉比卡的咖啡豆。

三大原生的咖啡樹種也同樣衍生出許許多多口味各異的變種，比如甜味獨特的波旁、風(fēng)味突出的帝比卡、水果風(fēng)味的SL28與SL34、以及如日中天、花香四溢的瑰夏等等（這些變種大都屬于阿拉比卡家族）。這些咖啡品種的鮮明特征，處理方式帶來的風(fēng)味影響以及產(chǎn)地特征結(jié)合起來，就形成了咖啡豆獨特的風(fēng)土。

咖啡的產(chǎn)地

作為廣泛種植的經(jīng)濟作物，咖啡對于生長環(huán)境的需求主要在這幾個方面：

氣候：回歸線以內(nèi)，氣候相對涼爽，冬季無霜。通常，不同品種的咖啡對于光照的需求略有不同，有時適當(dāng)?shù)臉涫a遮蔽甚至可以提升咖啡口味的復(fù)雜度；
降雨：降雨量適中，年降水量1500~2259mm；
土壤：排水性能良好，火山灰質(zhì)地的土壤最為適宜；
海拔：大部分的海拔均分布在200~2000m的地區(qū)。一般來講，海拔越高越好，優(yōu)質(zhì)的咖啡大都產(chǎn)自高原或山地，一些中美洲產(chǎn)區(qū)甚至以海拔高度來評定咖啡的等級。

咖啡在非洲、亞洲、美洲、以及大洋洲一些熱帶島嶼均有種植，雖然種植地域十分廣泛，但是各地的咖啡都有自己的獨特風(fēng)味。

非洲

非洲是公認的咖啡咖啡發(fā)源地，雖然整個非洲大陸都有咖啡生產(chǎn)，但是得益于東非較高的海拔，和常見的火山性質(zhì)的土壤，非洲的優(yōu)質(zhì)咖啡通常來自埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞等國。

埃塞俄比亞：位于非洲東北部，作為公認的咖啡發(fā)源地，咖啡的品質(zhì)非常出眾。這里咖啡通常是埃塞俄比亞的原生品種Heirloom，口感十分多樣，花香、果香應(yīng)有盡有，水洗豆通常細膩優(yōu)雅，日曬豆則奔放而迷人。Sidamo、Harrar與Yirgacheffe（耶加雪菲）是埃塞俄比亞最為著名的三大產(chǎn)區(qū)，其中的Yirgacheffe，可以說是全世界最優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)區(qū)之一。Yirgacheffe的水洗豆有著極其濃郁的香氣、飽含柑橘、花香的氣息，口感細膩優(yōu)雅；日曬豆則有著奔放的果香，口感獨特而美味。

埃塞俄比亞，Heirloom

肯尼亞：緊鄰埃塞俄比亞，這里的咖啡以鮮明而復(fù)雜的莓果香氣而著稱，口味甜美、酸度也恰到好處?？夏醽喥焚|(zhì)最佳的咖啡來自中部的Nyeri與Kirinyaga，得益于死火山肯尼亞山附近的火山土壤，這里的咖啡果香十足，品質(zhì)極高。常見的咖啡品種SL28與SL34，有著顯著的水果風(fēng)味，它們便是來自肯尼亞斯科特實驗室的選育品種。

肯尼亞的咖啡農(nóng)場

坦桑尼亞：位于肯尼亞南部，得益于乞力馬扎羅山，這里的咖啡口感復(fù)雜，飽含水果風(fēng)味，酸度清新活躍，風(fēng)味與肯尼亞咖啡類似。

盧旺達：位于非洲東部的大湖地區(qū)，盧旺達咖啡通常帶著清新的紅色水果香氣，此外莓果與花香也十分常見。

布隆迪：與盧旺達緊鄰，這里的優(yōu)質(zhì)咖啡通常會有濃郁的水果風(fēng)味，口感醇厚，甚至讓人聯(lián)想到果汁。

中美洲

有巴拿馬瑰夏與牙買加藍山坐鎮(zhèn)，中美洲咖啡品質(zhì)當(dāng)然不容小覷。此外，洪都拉斯、危地馬拉、薩爾瓦多、甚至夏威夷都是值得嘗試的產(chǎn)地。

