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餐飲行業(yè)正在進行新一輪的變革。

如果說以往的“消費升級”讓顧客見證了沙拉、谷物麥片、輕斷食果汁的興起，“團購”與“外賣”又幫助餐廳老板帶來了看得見的客流與訂單，而現在，一直默默藏在餐廳經營背后的 IT 系統(tǒng)，正在加速這個行業(yè)正在醞釀的巨大變革。

巨頭率先開始發(fā)力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在 2015 年 11 月上線過一個開放平臺，但只是在技術上開放了支付、營銷、信用等接口；到了去年 12 月，接連調整架構的美團-大眾點評宣布將組建“餐飲生態(tài)業(yè)務部”，銷售符合其“餐飲開放平臺”標準的餐飲軟件，團隊規(guī)模 2000 人。

“美團點評要建的是餐飲業(yè)’IBM PC標準’，目的是解決線上餐飲軟件入口的標準化問題。美團點評餐飲生態(tài)業(yè)務部也不僅僅是美團點評的餐飲軟件銷售團隊，而是為整個餐飲軟件行業(yè)建一支銷售團隊?！泵缊F公司在書面回復鈦媒體記者有關“開放平臺”的提問中稱。

還有今年 1 月發(fā)布的微信“小程序”，也于近期開始向線下門店拓展，試圖用輕量的產品模式串聯餐廳點單、支付、CRM 等基礎功能。

3月22日，餐飲行業(yè)全國首家“小程序”旗艦店在廣州上線，顧客只要掃描餐桌上的二維碼進入小程序即可進行自助點餐，并用微信支付秒速買單。

中小企業(yè)更是絲毫不敢落伍，以排隊起家的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法在 2015 年提出過“路由器”戰(zhàn)略，一端對接傳統(tǒng)餐飲軟件商，一端對接互聯網平臺，試圖用連接的方式延伸對餐廳的服務；今年三月，另一家餐飲 SaaS 供應商“客如云”宣布成立“KONNECT 開放平臺”，為 B 端商戶提供人、財、物、客的經營管理資源。

這場面向餐廳老板發(fā)起的名為“開放”的革命看似繁榮，可在“開放”背后，實際上反映了餐飲行業(yè)從業(yè)者的危機感，這和互聯網的“下半場”有關——在這個由美團創(chuàng)始人王興提出的概念中，談到了隨著互聯網人口紅利的消失，圍繞流量的團購、外賣等“開源”生意已經觸及天花板，而針對 B 端以及整條產業(yè)鏈的信息化“節(jié)流”，才是當下正確的增長方式。

和傳統(tǒng)餐飲服務商通過收銀、Pos 機等硬件設備切入市場的方式不同，互聯網餐飲 SaaS 公司們往往會找準一個餐廳運營的切入點，利用云端架構與 SaaS 產品的服務模式，將原本如“孤島”般的餐廳系統(tǒng)接入互聯網的環(huán)境中。他們原先期待這樣的信息化升級，就能像電商和 O2O 一樣改造整個行業(yè)。

可理想與現實的差距在餐飲行業(yè)被格外拉大，鈦媒體記者曾在之前的文章探討過餐飲業(yè)信息標準化的問題，曾在中興工作過的“美味不用等”創(chuàng)始人謝新法這樣形容餐飲業(yè)的大環(huán)境：“通訊行業(yè)很早就有 3G、4G 的標準規(guī)則，但餐飲行業(yè)有近 1000 家軟硬件廠商，卻沒有一個數據接入的統(tǒng)一標準。”

這就意味著，即使餐廳接入了互聯網工具，在不開放 API 的前提下，運營數據依舊被隔離在排隊、支付、點菜等不同的 SaaS 平臺里，他們彼此不互通，甚至有時連商家自己都無法看到最完整的數據，而一旦少了數據，互聯網具備的一切分析能力與運營方式就都是空談。

1000 家廠商，像是擠在黑暗汪洋中的一千條小船，每個人都奮力向終點前進，卻很少有人掌握正確的航向。

如果說餐飲 SaaS/ERP 系統(tǒng)曾經是“風口”，那么“人人湘”的創(chuàng)始人劉正就是第一波等“風”來的人，他將自己在 2014 年成立的湖南米粉店改造成“三無”門店——無服務員、無收銀員、無大廚，顧客進到門店后在 LED 屏幕上用微信點單支付，后廚接到訂單制作，完成后將一份份米粉隨著傳送帶向前廳送出，用餐后再由顧客將餐盤通過傳送帶運回。

“人人湘”主打的“無人餐廳”內部場景，餐廳里布置了用作點餐、支付的 LED 平臺以及傳送餐具的傳送帶。

在劉正和“人人湘”最風光的時候，盛希泰與俞敏洪曾將其作為新成立的“洪泰基金”的第一個注資項目；奧運冠軍秦凱出席過“人人湘”霄云路門店的開幕式；營業(yè)前四個月，“人人湘”日營業(yè)額 1.2 萬元，翻臺率能達到日均 7 次，平均每天售出 270 碗米粉。

比起經營數據，“人人湘”對于餐飲行業(yè)額外的貢獻在于用戶教育。劉正曾做過統(tǒng)計，“人人湘”的點餐系統(tǒng)在開始時的第一個星期只有 57% 的使用率（店內有指導使用系統(tǒng)的工作人員，也可以承擔服務員點單的角色），半年之后微信自主下單的顧客比例便提升為 99%。

