一提起西班牙，我們多半想到的是紅葡萄酒，里奧哈（Rioja）、杜埃羅河岸（Ribera del Duero）和普里奧拉托（Priorat），這些經(jīng)典的紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)以自身獨(dú)有的魅力征服著世界。但你不知道，近些年的西班牙白葡萄酒呈爆發(fā)性的增長，同樣令酒評家和消費(fèi)者們心馳神往。那么，西班牙經(jīng)典的白葡萄酒有哪些呢？

一、西班牙白葡萄酒為什么會(huì)流行起來？

自從 20 世紀(jì) 80 年代以來，西班牙新種植的葡萄樹中，80% 為白葡萄品種。這多少有點(diǎn)意外，畢竟我們喝得最多的是西班牙紅葡萄酒，誰能想到該國紅葡萄品種的種植面積僅有 28% 呢？

傳統(tǒng)上，西班牙以地中海氣候?yàn)橹?，炎熱干燥，不太適合釀造出品質(zhì)較高的白葡萄酒。不過，近些年來，西班牙加大了對釀酒技術(shù)的投資，并成功探索出適合最種植白葡萄品種的產(chǎn)區(qū)，使得部分白葡萄酒發(fā)展繁榮。

此外，新一代的葡萄酒生產(chǎn)商已經(jīng)進(jìn)軍西班牙白葡萄領(lǐng)域。我們熟悉的桃樂絲（Torres）、貝加西西里亞（Bodegas Vega-Sicilia）、瑞格爾侯爵（Marques de Riscal）等，都致力于釀出西班牙頂尖的白葡萄酒。他們將風(fēng)土放在第一位，不斷為他們鐘意的白葡萄品種探索最佳的土壤環(huán)境，這些都為西班牙市場上不斷出現(xiàn)頂級白葡萄酒創(chuàng)造了更多希望。

西班牙飲食國粹 tapas

西班牙白葡萄酒近十幾年突然間火起來的原因很簡單。一是其質(zhì)量本身就上佳；二是其出口量的增加，自 2008 年金融危機(jī)之后，國內(nèi)消費(fèi)疲軟，使得西班牙白葡萄酒出口量增加，西班牙精品白葡萄酒走向世界；三是遍布于世界各地的西班牙餐館和 tapas 起了一定的作用，他們將西班牙白葡萄酒推薦給顧客，并以品質(zhì)征服了顧客。

二、西班牙經(jīng)典白葡萄酒有哪些？

1、阿爾巴利諾干白

（1）阿爾巴利諾特點(diǎn)

阿爾巴利諾（Albarino）原產(chǎn)自西班牙加利西亞地區(qū)（Galicia），是一種獨(dú)特的白葡萄品種，它芳香四溢，品質(zhì)出眾。阿爾巴利諾葡萄果串小，果皮厚，甜度高，甘油含量也比較高，與德國的白葡萄皇后雷司令（Riesling）有著幾乎完全相同的特色。

阿爾巴利諾能適應(yīng)潮濕的海洋性氣候，但干燥的土壤才是其最佳的種植環(huán)境。該品種產(chǎn)量不高，易感染病蟲，所以種植成本較高。有該品種釀造的葡萄酒，比較古怪多變，可釀成或輕盈或飽滿的風(fēng)格。但總體而言，阿爾巴利諾白葡萄酒具有高酒精度、高酸度及香氣突出的特點(diǎn)，具有明顯的杏子和蜜桃的香氣。

（2）代表性產(chǎn)區(qū)

西班牙阿爾巴利諾的代表性產(chǎn)區(qū)為下海灣（Rias Baixas）。下海灣位于西班牙西北部，從它的名字就可以看出來它位于濱海地區(qū)，蒞臨大西洋，深受海洋的影響。整個(gè)下海灣地區(qū)的氣候比西班牙北方大部分地區(qū)更為寒冷和潮濕，可以保留葡萄的新鮮果味和酸度，而這正是很多西班牙白葡萄酒所欠缺的。當(dāng)?shù)氐耐寥栏缓◢弾r，可以賦予葡萄酒獨(dú)特的礦物風(fēng)味和花香。

