農(nóng)家土豆腐

咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配，既有相同質(zhì)地的口感，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到畫龍點(diǎn)睛的作用，值得推薦給大家。

老豆腐和咸白菜兩種鄉(xiāng)土食材與炒香的五花肉搭配，迸發(fā)出了美麗的火花，這道看上去自然淳樸的菜品，具有濃濃的家常味，勾起了食客兒時(shí)的記憶，豆腐吃起來軟嫩，咸白菜嚼起來清香味十足

原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。

調(diào)料：菜子油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。

制作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至四成熱的菜子油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見方的塊。

2.起鍋，入菜子油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。

關(guān)鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時(shí)可保持形態(tài)完整不碎。

小貼士：咸白菜是當(dāng)?shù)氐囊环N特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個(gè)月而成，味道咸香適口，吃起來有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。

鄉(xiāng)村火山雞

賣點(diǎn)：仔雞需要祛腥后更易入味，用野山椒、辣妹子、藤椒油調(diào)味，帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息最能挑戰(zhàn)食客味覺，簡簡單單，不需裝飾，味道說明一切。

原料：雞翅、雞腿各200克。

調(diào)料：色拉油800克（約耗200克），小米辣、高湯各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各5克，美極鮮味汁6克），濕淀粉5克，藤椒油30克。

做法：

1.將雞翅、雞腿改刀成塊，進(jìn)行兩次腌制；小米辣、仔姜改刀成條。

2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時(shí)撈起。

3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高湯，入A料調(diào)味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤即可。

關(guān)鍵1：雞塊2次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小時(shí)后沖水。其次是入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘。

關(guān)鍵2：雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)更嫩，菜品口感更好。

自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬油各30克，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可。

外婆炒雞

土法:小時(shí)候常圍在外婆的灶臺(tái)前，看外婆把宰殺剁好的土雞塊投入燒柴火的地鍋中翻炒，那撲鼻的香味，一直讓我難忘，于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的回憶。

原料:農(nóng)家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個(gè)。

調(diào)料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、姜片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

做法：

1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水后瀝干。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉(zhuǎn)小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍(lán)花瓷盆中即可。

農(nóng)家蛋餃皇

制作人：童和賢

原料：土雞蛋12個(gè)，豬肉末250克，薺菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水發(fā)粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）。

調(diào)料：高湯500克，B料（生抽、味精、雞精各5克，美極鮮、辣椒各3克，熟豬油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、雞精、胡椒粉各3克，料酒5克），紅椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。

制作：

1.薺菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一個(gè)方向攪拌上勁，制成餡料。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心，直接對(duì)折包成蛋餃。

3.A料汆水，加高湯、B料，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內(nèi)，放入蛋餃，蓋上蓋子，小火繼續(xù)燜5分鐘，放入紅椒圈和料酒，上桌即可。

新版椒麻土鱔魚

特點(diǎn)：

市場(chǎng)流行的椒麻味型，大多數(shù)用油量較大，使用大量的花椒、干海椒，這與現(xiàn)在生態(tài)少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質(zhì)鮮嫩脆爽。其特點(diǎn)是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級(jí)版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

介紹：

眾所周知，基本每款存在于菜譜上的菜品都是有利可賺的，并且每家店都有自己的招牌菜和固定消費(fèi)群體，所以如何將原有的菜翻新的有質(zhì)量，并能夠繼續(xù)利上加利是我們正需要考慮的。把菜繼續(xù)做利的計(jì)策有很多，變料就是其中一讓現(xiàn)在，我們利菜紅人就教大家如何用變料的方式將菜肴的利潤再提升一個(gè)檔次。

原料：

岷江地區(qū)土鱔魚500克。

調(diào)料：

秘制料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克。

秘制料配方制法：

泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。

椒麻汁制法：

姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。

 制作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內(nèi)臟、改成15厘米長的段。

（2）凈鍋上火，下秘制料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然后下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、干青花椒、干辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。

老媽燴菜

設(shè)計(jì)思路：

作為以制作東北家常菜為主的菜館，怎能少了燴菜，此菜選用五花肉、水晶粉，算是最經(jīng)典的搭配，五花肉增香，海帶絲提鮮，豆腐絲增加湯汁鮮美，水晶粉慢慢吸收各種美味，調(diào)味上加入高湯、鹽、味精等簡單調(diào)味，幾種家常原料的搭配，讓人回憶起小時(shí)候家中的大雜燴，親切、熟悉、美味。