牙買加：提起牙買加的咖啡，很多人第一個想到的便是藍山，長期以來都位于“最昂貴的咖啡”之列。藍山咖啡純凈細膩、甜美多汁，然而，并不是所有產(chǎn)自藍山咖啡都可以使用這個珍貴的名號，只有種植在藍山海拔900-1500米之間的咖啡才有資格使用”Jamaica Blue Mountain“的名稱。由于日本幾乎得到了藍山絕大部分的咖啡原豆產(chǎn)量，因此市面上的藍山價格偏高，不少品牌都推出了“傍大款”的“藍山風(fēng)味咖啡”。

藍山

巴拿馬：作為咖啡出產(chǎn)國，巴拿馬擁有一些最為理想的風(fēng)土特色：高海拔的種植園、肥沃的火山土、涼爽的氣候以及非凡的物種多樣性，幾乎所有的阿拉比卡咖啡豆種在巴拿馬都有種植。當(dāng)然，說起頂級咖啡，絕對繞不開當(dāng)?shù)氐?span>翡翠莊園。得益于獨特的風(fēng)土條件，涼爽的氣候與頻繁的霧氣讓這里的瑰夏有著爆炸地花香與柑橘香氣，風(fēng)味復(fù)雜，口感恬淡細膩。品質(zhì)這么好，價格自然也不便宜，甚至有人戲稱其為咖啡中的“拉菲”。

危地馬拉：來自這里的咖啡風(fēng)味特征十分豐富，從優(yōu)雅恬淡的花香果香，到口味濃郁的巧克力氣息都有。Antigua是危地馬拉最為出名的產(chǎn)地，也是全球幾個知名度最高的產(chǎn)地之一。

薩爾瓦多：得益于優(yōu)沃的火山土壤，薩爾瓦多同樣是中美洲優(yōu)質(zhì)的咖啡生產(chǎn)國之一。來自這里的咖啡以甜美的口味與均衡的口感著稱，酸度柔順令人愉悅。

薩爾瓦多的Finca San Nicolas也是世界最昂貴的咖啡之一

夏威夷：夏威夷火山灰質(zhì)地的土壤是種植優(yōu)質(zhì)咖啡的有利條件，然而，受制于海拔的限制，這里的咖啡雖然清爽易飲，但是缺乏復(fù)雜度。KONA是夏威夷赫赫有名的產(chǎn)區(qū)。

洪都拉斯：這里是中美洲咖啡產(chǎn)量最大的國家。來自洪都拉斯的優(yōu)質(zhì)咖啡，通常有著濃郁復(fù)雜的水果香氣，酸度也清冽爽口。

哥斯達黎加：境內(nèi)的幾個產(chǎn)區(qū)風(fēng)味各異，通?？谖都儍籼鹈溃诟械?。

尼加拉瓜：這里的咖啡口感十分多樣，通常果香豐富、酸度純凈。

古巴、多米尼加：這里的咖啡有著島嶼咖啡典型的口感，溫和純凈，酸度較低。

南美洲

南美洲已然是咖啡產(chǎn)量最大的大洲，僅巴西一國就包攬了世界近半的咖啡產(chǎn)量。除了這些大規(guī)模生產(chǎn)的咖啡莊園，一些來自哥倫比亞、厄瓜多爾等高海拔地區(qū)的小農(nóng)戶咖啡也開始備受關(guān)注。

巴西：一直以來，巴西都是全世界最大的咖啡生產(chǎn)國，幾乎包攬了世界近半的咖啡產(chǎn)量。通常，來自巴西的優(yōu)質(zhì)咖啡口感醇厚甜美，酸度較低，有著類似巧克力、堅果、焦糖的香氣。巴西本國的咖啡產(chǎn)地一般聚集在南部地區(qū)，雖然這里地處高原，但是海拔通常不過1000m，由于氣候原因，當(dāng)?shù)睾茈y找到頂尖品質(zhì)的咖啡。