阿爾巴利諾占下海灣葡萄種植面積的 90%，是當(dāng)?shù)刈钪匾钠咸哑贩N。因?yàn)闅夂蚝疀觯瑵駳廨^重，當(dāng)?shù)鼐妻r(nóng)就用“棚架法”把葡萄藤架起來，讓葡萄遠(yuǎn)離地面濕氣，預(yù)防感染病蟲害。另外，當(dāng)?shù)氐陌柊屠Z大多是使用溫控不銹鋼發(fā)酵罐低溫發(fā)酵，以保持酒質(zhì)的清爽和新鮮的果味。不過，現(xiàn)在也有越來越多的酒莊在嘗試使用橡木桶陳釀酒液了，以增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜度。

（3）葡萄酒風(fēng)格

下海灣的阿爾巴利諾白葡萄酒顏色清新透亮，酸度高，口感油滑，果味充盈，有草藥氣味和優(yōu)質(zhì)濃郁的花香以及非常成熟的蘋果、柑橘、茴香和薄荷等香氣。受益于海洋和土壤的影響，酒中還往往具有非常獨(dú)特的礦物質(zhì)風(fēng)味、迷人的咸味和海洋的味道。下海灣阿爾巴利諾比大多數(shù)人想象中的還要好，有些阿爾巴利諾，會(huì)進(jìn)行酒泥接觸，能賦予葡萄酒結(jié)構(gòu)感、滑膩口感、復(fù)雜風(fēng)味和極強(qiáng)的陳年潛力。

2、格德約干白

（1）格德約特點(diǎn)

格德約（Godello）同樣起源于西班牙西北部的加利西亞地區(qū)，它跟葡萄牙的華帝露（Verdelho）為同一葡萄品種。格德約適合種植在較干燥的地區(qū)，最頂尖的格德約產(chǎn)自位于陡峭的花崗巖或片巖斜坡的葡萄園中。其萌芽和成熟的時(shí)間都比較早，果粒小而緊湊，果實(shí)糖分較高，酸度中高。因?yàn)榫哂懈呋盍透咚岫?，格德約白葡萄酒的陳年潛力比較強(qiáng)。

（2）代表性產(chǎn)區(qū)

西班牙格德約的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)是瓦爾德奧拉斯（Valdeorras），該地 70% 的葡萄都是格德約。“Valdeorras”的字面意義是“黃金谷”，該產(chǎn)區(qū)真的如其名字所表達(dá)的那樣，發(fā)展?jié)摿薮螅陙砩a(chǎn)的格德約白葡萄酒，被認(rèn)為頗有勃艮第（Bourgogne）頂尖白葡萄酒的風(fēng)范，深受酒評家和侍酒師們的推崇。

瓦爾德奧拉斯位于加利西亞自治區(qū)與卡斯蒂利亞一萊昂自治區(qū)的交界處，坐落在下海灣東部，屬于比較內(nèi)陸的地區(qū)。雖然能受到一點(diǎn)海洋的影響，但該地還是大陸性氣候特征明顯，夏季漫長而炎熱，但降雨量較多。沖積土、沙質(zhì)土、石灰?guī)r、花崗巖和板巖等土壤都可以在這里找到。再加上葡萄藤要盡可能多地接收到太陽，才能產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄，所以大多數(shù)優(yōu)質(zhì)的葡萄園都是位于 300-700 米的斜坡上（斜坡排水性佳，朝南方向的斜坡也能接收到更多的熱量）。

在釀造格德約白葡萄酒時(shí)，有些酒莊選擇用不銹鋼發(fā)酵桶發(fā)酵，釀出的酒最大程度地保留了品種香氣，水果及草藥香氣充盈。但有些酒莊也會(huì)選擇用橡木桶發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)可以萃取到橡木風(fēng)味，增加葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性。

（3）葡萄酒風(fēng)格

葡萄酒大師簡西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）以及天下最貴干白的締造者、勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）已逝莊主安妮·勒弗萊（Anne Claude Leflaive）都曾經(jīng)說過，優(yōu)質(zhì)的瓦爾德奧拉斯格德約白葡萄酒，跟勃艮第的普里尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）頂尖白葡萄酒非常相似。優(yōu)秀的格德約白葡萄酒，口感飽滿復(fù)雜，酸度緊致，香氣純凈且多變（從柑橘水果到熱帶水果都可以有），富含礦物風(fēng)味，經(jīng)過謹(jǐn)慎的橡木桶陳釀后，可以賦予酒液檸檬凝乳、香草等風(fēng)味。最重要的是，格德約白葡萄酒陳年潛力巨大，頂級的可輕松陳年 15 年以上。