原料：

海帶絲200克，榆樹干豆腐絲100克，水晶粉150克，五花肉50克。

調(diào)料：

鹽2克，蔥末、姜末、雞粉各3克，味精、雞汁各4克，高湯500克，色拉油20克，醬油、蔥花各5克。

 制作方法：

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好。

（2）鍋內(nèi)入油，燒至五成熱時(shí)，倒入蔥末、姜末爆香，下入五花肉炒香，烹醬油，加高湯，加入豆腐絲、海帶絲，加鹽、味精、雞粉、雞汁調(diào)味，小火慢慢燉，最后加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤，撒蔥花即可。

雙椒土雞王

 原料：

凈農(nóng)家散養(yǎng)土公雞半只，青紅尖椒節(jié)100克，干辣椒節(jié)、花椒、熟芝麻、小蔥花、姜片、蔥段、蒜片、豆瓣醬、胡椒粉、嫩肉粉、蠔油、料酒、白酒、鹽、味精、雞精、香油、藤椒油各適量，菜油2000克（約耗120克）

 制作方法：

（1）將土公雞肉帶骨斬成拇指大的丁，納盆后加蔥段、姜片、鹽、白酒、胡椒粉、嫩肉粉和蠔油碼味待用。

（2）炒鍋置旺火上，倒入菜油燒熱后，將碼好味的雞肉丁揀去姜蔥，放漏勺里沖一下水，瀝水后倒入鍋中炸，待炸至干香時(shí)，撈出待用。

（3）炒鍋置中火并放適量的菜油，先下姜片和蒜片炒出香味，再加豆瓣醬、青紅尖椒節(jié)炒出辣味，接著加放適量干辣椒節(jié)和花椒煸炒，稍后倒入炸好的雞肉丁，并烹入料酒煸炒至雞肉入味，出鍋前放雞精、味精、藤椒油、香油、小蔥花炒勻，裝盤以后撒熟芝麻即成。

注意：

在給雞肉丁腌好味時(shí)，還要放漏勺里稍微沖一下水再下鍋過油，原料腌過以后一般都會(huì)滲出血水，只有經(jīng)沖水處理，才能更好地去除原料的血水和異味。因此，在腌制時(shí)，鹽味可以稍重一些。

農(nóng)家麻辣殺豬菜

原料：

豬血200克，豬大腸、豬肺各100克，豬肚、豬肝、豆腐、筍片各50克，青蒜苗段20克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各20克，料酒50克），醬油10克，老干媽辣醬30克，郫縣豆瓣醬20克，小料（蔥段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二湯800克，色拉油50克，紅油、藤椒油各15克，鹽、雞粉各5克。

制作：

豬血、豆腐分別洗凈，切成火柴盒大小的塊；

豬肝切成厚0.3厘米的片；

豬肺用流動(dòng)水沖漂去血水；

大腸、豬肚刮油后加入面粉、白醋反復(fù)搓揉.鍋內(nèi)放入冷水，下入A料、大腸、豬肚、豬肺，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條，豬肺切成10小塊；

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)下入小料爆香，放入老干媽辣醬、豆瓣醬炒出紅油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開，改中火燒6分鐘，用鹽、雞粉、醬油調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青蒜苗段；

紅油、藤椒油放入鍋內(nèi)，燒至七成熱時(shí)出鍋，澆在青蒜苗段上。

家鄉(xiāng)玉米糊

原料：捏碎的豆腐丁150克，小青菜梗50克，玉米粉100克，現(xiàn)熬的豬油渣20克。

調(diào)料：色拉油20克，高湯750克，鹽10克，熟豬油50克，蔥花3克。

制作：玉米粉加入清水100克調(diào)成糊.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入豬油渣炒香，下入切碎的小青菜梗，中火炒半分鐘，再倒入高湯和豆腐丁，大火燒開，用小火燒2-3分鐘，下入調(diào)好的玉米糊和鹽，小火慢慢熬至湯汁濃稠時(shí)，最后淋入熟豬油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花點(diǎn)綴。

豬油渣雖然可以給玉米糊帶來香味，但是由于玉米糊出鍋前還要加入足量的熟豬油，所以它不加效果更好。

來源丨職業(yè)餐飲網(wǎng)