原輔料

新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10%以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg，食鹽1.6kg，白砂糖0.6kg，復合磷酸鹽0.2kg，味精0.3kg，I+G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精0.2kg，21067雞肉香精0.01kg。其它風味可在這個風味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

具體步驟

1、解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3、真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

5、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水=1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

6、上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

7、油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右。

腌料：胡椒粉少許，醬油一大匙，糖一小匙，姜汁少許（或姜粉），淀粉少許

爆香料：蔥少許，大蒜三瓣，干辣椒一個（或者自便）

調(diào)味料：醬油1-2大大匙，糖1-2大匙，淀粉2大匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘。燒熱鍋，放4大匙油，將雞肉下煎至兩面金黃撈出，將爆香料爆香再放入雞塊，最后加調(diào)味料，燜1分鐘。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量，干蒜碎（或者蒜粉），辣椒粉，五香粉適量（或者加入任意你喜歡的調(diào)料），面粉1/2杯，蛋白3個，水適量，面包屑適量，植物油2勺。

做法：

1、先把雞肉擦干水分（用不了圖中那么多），然后切成細條狀，磨些鹽和胡椒粉上去；

2、另將蒜碎，辣椒粉，五香粉或者其它你喜歡的調(diào)味料跟面粉混合均勻備用；

3、將蛋白和清水混合備用；

4、面包屑和2勺的植物油在鍋里翻炒至面包屑成金黃色，盛起來放在淺碟里備用

5、把腌過的雞肉，在面粉調(diào)味料的混合物里滾一圈兒，抖掉多余的粉，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈，放在烤架上；噴些油在雞肉表面。

6、放入預熱240攝氏度的烤箱，烤大約15分鐘，金燦燦的烤雞柳就做好啦（當然根據(jù)雞肉大小不同時間會有所調(diào)整，注意觀察就好），搭配喜歡的醬汁食用。

五彩雞柳

食材：鹽木耳柿子椒蛋清雞肉胡椒粉料酒胡蘿卜淀粉蒜冬菇；

1、雞胸肉切條，用少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉抓勻備用；

2、將柿子椒、胡蘿卜、冬菇、木耳切條備用；

3、蒜切末備用，另取一碗，加適量鹽、雞粉、少許淀粉，調(diào)入水，勾兌成較稀的水淀粉備用；

4、炒鍋燒熱，注入油，可稍多些，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用；5.炒鍋內(nèi)的余油燒熱，放入蒜末炒香，下入所有蔬菜條煸炒至稍軟，下入滑過的雞肉條略炒，倒入事先調(diào)好的水淀粉，待湯汁稍濃關(guān)火即可。