大概很少有不愛鹵味的人吧。一味好鹵應該是各種食材與時光共同沉淀的味道，層層疊疊交融，鮮香不疾不徐，不死咸，不膩口。但市面上的老鹵，能真正用心為你大鍋大甕、專業(yè)調香的少之又少，更多是打著旗號卻靠鹽、味精、來處不明的肉類和blablabla來刺激味蕾。
      懷著對鹵味的哀愁，去年冬天試著開了一鍋鹵汁，參考了網上的做法，也咨詢了家中長輩的經驗，依照手頭有的香料和喜好做了調整。抱著第一次鹵的忐忑心情，一口下去竟福至心靈，這不就是最自然的味道么！于是悉心照料，陸陸續(xù)續(xù)鹵過牛腱、牛舌、豬蹄、豬肘、乳鴿、雞翅、雞爪、溏心蛋無數，鹵過七八次已經讓人昏昏在廚房了?？煲荒晗聛恚u湯膠著，吮指留香，漸漸從年輕的鹵成長為一鍋真正的醇厚老鹵。
      自家的鹵味品嘗過的親友都很喜歡，鹵水本人四月時也拆半送給你們大王我的室友，她霸氣形容開瓶香得打了一激（niao4）靈（zhan4）真是讓我印象深刻，想來老鹵也是倍增了愛意，且對我們同居一室不起干戈起到了重要作用的。
      方家制鹵有太多講究，這里只說個人經驗中家常老鹵必經之路與必繞之坑。老鹵易開難守，但只要精心照料，保存得法，它一定會沉淀給你越來越驚喜的味道，成為你糾結傳男傳女還是隔代傳的家傳秘鹵。
     歲月漫長，步驟圖待慢慢增補。傾心奉獻調制與保存經驗，也請認真閱讀小貼士。

用料  

• 牛腱 1~2條（800g~1000g）
• 推薦必選# 一小塊，切片
• 八角（又名大料） 1個
• 沙姜（又名三柰、山柰） 1片
• 桂皮 1段
• 草果 1個
• 香葉 2-3片
• 花椒 一小把
• 陳皮 一小片
• 姜 一小塊，切片
• 蔥 3-5根，挽成結
• 生抽 適量（參考分量1~2大勺，請與鹽量綜合調整）
• 料酒 適量
• 鹽 適量（建議鹵湯比平時做菜稍咸一點）
• 冰糖 1~2塊（黑糖亦可，分量同）
• 推薦可選#
• 羅漢果 1小塊皮，3-5粒籽（如無請用適量冰糖或黑糖代替）
• 丁香 2-3粒
• 小茴香 一小撮
• 干辣椒 依個人喜好（可不放，吃時另調辣味蘸汁）
• 肉豆蔻 半個~1個
• 白蔻 1個
• 甘草 1小片
• 工具#
• 煲湯調料球或紗布袋 1只

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  準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球。

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  第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳.

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  用準備鹵肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開后轉小火，加蓋煮10-15分鐘。關火，不開蓋繼續(xù)燜，待用，清鹵汁即成。同時可準備步驟4中牛腱；

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  牛腱洗凈，橫切成2-3塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯干凈。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥；

• 牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水）；

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  燒開3中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關火；

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  撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風干1-2小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹干。如右圖烤網+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需。=====我是更懶的人的分割線=====如果無暇照料可跳過整個風干步驟，直接在步驟6的基礎上，中大火轉小火后燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕松插入即可。

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  如果做了7中的風（烤）干步驟（風干后成色如右圖），風（烤）干完成后重新燒開鹵汁，放入牛肉，轉小火慢煨30-40分鐘;

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  關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其余時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理。

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  第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。蘸汁可參考小貼士；

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  第一次開鹵完成。

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  后續(xù)關鍵步驟一，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。

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  后續(xù)關鍵步驟二，重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的周期會越來越長。附一勺老鹵成色供參考。

• 如此反復，老鹵即成。只需在漫漫歲月中好好喂它吃肉， 并選好繼承人。