巴西，黃波旁

哥倫比亞：得益于安第斯山麓群山環(huán)繞的高海拔，使得哥倫比亞的咖啡風(fēng)味豐富，品質(zhì)出眾，有的有著濃郁的巧克力、堅果香氣；有的則有著果醬般的甜美口感。來自Cauca（考卡）、Antioquia（安蒂奧基亞）、以及Risaralda（里薩卡爾達省）的咖啡通常都有著不錯的品質(zhì)。

厄瓜多爾：來自這里的優(yōu)質(zhì)咖啡通?？诟刑鹈?、酸度清爽。一些高海拔產(chǎn)區(qū)的咖啡品質(zhì)極高，比如來自Loja（洛哈）的咖啡豆便有著頗具復(fù)雜度的迷人風(fēng)味。

委內(nèi)瑞拉：這里的咖啡通常口感甜美，酸度較低。

亞洲

亞洲在咖啡世界的地位同樣舉足輕重，印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞、也門、甚至云南都有生產(chǎn)品質(zhì)上乘、風(fēng)格獨特的優(yōu)質(zhì)咖啡。

印度尼西亞：印尼應(yīng)該是亞洲最為著名的產(chǎn)地了，常常聽到的“曼特寧”便產(chǎn)自這里。然而，“曼特寧”這個名詞即不是咖啡產(chǎn)地，也不是咖啡品種，其實是蘇門答臘島上一個種植咖啡的族群Mandheling。蘇門答臘的曼特寧咖啡有著獨有的草本、木質(zhì)香氣，但是通常酸度較低（主要是因為本地的半水洗處理方式）。除了蘇門答臘島，印度尼西亞的爪哇、蘇拉威西島都是品質(zhì)不錯的產(chǎn)地。

印尼的帝比卡變種咖啡

在印度尼西亞，還有一種以“貴”聞名的咖啡——麝香貓咖啡，也叫貓屎咖啡。由麝香貓吃過咖啡果實后排出的糞便中的咖啡豆處理制作，過去的10多年里因其獨特的香氣和各路商家的炒作，價格一飛沖天。

然而，目前市面上大多數(shù)的麝香貓咖啡僅僅只是掛名的假貨，少數(shù)的正品也幾乎都來自島上咖啡農(nóng)捕捉、圈養(yǎng)的麝香貓。這種集中飼養(yǎng)環(huán)境極為惡劣，使用的麝香貓大多嚴重飲養(yǎng)不良，死亡率極高。即便是正品咖啡豆，這種由人工填喂，批量處理的豆子，從風(fēng)格上來說已經(jīng)不具備最早在自然條件賦予的特色，只能依靠后期除臭工藝中人為添加香料代替。因此，不論從人道主義還是鑒賞價值，許多資深咖啡專家都倡議抵制這種殘忍的天價咖啡。

麝香貓

印度：印度的咖啡產(chǎn)地主要集中在南部高原，海拔較低、加上規(guī)律的季風(fēng)氣候，讓這里的羅布斯塔產(chǎn)量極高。當(dāng)然，印度也種植更加優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡品種，但是掣肘于海拔高度的限制，咖啡口味雖然醇厚綿密、微酸易飲，但是果香和復(fù)雜度十分少見。

巴布亞新幾內(nèi)亞：雖然緊鄰印度尼西亞，但是這里的咖啡與印尼咖啡風(fēng)味差異很大。來自這里的優(yōu)質(zhì)咖啡通常帶著綿密的口感，擁有極佳的甜度與復(fù)雜度。

也門：也門咖啡口味獨特，風(fēng)格濃郁狂野。

云南：云貴高原同樣生產(chǎn)品質(zhì)不錯的咖啡，云南咖啡通常酸度較低，但是口感醇厚，風(fēng)味均衡，常常有著堅果、焦糖、甚至巧克力的香氣。

由于篇幅限制，還有很多地方無法展開論述，但其實各個產(chǎn)地的咖啡雖有價格高低，但是并無貴賤。自己喜歡的，便是最好的。不用迷戀埃塞俄比亞的耶加雪菲，也不用過分癡迷翡翠莊園的昂貴瑰夏，多多嘗試不同產(chǎn)區(qū)的別樣風(fēng)味，也許會有不一樣的發(fā)現(xiàn)哦。

文 | 石磊

編輯 | 王鑫

 知味葡萄酒雜志

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