3、弗德喬干白

（1）弗德喬特點(diǎn)

弗德喬（Verdejo）又稱青葡萄，是西班牙最具代表性的白葡萄品種之一，有著獨(dú)特的藍(lán)綠色花朵，是西班牙盧埃達(dá)產(chǎn)區(qū)（Rueda）的代表性品種。弗德喬比較早熟，果皮也薄，產(chǎn)量低，極易感染霜霉病，適合種植在貧瘠的粘土中。由該品種釀造的葡萄酒，往往具有獨(dú)特的草本香氣、濃郁的果味和平衡的酸度，能在人們口中留下葡萄最純粹的風(fēng)味。

（2）代表性產(chǎn)區(qū)

位于馬德里東北部的盧埃達(dá)產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的弗德喬白葡萄酒，亦是西班牙聲名最盛的經(jīng)典白葡萄酒之一。盧埃達(dá)地區(qū)種有一大批的老藤弗德喬，弗德喬的種植比例也達(dá)到了 78%。

千百年的生長，使得弗德喬非常適應(yīng)盧埃達(dá)地區(qū)貧瘠的土壤和惡劣的環(huán)境。盧埃達(dá)可以說是一塊高原平地，海拔大約為 700 米，土壤主要是沖積土和沙巖土。其氣候是典型的大陸性氣候，夏季炎熱漫長，但是晝夜溫差非常巨大（可達(dá) 25 度）。高原充足的日照保證了葡萄的成熟，而劇烈的晝夜溫差則讓葡萄保留了良好的酸度和果味。

在盧埃達(dá)，大部分葡萄園都采用灌木式種植，讓葡萄藤緊貼地面，枝葉、藤蔓向地面的沙土和巖石伸展，葡萄串則生長在葉子下面，這樣既可避免果實(shí)被太陽曬傷，又可以在夜間通過吸收地面儲備的熱量來保證葡萄的成熟。

弗德喬多用不銹鋼發(fā)酵桶來發(fā)酵（盡可能地展現(xiàn)品種特性），也有酒莊嘗試用橡木桶去發(fā)酵（賦予酒液滑膩的質(zhì)地和復(fù)雜的風(fēng)味）。另外，盧埃達(dá)地區(qū)的弗德喬白葡萄酒并不是 100% 的使用弗德喬葡萄，這里的弗德喬白葡萄酒也不僅僅只包括干白。當(dāng)?shù)剌^常見的 3 種弗德喬白葡萄酒分別是盧埃達(dá)葡萄酒（Rueda，釀酒葡萄至少有 50% 的弗德喬）、優(yōu)級盧埃達(dá)（Rueda Superior，釀酒葡萄至少有 85% 的弗德喬）和盧埃達(dá)起泡酒（Rueda Espumoso，不少于 85% 的弗德喬為釀酒原料，以香檳法釀制）。

（3）葡萄酒風(fēng)格

盧埃達(dá)的弗德喬葡萄酒香氣馥郁，核果、柑橘、礦物風(fēng)味兼具，同時(shí)還帶有月桂和苦杏仁的味道。其酸度強(qiáng)勁，酒體飽滿，口感豐富順滑，與為重也帶有一絲特別的苦杏仁味。年輕時(shí)的弗德喬清透酸爽，陳年時(shí)候的味道也依然醇正。該酒一般宜在 4-5 年內(nèi)飲用完畢，但有些優(yōu)質(zhì)的酒也能陳年 10 年以上。

4、維奧娜干白

（1）維奧娜特點(diǎn)

維奧娜（Viura）在加利西亞和加泰羅尼亞（Catalunya）叫馬家婆（Macabeo），用來釀造卡瓦（Cava）。但是在里奧哈地區(qū)（Rioja），它叫維奧娜，被用來釀制成干白。

維奧娜擁有大而緊密的果串，果皮較厚，成熟的時(shí)間較遲。它容易感染細(xì)菌和會(huì)霉菌，不宜種植在涼爽潮濕的環(huán)境里。不過，維奧娜具有較好的抗熱和抗旱能力，在貧瘠的土地上生長十分良好，產(chǎn)出的葡萄果實(shí)也比較早摘。由該葡萄品種釀造的白葡萄酒通常酒精度和酸度不高，適合在年輕時(shí)品嘗，也具有一定的陳年潛力。

