去毛小竅門

1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛跟著也全脫。但是松香富含致癌物質(zhì)

2、洗凈豬蹄，用開(kāi)水煮到皮發(fā)脹，然后取出用指鉗將毛拔除，省力省時(shí)。

五香豬蹄特色

鹵品質(zhì)料：

豬蹄5000克

碼味質(zhì)料配方：

蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克、

鹵水配方：

蔥節(jié)500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香葉6克、白芷3克、胡椒粉10克、精鹽適當(dāng)料酒500克、糖色適當(dāng)冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適當(dāng)色拉油500克、豬化油300克

風(fēng)味添加質(zhì)料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克

制造技術(shù)：

(1) 初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗潔凈，在蹄身外表齊截刀，以利入味。

(2) 浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個(gè)小時(shí)，半途換水兩三次。

(3) 碼味：精鹽、五香粉在蹄身外表擦透抹勻，放入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3_5小時(shí)，冬季碼味8—12小時(shí)，半途上下翻勻三四次。

(4) 汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝清水。

(5) 鹵品制造：

① 八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。一切香料人清水中浸泡，夏天浸泡5—8，小時(shí)，冬季浸泡8—12小時(shí)，撈出，人清水鍋中汆一水，清水沖刷，瀝清水，用兩個(gè)香料袋分裝。

② 取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。

③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時(shí)下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入鹵水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時(shí)投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待豬蹄在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，五香豬蹄即已制成。

食用方法；

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，入若干個(gè)碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。

技術(shù)要害：

(1) 應(yīng)選個(gè)大均勻，色澤亮光，新鮮，有彈性，無(wú)殘毛，無(wú)異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比后蹄質(zhì)量更優(yōu)。

(2) 豬蹄鹵制時(shí)刻較長(zhǎng)，糖色不宜太多，以鹵水調(diào)成淺赤色時(shí)為佳。

附豬蹄加工新技術(shù)：

1. 生產(chǎn)技術(shù)

a. 質(zhì)料選擇---b. 預(yù)處理---c. 腌制---d. 預(yù)煮---e. 上色油炸---f. 鹵制---g. 包裝---h. 滅菌---i. 冷藏

2. 操作要害

a. 選擇巨細(xì)規(guī)整、肥胖飽滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為質(zhì)料，請(qǐng)求外表無(wú)血斑，無(wú)霉變，無(wú)燙壞。

b. 預(yù)處理:拔凈殘毛，用明火燎去細(xì)毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖刷潔凈備用。

c. 腌制:將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫(kù)中腌制20小時(shí)，時(shí)期翻動(dòng)兩次以保腌制均勻。

腌制液配方：

豬蹄50kg，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮150ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，鹽1250ｇ，克己醬色750ｇ。

此為循環(huán)腌制液，首次腌制豬蹄，需放3倍于配方的香料(香料預(yù)先配成香料水，煮沸15分鐘后參加)，第二次放2倍調(diào)料，順次遞減至原配方份額。腌制液運(yùn)用次數(shù)越多，腌制效果越好。腌制液經(jīng)過(guò)操控加水量、加鹽量、克己醬色，堅(jiān)持必定咸度和色度，應(yīng)保藏在冷庫(kù)中。

醬色配方：

水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，豬油1kg，黃酒1kg。

d. 預(yù)煮：腌好豬蹄沖刷潔凈后，入沸水中預(yù)煮10分鐘，隨時(shí)撇去浮沫和污物。

e. 上色油炸:豬蹄趁熱涂上稀釋后的克己醬色，曬干后入油鍋油炸半分鐘，常翻動(dòng)，使上色均勻，油溫為180～190℃。

f. 鹵制:老鹵大火燒開(kāi)后，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內(nèi)。待再次煮沸，當(dāng)即改成小火，使溫度堅(jiān)持90℃，鹵湯持續(xù)冒小泡。參加黃酒、味精、鹽、克己醬色，壓蓋悶煮2～3小時(shí)，時(shí)期翻動(dòng)一次。

