烹飪是以火、水、油、蒸汽、鹽、砂粒等為傳熱媒介，結(jié)合合理的烹調(diào)方法，使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變，從受熱至成熟的一個(gè)過程。昨天，我們講解了在烹飪中該如何掌握火候和油溫的知識(shí)，今天，我們繼續(xù)講解在烹飪中該如何用水和用蒸汽的知識(shí)。

致使烹飪?cè)献兓囊蛩睾芏啵艘粢馑械拟}、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導(dǎo)性能等因素，還要根據(jù)具體情況來分析，將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處。

由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在一定火力和時(shí)間的長短下，具有不同的熱量和作用，所以能使菜肴形成不同的風(fēng)味特色。

這是廚師利用水來幫助烹調(diào)，使菜肴達(dá)到色、香、味、形、意、養(yǎng)的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法很多，例如：燒制法、扒制法、燜制法、氽制法、燴制法、煮制法、燉制法、煨制法、煲制法等。

1、水處于冷水狀態(tài)烹調(diào)時(shí)，水對(duì)菜肴具有滲透、溶解的作用，原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續(xù)的向內(nèi)傳遞，此時(shí)，水份子也較有規(guī)律的相互滲透。

2、水處于微沸狀態(tài)原料組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì)，在水份子震蕩撞擊作用下，流入或融入湯汁內(nèi)，使湯乳白，濃厚，產(chǎn)生鮮醇滋味。

另一方面，菜肴中的一些調(diào)味品份子，在滲透力的作用下，滲入到原料內(nèi)部，使其入味，表里一致，菜肴足味。

3、水處于沸騰狀態(tài)如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長時(shí)間加熱了，應(yīng)選擇旺火沸水，短時(shí)間進(jìn)行烹制。

因?yàn)樗诜悬c(diǎn)，即100℃時(shí)，若火力很大，水的沸點(diǎn)熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時(shí)間就愈短，其原料表面中的氨基酸會(huì)急速變形或變性，并在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質(zhì)，以及原料內(nèi)部的水汁不易外溢流入水中，因而菜肴中的主料的質(zhì)感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

為了使菜肴更好的增其美味，我們還可利用蛋白質(zhì)的水化作用，即蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)遇到水時(shí)，其親水基團(tuán)之間便存在著吸引力，蛋白質(zhì)的分子成為高度水化分子。

比如運(yùn)用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均，浸漬，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕淀粉或水進(jìn)行浸漬，也是這個(gè)道理。

雖然某些廚師朋友對(duì)于烹飪用水，已經(jīng)頗有心得，但是我們發(fā)現(xiàn)，更多的廚師朋友在烹飪時(shí)，都沒有留意一些用水方面的知識(shí)。下面，我們就來講講一些烹飪用水的禁忌與技巧。

1、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。因?yàn)槿馕鄂r美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼帷⒓≤盏取霸鲺r物質(zhì)”，若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易流出，使燉好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。

2、做飯忌用生冷自來水我國的自來水是加了氯來消毒的，若直接用這種冷水做飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成份。

據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，維生素B1損失的程度，與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成份的損失，因?yàn)闊_的自來水中，氯已大部份隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

烹飪用水，相信許多資深的廚師朋友都懂得不少，可是下面這些烹飪用水的技巧，卻不一定所有人都知道。

1、化凍要用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會(huì)失去鮮味。

2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會(huì)減少原來的鮮味。

3、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)。

4、煮肉湯或煮骨頭湯應(yīng)用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變，引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

5、煮肉湯時(shí)，應(yīng)先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會(huì)兒，再用文火慢慢煮。

6、熱水煮肉肉味鮮，冷水煮肉湯味鮮。

7、鮮肉煲湯，應(yīng)等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應(yīng)冷水下料。

8、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)的水份損失，比不加水的鮮嫩。

9、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

10、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

11、炒藕絲、藕片時(shí)，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑，再加點(diǎn)白醋更佳。

12、炒、煮蔬菜時(shí)，不要加冷水，否則會(huì)使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。

13、煮干面條時(shí)，不必等水大開后下鍋，并應(yīng)隨時(shí)加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應(yīng)待鍋中水大開時(shí)才下鍋，煮時(shí)點(diǎn)兩次涼水即可。

14、豆腐下鍋前，在熱水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。

15、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。

蒸汽是通過100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。

用蒸汽傳熱時(shí)，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。

比沸水快，而通過水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營養(yǎng)和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內(nèi)的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，并防止冷的空氣流進(jìn)。

以大火快速蒸為宜。

必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。

火候不能大，應(yīng)用小火沸水緩慢蒸，時(shí)間長短要根據(jù)食材的實(shí)際情況來靈活掌握。

都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會(huì)變形。

廚藝烹飪總有一些小技巧，使用蒸汽也不例外。

1、蒸魚或蒸肉時(shí)，應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜，這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，讓內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

2、蒸雞蛋羹時(shí)要用溫開水?dāng)嚕⒂弥行』鹫?，這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

3、蒸飯應(yīng)用開水，既可縮短時(shí)間，又可減少營養(yǎng)損失，因?yàn)榫S生素Ｂ1的損失程度與蒸飯時(shí)間成正比。

4、蒸饅頭要用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵不佳的缺點(diǎn)，使蒸出的饅頭松軟可口。

5、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮或放進(jìn)蒸箱里蒸，蛋殼便不易破裂且容易剝皮。

投稿郵箱：cxq@canyin88.com商務(wù)合作 | 電話\微信：18026395830