這是易果君改版后的第253天

炒肉片、炒肉絲是大家經常會做的家常菜，但是想必不少人都有這樣的困擾：自己在家炒的肉總是太柴，不像外面飯館里吃的那么嫩滑爽口。

如何炒肉嫩滑爽口？圖片來自搜狐

今天，易果君就來教你幾個技巧，照著這樣炒肉絲或者肉片，一點都不會老。

1.選擇冷鮮肉。跟宰殺后立即上市的鮮肉比，冷鮮肉在宰殺后立即進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0－4攝氏度，并一直保持這個溫度。冷鮮肉不僅大大抑制了微生物增殖，而且經過比較充分的成熟過程，肌肉蛋白質降解，排酸軟化，嫩度明顯提高，口感和風味都更高。

冰鮮肉更嫩，圖片來自易果官網(wǎng)

2.切薄一點。如果切太厚，炒制過程中等到中心炒熟后，外層很可能就過熟，失水過多而口感變柴。

肉切薄一點

3.腌制時加點清水和蛋清。炒肉之前一般要腌制一下去腥，在其中加點清水有助于增加肉中的水分，使其口感更嫩，而蛋清可以保持水分。注意一般1斤肉加兩湯匙水即可，通過攪拌讓肉吸收水分。

腌肉時放點蛋清和清水，圖片來自搜狐

4.加淀粉。放完蛋清、清水攪拌好后，放一點淀粉攪拌，讓肉裹上一層薄薄的淀粉，這相當于一層保護膜，可以在炒制時起到鎖水的作用，從而讓肉的口感更嫩。

加一點淀粉

5.大火快炒。烹飪過程越長，肉失水越多，口感就就會越柴。因此我們一定要大火快炒，快速炒熟后盛起，這樣就可以保證肉質軟嫩多汁了。

Tips

有些家庭圖方便，喜歡用嫩肉粉。嫩肉粉原本只是木瓜蛋白酶，通過分解蛋白質使肉質軟嫩，風味更佳。單純的木瓜蛋白酶自然是無害的，然而許多商家還會人為加各種添加劑，包括強致癌物亞硝酸鹽。營養(yǎng)學家范志紅曾經在市場上收集了14個嫩肉粉樣本做檢測，均檢測出了亞硝酸鹽，可見該問題很普遍，建議大家最好不要用嫩肉粉。

最好不用嫩肉粉

以上介紹的技巧比較多，大家可以根據(jù)自己的喜好和條件選擇性使用，下面就來做兩道菜練練手吧，保證你炒出來的肉鮮嫩多汁喲。

榨菜香干肉絲

我是海燕，喜歡廚房里的一切，自學烘焙4年多，喜歡做美食，選好的食材做美食會讓自己的心情更加美好，我愿意嘗試各種各樣的烹飪方法，有一顆探索的心！

這是一道經典的家常菜，榨菜和肉絲、香干同炒，不僅味道非常下飯，而且口感也很豐富，百吃不厭。

--用料--

烏江榨菜 2袋

青蒜(或韭菜) 5根

豬肉絲 2兩

豆干 6片

料酒 適量

小米椒 5根

糖 適量

醬油 適量

淀粉 適量

鹽 少許

蔥姜 適量

--做法--

1.將青蒜，小米椒洗凈切段，姜和蔥、香干切好；

2.豬肉切成絲，用料酒，玉米淀粉抓均勻；

3.先將鍋中倒油，油熱后將肉絲放入，放入蔥姜，翻炒，直到肉絲變白，盛出鍋；

4.再將小米椒放入鍋中，加入榨菜翻炒，再加入香干和肉絲翻炒；

5.倒入醬酒，加點糖和鹽；

6.最后加入青蒜翻炒出鍋。

干鍋花菜

諾汐，吃貨走四方，習慣在旅行中獲得各式美食的靈感。特別熱愛烹飪的過程，每次聽爐子上砂鍋呼嚕嚕冒著香氣，看烤箱中蛋糕慢慢漲高，就感覺特別滿足。

干鍋花菜是一道湖南的漢族傳統(tǒng)名菜，也是大家在餐館里點擊率超高的一道菜。花菜用干鍋的燒制方法做出來特別香?；ú死锝櫫巳庀?，吃口脆爽，焦香四溢，一口花菜一口肉，不能更贊了！

--用料--

有機花菜

豬肉片

蒜

干紅辣椒

--做法--

1.花菜切小朵，準備好蒜、紅辣椒，豬肉切片后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，然后加一個蛋清和一湯匙水攪拌吸收，再加一湯匙淀粉攪拌均勻，腌制片刻。

2.熱鍋放少許油，下肉片翻炒出油，然后盛出放旁邊待用；

3.用鍋里剩下的熱油，下切好的蒜片煸出香味；

4.然后把干紅辣椒下入鍋中，注意不要太長時間，以免變焦；

5.將洗凈瀝干的花菜下入鍋中，不要馬上翻炒，讓它熗入蒜片和辣椒的香氣，而且要有一點點焦香才是合格的干鍋花菜；

6.下肉片翻炒均勻；

7.加入適量生抽調味，翻拌均勻即可。

選擇冰鮮肉，然后經過切薄、用蛋清、清水、淀粉腌制等預處理，就能炒出鮮嫩多汁的肉啦。如果你覺得自己炒的肉不夠嫩，不妨試一試這幾個技巧吧。

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