鹵料配方：

豬蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生姜250ｇ，大料80ｇ，桂皮250ｇ，砂仁150ｇ，味精300ｇ，料酒1000ｇ，克己醬色500ｇ，精鹽1200ｇ，磷酸鹽少許。

g. 停火后，先撇去浮油浮沫，將豬蹄當(dāng)心撈出。因熟豬蹄外皮很容易破損，要盡量堅(jiān)持形狀無(wú)缺。

趁熱涂香油，晾涼后即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機(jī)封口。選用聚乙烯復(fù)合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時(shí)刻20ｍｉｎ，真空度為0.09ＭＰａ，熱封時(shí)刻2.5ｍｉｎ。此工序應(yīng)留意加工環(huán)境和操作的衛(wèi)生條件，并且動(dòng)作敏捷，削減微生物污染。

ｈ.蒸煮滅菌后，入冷藏庫(kù)中低溫保留。

3.結(jié)果與評(píng)論

豬皮耐性強(qiáng)，冷卻后愈加堅(jiān)韌，因此傳統(tǒng)鹵豬蹄鹵制時(shí)刻較長(zhǎng)，通常煮至皮肉綿軟后趁熱食用。鹵煮時(shí)刻長(zhǎng)，易形成皮綻骨裂，影響外觀。

鹵煮時(shí)刻短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄到達(dá)外觀無(wú)缺，色深味濃等意圖，本實(shí)驗(yàn)增加了腌制工序。詳細(xì)講，腌制液腌制主要有三個(gè)效果：

(1) 腌制液由鹽、香料、醬色制造而成，可彌補(bǔ)鹵煮時(shí)刻短形成的不入味、上色淺景象；

(2) 腌制液中添加了磷酸鹽增強(qiáng)豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；

(3) 加快肉的自溶老練，降低豬皮耐性，縮短鹵煮時(shí)刻。闡明用腌制液腌制對(duì)色澤、風(fēng)味、安排狀況的改動(dòng)起到杰出效果。

3.2用自制醬色代替?zhèn)鹘y(tǒng)油炸上色液和鹵湯調(diào)色液

自制醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經(jīng)炒制而成。炒制方法簡(jiǎn)潔，一次制成的醬色能長(zhǎng)時(shí)刻運(yùn)用不蛻變，本錢低價(jià)。闡明:克己醬色兼有蜂蜜、飴糖上色長(zhǎng)處，且本錢低，運(yùn)用方便，徹底可代替蜂蜜和飴糖。

傳統(tǒng)上，鹵湯多用醬油和別的輔佐發(fā)色劑，如紅曲米等調(diào)色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不光本錢進(jìn)步，有時(shí)鹵湯中會(huì)呈現(xiàn)異味，還會(huì)影響鹵湯咸度。用克己醬色代替醬油則避免了異味的發(fā)生，使商品質(zhì)量進(jìn)步，本錢降低，加工條件便于操控，有利于批量生產(chǎn)，為一項(xiàng)主要的改善。

3.3經(jīng)過(guò)測(cè)驗(yàn)，穩(wěn)定老湯咸度、濃度和色度

鹵豬蹄要到達(dá)口味純粹，咸淡、色澤共同，要害之一是制備好老湯，嚴(yán)格操控好老湯的各個(gè)目標(biāo)。經(jīng)過(guò)測(cè)拭剖析來(lái)斷定老湯中食鹽、蛋白質(zhì)、脂肪含量。老湯的濃度通常從操控加水量、改動(dòng)調(diào)料的投放量、清除雜沫、操控油層等多方面下手，綜合思考，色度選用克己醬色屢次實(shí)驗(yàn)，摸出規(guī)則后再斷定用法用量。

4.各主要技術(shù)環(huán)節(jié)加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化操控

腌制、預(yù)煮、油炸和鹵煮這四個(gè)工序是操控商品質(zhì)量的要害技術(shù)環(huán)節(jié)。如油炸時(shí)，油溫太高或炸制時(shí)刻過(guò)長(zhǎng)，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，上色時(shí)刻太長(zhǎng)，肉質(zhì)發(fā)硬，上色欠安。

再如，鹵煮時(shí)，溫度低、時(shí)刻短不易煮熟；溫度高、時(shí)刻長(zhǎng)，不只皮開(kāi)骨綻，外觀質(zhì)量不好，并且肉被煮爛，得率降低。

經(jīng)重復(fù)實(shí)驗(yàn)斷定為:腌制，1～6℃20小時(shí)；預(yù)煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時(shí)。經(jīng)過(guò)對(duì)加工技術(shù)要害環(huán)節(jié)的操控，使商品的色、香、形等到達(dá)了共同。