陳米一般都是儲存比較久的米，顏色、香味和營養(yǎng)價值都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及新米，部分陳米因為儲存不當(dāng)或儲存過久，還會滋生黃曲霉菌。加上不法商販為使陳米變得像新米一樣光亮好看，還會使用礦物油、工業(yè)石蠟等對陳米進(jìn)行拋光處理，人如果食用的話，對健康的危害非常大。

大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存后變質(zhì)的糧食是陳化糧。

一般新糧比較新鮮，但放了一段時間后，糧油中脂肪、蛋白等就發(fā)生了陳化，但一般的陳化并不會產(chǎn)生有毒物。陳化糧是指長期(3年以上)儲藏，其黃曲霉菌超標(biāo)。通常呈黃色，大多有霉味，已不能直接作為口糧食用。

曾經(jīng)中儲糧在遼寧、吉林“以陳頂新”套取國家補貼的事件引起社會廣泛關(guān)注，那么，市場上的大米狀況究竟如何，我們每年究竟能吃到多少新米？且聽小編給你細(xì)細(xì)道來。

據(jù)相關(guān)媒體從稻谷加工企業(yè)了解，目前我國大米市場普遍面臨“稻強米弱”格局，加工企業(yè)為維持生存，只能轉(zhuǎn)而加工更多的陳糧以降低成本，最終可能導(dǎo)致流通到市場上的陳米越來越多。

同時，為爭奪市場，許多經(jīng)銷商會壓低收購價格，新陳“勾兌米”成為中小加工企業(yè)的普遍做法。這些“勾兌米”通過經(jīng)銷商進(jìn)入糧油批發(fā)市場，最終上了百姓餐桌。

同時，不法廠商的手段也是花樣百出，有的通過拋光將陳米、發(fā)霉大米米表層變質(zhì)的部分去除，以次充好，將陳米賣新米價或摻雜在新米里賣掉；有的無視大米拋光只能使用水作為媒介的規(guī)定，摻入植物油甚至礦物油，不光導(dǎo)致大米品質(zhì)的改變，還讓本來可以食用的大米變成“毒大米”；有的大米被人工香精提味，讓長期儲存后香味消失的陳米搖身變?yōu)樾旅谆蛳忝住?/span>

然而，習(xí)慣超市購物的廣大消費者卻無法從包裝上看出新米與陳米的區(qū)別。下面出生在水稻種植之家的小編各方搜羅資料，為大家科普下如何分辨新舊大米。

一般來說，新米與陳米在營養(yǎng)價值上相差不大，不過終究口感還是有所差異的。新米煮成的米飯香味撲鼻，米飯色澤光亮，確實更加引人注目。但是，如果買到經(jīng)過拋光的發(fā)霉大米或者新米價格買到陳米，那豈不是很糟糕？所以，學(xué)會識別新舊大米的技藝，你是不會吃虧的歐！

①看形狀，新米顆粒整齊、米筋較短，腹部、基部胚芽能保留部分或絕大部分；而陳米顆粒較碎，一般沒有胚芽，米筋較長。

②看硬度：新米要比陳米硬度大（米的硬度越大，蛋白質(zhì)含量和透明度越高）。選購時用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。　　

③看腹白：新米的腹白應(yīng)該是乳白或者淡黃色的，而陳米的顏色就會變深，甚至呈現(xiàn)出咖啡色?！?/span>

④看顏色：新米米色呈透明玉色狀，有光澤；陳米則灰白或泛黃，無光澤、不透亮，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。

⑤有霉味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。　

新米有股自然而清淡的香味，取少量用手搓熱，會發(fā)現(xiàn)氣味好聞無刺激。如果是陳谷新軋的米香味會少很多，若是存放了一年以上的陳米，則只會散發(fā)出米糠味甚至霉味，也有經(jīng)處理后的米氣味較難辨別的情況，這時可用袋子密封大米半小時左右，便可明顯嗅到陳米味。

當(dāng)然，也會有加入人工合成香精的陳米企圖冒充新米，但香精味與自然的米味還是會有所區(qū)別，在選米時多加留意還是可以辨別出的。

手感的不同也是鑒別大米新舊的一項重要標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過正常拋光的大米，手感圓滑，由于新米所含水分多，用手使勁搓捏時會感覺黏性很強，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團(tuán)。

而陳米則粗糙的多，同時難以捏起如散沙，手感較生硬。如果是使用礦物油、石蠟等進(jìn)行拋光處理的大米，摸起來會十分油膩，有粘手的感覺。

選購大米時，可將手插入米袋或米桶，抽出后手上如沾有少許白粉，無米糠黏手，輕吹即掉的是新米；如果是陳米或劣質(zhì)米，白粉會較多，同時不僅難以吹掉，還會油膩不已。此外，還可以抓一把米在手中攤開，如摻雜有碎而小的米粒，也可判定為摻假的米。

一般來說，新米比陳米硬度更大，蛋白質(zhì)含量和透明度也越高，因此在挑選時可放入口中試一下米粒硬度，硬度大的米質(zhì)量較好。

由于陳米儲存時間較久，受環(huán)境、溫度、濕度等多種因素影響，營養(yǎng)價值有所流失，口感也發(fā)生損失，比不上新米。

煮好的米飯如是新米，口感會較松軟，齒間留香；而陳米因含水量較低，口感會更為生硬。