（2）代表性產(chǎn)區(qū)

維奧娜的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)在里奧哈。里奧哈位于西班牙中部，北有坎塔布里亞山脈（Sierra Cantabria），南有德曼達(dá)山脈（Sierra de la Demanda），中間有埃布羅河（Ebro River）。因?yàn)榈赜蜻|闊，來自南部的大陸性氣候、北部的海洋性氣候和東部的地中海氣候在此交匯，其溫度、降雨量都比較適中。該區(qū)土壤主要有黏土、石灰?guī)r和沖積土，富含鐵質(zhì)和鈣質(zhì)。

維奧娜里奧哈是最重要的白葡萄品種，在這里，它可以用來釀造單品酒，也可以與其他葡萄品種混釀，如白歌海娜（Garnacha Blanca）或霞多麗（Chardonnay）。而若釀造的方法不同，馬家婆葡萄酒也被賦予了不同的風(fēng)味。比如用不銹鋼桶發(fā)酵，葡萄酒通常展現(xiàn)出新鮮的水果和花香氣息，伴有白色山花的清新感和淡淡的苦杏仁風(fēng)味。但如果是在橡木桶里陳年，酒液往往會(huì)衍生出甜美的堅(jiān)果和奶油風(fēng)味。

（3）葡萄酒風(fēng)格

維奧娜白葡萄酒散發(fā)著熱帶水果和香草的綜合氣息，口感清爽、典雅，其酸度較高，可以釀造成新鮮易飲的年輕葡萄酒，也可以釀造成適合窖藏的、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的、集中豐富的飽滿型葡萄酒。傳統(tǒng)的里奧哈維奧娜白葡萄酒會(huì)在美國橡木桶中熟成以獲取金黃的色澤和堅(jiān)果風(fēng)味?，F(xiàn)在則盡量減少酒液與氧氣的接觸，釀造清新易飲、果香濃郁的葡萄酒。

代表性酒莊：洛佩茲雷迪亞酒莊（Lopez de Heredia）

5、卡瓦起泡酒

卡瓦（Cava）是西班牙的起泡酒，它跟法國香檳（Champagne）一樣以傳統(tǒng)法釀制，但是它的價(jià)格比香檳更加親民。

（1）卡瓦的釀酒葡萄

卡瓦的釀酒葡萄主要是3大白葡萄品種，即馬家婆、沙雷洛（Xarello）和帕雷亞達(dá)（Parellada）。不過，也有些生產(chǎn)商會(huì)用霞多麗（Chadonnay）釀造卡瓦。

馬家婆即里奧哈的維奧娜，這種葡萄成熟時(shí)帶有檸檬醬、黃花、柑橘和核果的風(fēng)味，可以給卡瓦帶來花果香氣和優(yōu)雅性。另外，該葡萄還能延長卡瓦的陳年能力。

沙雷洛則是生命力旺盛，產(chǎn)量也很可觀。由此葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味尤為濃郁，用于卡瓦釀造中則能為卡瓦提供堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)和礦物質(zhì)味。

帕雷亞達(dá)是一種芳香型的白葡萄品種，果串大，果實(shí)大小中等，非常高產(chǎn)。用帕雷亞達(dá)釀制的葡萄酒芬芳精致、果味十足，它能為卡瓦帶來足夠的酸度和新鮮感。

（2）卡瓦產(chǎn)區(qū)

有顏色的部分為加泰羅尼亞

西班牙的卡瓦有 6 大法定產(chǎn)區(qū)，分別是：加泰羅尼亞、阿拉貢（Aragon）、納瓦拉（Navarra）、拉里奧哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦倫西亞（Valencia）。其他產(chǎn)區(qū)相同工藝釀造的，不能稱為“Cava”，而只能標(biāo)為“Sparkling Wine”（起泡酒）。不過，西班牙 95% 的卡瓦都來自于加泰羅尼亞。

