撻和派是一個(gè)正規(guī)面包店貨架上必不可少的兩個(gè)品種,可以說撻和派的制作水平直接決定了一家面包店的銷售業(yè)績和口碑。 但是,撻和派到底有什么分別呢?不都是水果、黃油、奶油加面粉的精(luan)心(cuo)烹(yi)制(tuan)嗎? NO ! NO ! NO ! 當(dāng)然不是~作為立志吃遍天下美食的一枚小編,今天就給大家倒飭倒飭“撻”和“派”到底有啥區(qū)別。 法國“撻” VS 英國“派” “撻”這種食物,起源于14世紀(jì)的法國,法國人將這種黃油面團(tuán)做底,圓形低矮的食物起名為Torta,意為“圓形面包”,在古法語中為“Tarte”。 法國人喜歡吃面包,又擅長做甜點(diǎn),連紀(jì)念拿破侖都是將它做成一款風(fēng)靡世界的甜品。直接將撻叫做Torta,足夠能看出他們對(duì)撻的熱愛。 在中世紀(jì)的法國,貴族生活奢侈,每天想著法子花錢,投入大把的鈔票吃各種美食,撻就成了不二之選。撻分量小,能一次吃到很多種美味。用撻底盛上各種不同的奶酪、水果、肉類,吃完配料以后,撻一般就賞給仆人或者扔掉了。 大革命以后,法國貴族從歷史舞臺(tái)上消失,吃撻的習(xí)慣卻被一直延續(xù)下來。直到今天,撻也是法式甜品中最經(jīng)典的一個(gè)品種。 法國南部盛產(chǎn)水果,北部適宜種植小麥,面點(diǎn)師充分利用優(yōu)勢(shì)將兩種食材結(jié)合。法國的面包房里,撻被徹底打造成甜品,在店里貨架上一字排開,裝飾著時(shí)令水果,像是一個(gè)個(gè)閃耀著繽紛色彩的糖果色小蘿莉。 ▲水果撻 英國農(nóng)產(chǎn)品比較匱乏,食物單調(diào),英國人也沒有法國人那么風(fēng)情萬種,但是他們又非常喜歡法國發(fā)明的這種餡料和面皮的搭配,就琢磨著如何在有限的原料里最大程度的滿足自己嘴饞的欲望。于是他們想了一個(gè)辦法,把餡料的上面也蓋上面皮,來保證餡料的汁水不蒸發(fā)外流,派(Pie)就這么產(chǎn)生了。 英國資產(chǎn)階級(jí)革命爆發(fā)后,派隨著英國清教移民來了美國,在那片鳥不生蛋的荒地上,為了填飽新移民的肚子,派就在樸實(shí)和重口味風(fēng)格的康莊大道上一去不復(fù)返了。 “撻” or “派”傻傻分不清楚 撻(Tart)和派(Pie)本來是倆雙胞胎,一開始區(qū)別很小,后來隨著新航路的開辟,這兩種美食流傳到各個(gè)國家,種類增加,區(qū)別也就變得明顯了。
派皮和撻皮的區(qū)別 “撻”是由撻皮和餡料組成的烘焙點(diǎn)心。塔皮的質(zhì)地更接近于shortbread這種類型的酥性餅干,咬一口會(huì)掉下很多碎屑。塔皮比派皮結(jié)實(shí),比派淺一些,塔圈是垂直于底座的,因此脫模后也能堅(jiān)強(qiáng)地站立起來。撻皮可分為生皮派和熟皮派兩種。常用奶油和水果裝飾。 ▲覆盆子草莓慕斯撻 派(Pie) “派”是由派皮和餡料組成的烘焙點(diǎn)心。一般來說,派皮的輕盈層次多,咬一口會(huì)有一片片的雪花片掉下來。它的制作原料跟撻皮差不多,但通常不加雞蛋,依照外型可分為單皮派和雙皮派兩種。另外派皮比撻皮要軟很多。 ▲蘋果派 面團(tuán)的區(qū)別 撻(Tart) 基本撻面團(tuán)是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。撻面團(tuán)分為基本酥面團(tuán)和甜酥面團(tuán),不添加細(xì)砂糖將切成小塊的奶油揉搓至低筋粉中,是基本酥面團(tuán);加入了細(xì)砂糖,與柔軟的奶油揉搓而成的是甜酥面團(tuán)。不管哪一種都是放入塔模中烘烤,做為塔類或餡餅類糕點(diǎn)的基底使用。 甜酥面團(tuán)和基本酥面團(tuán),都不加水,有蛋,粉,脂肪,糖,鹽等,口感比較酥脆,像黃油餅干,一般用來做撻。這兩種的區(qū)別是黃油一個(gè)是打發(fā)的,另一個(gè)不打發(fā)。 派(Pie) 混合了低筋粉和奶油,將面團(tuán)推搟開成薄且重疊的狀態(tài),產(chǎn)生多層的口感。以高溫烘烤面團(tuán)時(shí),融化奶油的蒸氣,使空氣能夠進(jìn)入各層面團(tuán)間,讓面團(tuán)因膨脹而產(chǎn)生酥脆的口感。 派皮面團(tuán)比撻皮軟,熱的時(shí)候站不住,一般盛在盤子里用刀切開分吃。派有兩種,一種上下都有皮夾著餡料,另一種是把料鋪在皮上直接烤。但吃起來都是兩種材料相互混合的味道,面皮有餡料的鮮甜、餡料則帶著幾絲黃油和面粉充分融合后被火烘烤出的香氣。
外觀以及模具的區(qū)別 其實(shí)撻和派的皮可以使用同樣的面團(tuán),最根本的不同是兩種食物的形狀,撻更像是盛食物的一種器皿,它的面團(tuán)制作時(shí)就要求烤出來要硬,硬了就彎不了,所以撻盤一般邊緣是直上直下的,而且撻皮足夠硬的話,可以脫模挺立,所以撻盤一般是活底,以便脫模,撻模比起派模來也比較淺;派模的四邊一般是斜的,要深一些。很多派都有''蓋'', 而撻常常是open的。塔的形狀比較小,而派比較大,適合多人分食。
烤制方法的區(qū)別 撻皮烤好后裝入糊狀的奶油餡,然后再放上水果,不需要再經(jīng)過烤制就可以直接食用。派則是在面團(tuán)上鋪上餡料烤,烤好后直接上菜。派的正確吃法是吃熱的,而撻則是冷卻或冷藏后吃滋味才比較好。
不管是在英國還是法國 派一般做正餐吃 而撻則是作為小零食的加餐食用 配上咖啡和茶 就能美美地享受慵懶愜意的午后時(shí)光 附贈(zèng)一份經(jīng)典的英式下午茶菜單 下午茶的餐點(diǎn)一般用一個(gè)美貌的三層架盛放 (從下往上的順序) 第一層:新鮮制作的手拿三明治, 有切成長條和三角形兩種 第二層:熱司康餅,配上凝脂奶油或果醬 第三層:各種小甜點(diǎn),蛋糕或油酥點(diǎn)心 配茶常見的四種有: Assam 阿薩姆 Earl Grey 伯爵紅茶 Darjeeling 大吉嶺 Lapsang Souchong 正山小種 當(dāng)然,還有最傳統(tǒng)的英式早餐茶可以選擇~ 再送一張美圖 別把口水滴屏幕上喔! -END- |
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