收銀和點單是劉正希望最先被互聯網替代的人工角色，他對鈦媒體記者說，“我做無人餐廳堅決不要 POS 機和收銀臺，因為一旦有了收銀 POS，就意味著背后要站一個服務員?！?/p>

盡管“無人餐廳”的概念在當時仍有爭議，但在“人人湘”的案例中，人們第一次直觀感受到技術在節(jié)約人力成本、提升餐廳效率等環(huán)節(jié)帶來的改變。

“人人湘”成立前后，“黃太吉、伏牛堂、西少爺”等一批帶有相似色彩的品牌興起，O2O 當時的虛火讓這些創(chuàng)業(yè)者相信，互聯網思維能讓守舊的餐飲業(yè)煥發(fā)新的活力。

黃太吉、伏牛塘、西少爺……借著O2O 的虛火與互聯網思維的大行其道，一波新興餐飲品牌興起。

穆楊也是“人人湘”之后的嘗試者之一，他創(chuàng)辦的外賣 O2O 平臺“米有理由”、“宅食送”在前端點菜、支付等環(huán)節(jié)與劉正主推的“無人餐廳”概念類似，穆楊也承認更早成立的“人人湘”對他有所影響，但他也指出，“無人餐廳”實際上是一種餐廳“過度互聯網化”的形態(tài)，它在概念上的噱頭，要遠勝過對商業(yè)本質的幫助。

在穆楊看來，一款優(yōu)秀的餐飲系統(tǒng)不應只停留在炫技層面。當滿足了排隊、點單、支付等豐富顧客體驗的環(huán)節(jié)后，餐飲軟件的根本仍然要幫助餐廳老板降低成本、提高效率、追求利潤。這就需要餐飲 SaaS 開發(fā)者不能只顧著餐廳前端的交互，更要把注意力轉移到后廚，去協(xié)調庫存、采購、售價、財務、員工調度等問題。

為了提高餐廳后端的運營效率，從 2015 年開始，穆楊就曾先后嘗試過外包、自行組建技術團隊等方式，最終用了半年時間開發(fā)出一套模擬“廚房動線”的后臺系統(tǒng)。

“傳統(tǒng)餐廳在后廚就是聽從廚師長安排，一個訂單過來，廚師長吆喝一嗓子，其他員工再聽從指令干活。”穆楊說到。而在他為鈦媒體記者展示的“米有理由”后廚系統(tǒng)中，當顧客通過微信下單“肥牛燒飯”之后，后廚并不會直接顯示訂單，而是根據員工幫廚、炒灶、打包等不同角色，顯示相應的指令。

比如負責幫廚崗位的員工會在自己面前的顯示屏中看到“備料信息”；負責炒灶的員工則會看到“制作信息”；負責打包的員工會看到“堂食或外賣信息”。而在員工熟悉操作系統(tǒng)后，100 多平米的餐廳只需要在后廚配備四個人即可滿足全天就餐需求，人工成本要比同類餐廳降低約40%。

在“米有理由”的后廚，負責切配、炒灶、打包的員工看到的系統(tǒng)面板都會呈現不一樣的內容，這套系統(tǒng)也是餐飲 SaaS 中最難的板塊。

除此之外，穆楊還將后廚的耗材與供應鏈實時關聯在一起，當每一份“肥牛燒飯”售出，系統(tǒng)就會動態(tài)顯示消耗了多少肥牛與調料，管理者在后臺一鍵就能看到相應的財務統(tǒng)計，也防止了后廚可能存在的舞弊貪污情況。

根據穆楊透露，這一整套后廚系統(tǒng)的開發(fā)成本在 30 萬元左右，當鈦媒體記者問及穆楊為什么沒有采取行業(yè)內慣用的軟件外包策略時，穆楊答到：“后廚系統(tǒng)的開發(fā)是餐飲軟件中最難的部分，它難在大部分餐飲 SaaS 老板不懂餐飲行業(yè)本質，而傳統(tǒng)餐廳老板懂得本質，卻不懂如何轉化成系統(tǒng)的能力?！?/strong>

舉例來說，穆楊手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻臺；可餐飲行業(yè)還可以被細分為正餐、團餐、外賣……，下設的類別又有中餐、日料、西餐、火鍋、燒烤……每一種行業(yè)使用的后臺系統(tǒng)都不一樣，而每一類餐品對應的 SKU 少則十余種，多則上百種，如此千變萬化的組合背后，是餐飲行業(yè)尚未被滿足的無數種需求。

也就是說，餐飲行業(yè)的信息化市場目前仍處在一種巨大的供需不平衡狀態(tài)，這種不平衡不是因為供給端（SaaS 軟件廠商）的數量不夠，而是因為現有的 SaaS 軟件，更多解決的是標準化的需求，就好像微軟公司提供的 Office 軟件雖然強大，可沒有企業(yè)會用 Word 和 Excel 管理整個公司。

餐飲行業(yè)的低門檻誘導了一部分創(chuàng)業(yè)者，當他們試圖用一款工具改變行業(yè)時，卻被隨之而來的麻煩困住了。