加泰羅尼亞位于西班牙西北部，它瀕臨地中海，海岸線長達(dá) 580 千米。在加泰羅尼亞自治區(qū)，共有 11 個(gè) DO 法定產(chǎn)區(qū)，而最重要的卡瓦 DO 產(chǎn)區(qū)，莫過于佩內(nèi)德斯（Penedes）。佩內(nèi)德斯產(chǎn)區(qū)跨越了沿海地區(qū)與高原之間的大片區(qū)域，其土壤富含石灰質(zhì)，從低地道高地，土壤會(huì)從黏土、沙土過渡到白堊土，所有地區(qū)的表層土壤中均富含有利于葡萄生長的微量元素。這里是典型的地中海氣候，通常陽光明媚，氣候溫和，有利于葡萄的種植和生長。

在卡瓦出現(xiàn)之前，佩內(nèi)德斯葡萄酒的品質(zhì)一直處于較低的水平。而隨著卡瓦釀造也得蓬勃發(fā)展，優(yōu)質(zhì)且收獲期較早的葡萄成了一種巨大的需求，加上釀酒商積極改善加工技術(shù)，現(xiàn)在的佩內(nèi)德斯葡萄酒在全球已經(jīng)享有很高的聲譽(yù)。

（3）卡瓦釀造工藝

在釀造方法上，卡瓦和香檳一樣，也采用傳統(tǒng)釀造法釀制。在所有起泡酒釀造方法中，傳統(tǒng)釀造法的工序最為精細(xì)，也最費(fèi)時(shí)間。卡瓦的具體釀制過程如下：

① 釀制基酒（Base Wine）。將不同的葡萄分別榨汁、發(fā)酵，釀成基酒。

② 混合調(diào)配（Blending）。然后不同的基酒進(jìn)行混合調(diào)配。

② 瓶中二次發(fā)酵（Second Alcoholic Fermentation）。將調(diào)配好的基酒裝瓶，并加入發(fā)酵液，發(fā)酵液是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營養(yǎng)物質(zhì)和澄清劑組成的液體。蓋上瓶蓋，即可以在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

③ 酒泥陳釀（Lees Contact）。瓶中二次發(fā)酵完成后，酵母死亡，形成沉淀物，我們把它叫做酒泥。酒泥若長時(shí)間與酒液接觸，會(huì)釋放出蛋白質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)到酒中，形成面包、餅干、吐司等味道?？ㄍ弑仨氁?jīng)過至少 9 個(gè)月的酒泥陳釀。

④ 轉(zhuǎn)瓶（Riddling）。在酒泥陳釀完成之后，就需要將酒泥清除了。酒廠會(huì)將酒瓶放在人字形的架子上，每天轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶 45°，讓酒泥堆積在瓶口部位。傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)瓶有人工完成，耗時(shí)8周，現(xiàn)在也可用轉(zhuǎn)瓶機(jī)，可節(jié)省勞力。

⑤ 吐泥（Disgorgement）。轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，將瓶口部分冰凍，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當(dāng)工人/機(jī)器將瓶蓋去掉的時(shí)候，瓶內(nèi)的壓力就會(huì)將瓶口結(jié)冰的部分“砰”地一聲推出來，酒泥成功去除。

⑥ 補(bǔ)液（Adding Liqueur d'Expedition）。在吐泥過程中會(huì)損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體補(bǔ)充回來。這時(shí)根據(jù)補(bǔ)充糖分的多少，最終的卡瓦可分為自然干（Brut Nature）、超天然（Extra Brut）、天然（Brut）等甜度等級。（4）卡瓦質(zhì)量等級

① 普通卡瓦（Cava）：普通卡瓦屬于最低級別，這種酒必須要經(jīng)過 9 個(gè)月酒泥陳釀。

② 珍藏卡瓦（Reserva Cava）：珍藏卡瓦的級別更高，且必須經(jīng)過 15 個(gè)月的酒泥陳釀。

③ 特級珍藏卡瓦（Gran Reserva）：特級珍藏卡瓦至少歷經(jīng) 30 個(gè)月的酒泥陳釀，有的會(huì)標(biāo)有年份。因?yàn)樵擃愋偷目ㄍ呓?jīng)歷了更長時(shí)間的就你成年，其口感往往更加強(qiáng)勁復(fù)雜，質(zhì)地也更豐富。

另外值得一提的是，和香檳一樣，大部分卡瓦都是無年份，年份卡瓦更加少見，只有在好年份才生產(chǎn)。年份卡瓦要求至少要經(jīng)過 30 個(gè)月的酒泥陳釀。

（5）卡瓦風(fēng)格

如果說香檳是彬彬有禮的紳士，那么卡瓦絕對堪稱激情飛揚(yáng)的斗牛士。因?yàn)樗鶐в胸S富而又靈動(dòng)的花果香味，酸橙等鮮果味使得口感也非常新鮮清爽，有時(shí)也伴隨著一些泥土甚至蘑菇的氣息。此外，年份卡瓦中更含有更多的堅(jiān)果、烤面包和烤杏仁味，甚至還有奶油蛋卷、杏仁皮、烤榛子以及煙熏等氣息，這些都得益于卡瓦的長期陳年。

6、雪利加強(qiáng)酒

雪利酒是一種來自西班牙西南部的加強(qiáng)酒，至今已存在 3,000 年，英國人叫它“Sherry”，法國人叫它“Xeres”，在西班牙本地則叫“Jerez”。所以，每瓶雪利酒的酒標(biāo)都有“Jerez-Xeres-Sherry”這 3 個(gè)字。雪利酒素來就有“西班牙國酒”這一美譽(yù)，打問號莎士比亞稱它是“裝在瓶子里的西班牙陽光”。

（1）雪利酒的釀酒葡萄

釀制雪利酒的法定葡萄品種有 3 個(gè)，即帕羅米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡稱 PX）和麝香（Moscatel）。

絕大多數(shù)雪利酒是由帕羅米諾釀成的，帕羅米諾在雪利產(chǎn)區(qū)的種植面積占了近 95%。帕羅米諾穩(wěn)定高產(chǎn)，成熟時(shí)間適中至偏晚，但采摘時(shí)間經(jīng)常偏早。成熟后，果實(shí)的酸度急劇下降，糖分含量低。該品種適宜生長在炎熱干燥、天氣晴朗的地區(qū)，也適宜采用獨(dú)特的索雷拉系統(tǒng)陳釀體系（Solera），雖然容易氧化，但是在加強(qiáng)酒中這不是問題。由帕羅米諾釀制的葡萄酒表現(xiàn)中規(guī)中矩，酒精度和酸度不高，果味平淡，但是非常能反映雪利酒產(chǎn)區(qū)白色土壤 Albariza 的那種咸鮮味。

成熟的 PX 葡萄糖分含量非常高，并有非常高的酸度與之平衡，因此常被曬成葡萄干釀制甜葡萄酒。該品種在潮濕的氣候下種植風(fēng)險(xiǎn)很大，所以在氣候稍顯濕潤的雪利酒產(chǎn)區(qū)，它的種植面積呈減少趨勢。因?yàn)楫a(chǎn)量低，由它釀出來的酒價(jià)格會(huì)比較高。

麝香早熟高產(chǎn)，濃郁的花朵和蜂蜜香氣是其品種特色，像 PX 一樣，常被曬成葡萄干釀制甜葡萄酒。另外得注意，以麝香釀成的甜型雪利酒，常被添加到干型雪利酒中，以調(diào)配出不同甜度的雪利酒。

（2）雪利酒產(chǎn)區(qū)

雪利酒原產(chǎn)于西班牙東南部的安達(dá)盧西亞地區(qū)（Andalucia），并以赫雷斯小鎮(zhèn)（Jerez）的名字來命名。除了赫雷斯鎮(zhèn)以外，還有赫雷斯西南的海濱小鎮(zhèn)圣瑪利亞（El Puerto de Santa Maria）以及西北的沿海小鎮(zhèn)桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda），這 3 個(gè)小鎮(zhèn)一起構(gòu)成生產(chǎn)雪利酒的三角區(qū)。

雪利酒產(chǎn)區(qū)氣候?yàn)榈刂泻Ｊ綒夂?，夏季炎熱，冬季溫和，且降雨多集中在冬、春兩季，另外春夏兩季也盛行涼爽潮濕的西風(fēng)和炎熱干旱的東南風(fēng)。生產(chǎn)雪利酒的葡萄園處于地勢開闊、坡度較緩的山上，來自大西洋的濕潤的空氣能夠緩解夏季的炎熱干燥。

產(chǎn)區(qū)內(nèi)的土壤主要有 3 種，即 Albariza（由白堊土和黏土組成）、Barros（黏土）和 Arenas（沙土）。Albariza 的儲水能力非常強(qiáng)，能夠像海綿一樣，在降雨集中時(shí)儲存水分，到了干旱的季節(jié)為葡萄樹提供水分。在此土壤上生長的葡萄，釀出來的酒也非常精致細(xì)膩。Barros 上的葡萄酒釀出來的酒則酒體飽滿，但酒質(zhì)更粗糙一些。Arenas 上的葡萄釀成的酒則是質(zhì)量最差的。

（3）雪利酒的酒花

我們都知道，成就雪利酒的關(guān)鍵之處在于酒花（Flor），那么，酒花到底是什么呢？

雪利酒的酒花，是雪利酒在木桶陳釀期間長在酒液表面的一層酵母膜。雪利酒產(chǎn)區(qū)的空氣中有一種特別的酵母菌株，在與當(dāng)?shù)貪駶櫄夂蚪Y(jié)合的情況下自然生產(chǎn)的，其厚度可達(dá) 2 厘米，能使酒液和空氣隔絕開來。

雪利酒的酒花，具有抗氧化（能隔絕酒液與空氣，保護(hù)酒中香氣不被氧化）、消耗甘油（甘油會(huì)使酒的口感變肥厚，酒體變重）、降低甜度（酒花能吃掉酒液里的糖分）、生成芳香物質(zhì)（帶來酵母、粉筆、堅(jiān)果、過熟蘋果、藥草等味道）。所以，經(jīng)過酒花作用的雪利酒，其酒體更加輕盈優(yōu)雅，風(fēng)味也更加獨(dú)特復(fù)雜。

不過酒花生長條件的，它在酒精度約為 15% ABV 的時(shí)候更容易存活，超過 15.5% ABV 的時(shí)候也會(huì)被殺死。酒花生長時(shí)會(huì)消耗氧氣、酒精、糖分、甘油、揮發(fā)性酸等。所以，雪利酒陳釀時(shí)木桶不能裝滿，桶內(nèi)要留有一定的空氣，每年也要補(bǔ)充新酒液（索雷拉陳釀可以做到這一點(diǎn)），給酒花提供養(yǎng)分。

（4）雪利酒釀造工藝

雪利酒的釀造，大致可以分為 3 個(gè)步驟，分別是發(fā)酵、加烈和索雷拉陳釀。

① 發(fā)酵

首先是將葡萄壓榨，并在不銹鋼發(fā)酵桶里面發(fā)酵。這個(gè)過程中需要添加無任何風(fēng)味的人工酵母或已經(jīng)發(fā)酵好的葡萄汁（pie de cuba）。發(fā)酵完成后得到的就是“新酒”，也可以將其稱為基酒。

② 加烈

第二階段是用蒸餾過的葡萄酒（一般是白蘭地）來加強(qiáng)基酒的酒精度，這是一個(gè)定性的過程。如果基酒精致細(xì)膩，一般會(huì)將酒精度加強(qiáng)到 15-15.4% ABV，這樣的酒精度有利于酒花的生長，讓酒液進(jìn)行生物陳釀；如果基酒質(zhì)地相對比較，則酒精度要加強(qiáng)到 17% ABV 或以上，這樣的酒精度能殺死酒花，讓酒液進(jìn)行氧化陳釀。加強(qiáng)后的雪利酒基酒，我們稱之為 Sobretabla。

③ 索雷拉陳釀

索雷拉陳釀體系的目的是培養(yǎng)出風(fēng)格與風(fēng)味一致的酒。索雷拉也叫“疊桶法”，就是將一組組的橡木桶分層疊放，一個(gè)索雷拉包含的橡木桶可以達(dá)數(shù)千甚至上萬只。試想，有好幾層的橡木桶堆疊在一起，最下面（靠近地面上）的一層叫“索雷拉層”（Solera，西班牙語中是“地板”的意思）；往上的一層叫“第一培養(yǎng)層”（1st Criadera，Criadera，在西班牙語中是“育嬰房”的意思）；再往上的一層叫“第二培養(yǎng)層”（2nd Criadera）……

索雷拉里的酒，越靠近地面，年份越老。即索雷拉層里的酒最老，最上面一層的最年輕。酒廠會(huì)間隔性地（1 年 1 次或 1 年 2 次）從索雷拉層里取出一部分酒液裝瓶、出售。然后從第一培養(yǎng)層里取出等量的酒液補(bǔ)充到索雷拉層，再從第二培養(yǎng)層里取出等量的酒液補(bǔ)充到第一培養(yǎng)層。以此類推，最上面一層的培養(yǎng)層里補(bǔ)充的這是這一年新釀制的 Sobretabla。

索雷拉就是使新酒在年復(fù)一年的層層進(jìn)出之中變成老酒的過程。索雷拉建立的時(shí)間越久，其風(fēng)格就越獨(dú)特，風(fēng)味層次就越復(fù)雜，口感也越緊密細(xì)致。

（4）雪利酒分類

首先，要說明，并不是所有的雪利酒全程都有酒花“保駕護(hù)航”，再加上不同的基酒、不同的葡萄品種、不同的工藝，使得雪利酒的風(fēng)格也非常多變。雪利酒具體分類如下：

① 干型雪利酒

菲諾雪利（Fino）：酒精度約為 15% ABV，全程酒花長勢良好。菲諾雪利帶來杏仁、藥草和生面團(tuán)的芳香。

曼薩尼亞雪利（Manzanilla）：跟菲諾雪利的釀造工藝一樣，只不過來自沿海小鎮(zhèn)桑盧卡爾。海風(fēng)賦予了曼薩尼亞雪利獨(dú)特的咸味。

阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）：在通往菲諾雪利或曼薩尼亞雪利的過程中酒花長勢不太好，使得酒液暴露在空氣下，釀酒師只能再一次添加白蘭地來殺死酒花，進(jìn)行有氧陳釀。阿蒙蒂亞雪利同時(shí)擁有酵母和氧化的香氣。

歐羅索雪利（Oloroso）：釀酒師一開始就將酒液的酒精度加強(qiáng)到 17% ABV，使得酒花無法生長。歐羅索雪利在橡木桶中進(jìn)行有氧陳釀后，會(huì)發(fā)展出氧化的香氣（太妃糖、皮革、香料、核桃等）。

帕羅卡特多雪利酒（Palo Cortado）：質(zhì)量特別好的基酒在通往菲諾雪利酒/曼薩尼亞雪利酒的道路上，雖然酒花長勢良好，但釀酒師認(rèn)為它具有獨(dú)特的潛力，也會(huì)再次加強(qiáng)酒精度到 17% ABV，殺死酒花并進(jìn)行有氧陳釀，就成了帕羅卡特多雪利。這類雪利酒非常罕見，也非常精致。

② 天然甜型雪利

PX 雪利：用 PX 葡萄風(fēng)干，濃縮葡萄中的糖度，釀成天然的甜型雪利酒，具有果脯、咖啡和香草的芳香。

麝香雪利酒：用麝香葡萄風(fēng)干釀成的甜型雪利酒，與PX雪利有相似的特點(diǎn)，但還有其葡萄品種帶來的干橘皮味。

③ 調(diào)和甜型雪利

淺色奶油雪利（Pale Cream）：菲諾雪利/曼薩尼亞雪利里添加濃縮葡萄汁。

中甜雪利（Medium Sherry）：通常情況下由阿蒙蒂亞雪利加上天然甜型雪利調(diào)和而成。

奶油雪利（Cream Sherry）：一般是歐羅索雪利加上天然甜型雪利調(diào)和而成。

④ 其他罕見雪利

陳年雪利：由阿蒙蒂亞、歐羅索、帕羅卡特多或 PX 釀制而成，至少陳釀了20 年的為 V.O.S（Vinum Optimum Signatum），至少陳釀了 30 年的為 V.O.R.S（Vinum Optimum Rare Signatum）.因?yàn)殛惸暄├愥劦臅r(shí)間太長了，酒花很難持續(xù)存活，所以陳年雪利一般是氧化型雪利酒。

年份雪利（Anada Sherry）：絕大部分雪利酒都要經(jīng)過索雷拉陳釀體系，它們是無年份的。但是也有極少數(shù)酒莊會(huì)發(fā)布年份雪利。年份雪利對葡萄的要求較嚴(yán)苛，要求成熟度非常高，以保證充足的糖分和酒精度，才能經(jīng)得起橡木桶的長時(shí)間洗禮。年份雪利也一般是氧化型雪利酒，陳釀時(shí)間越長，風(fēng)味酒越濃郁凝練，它也有葡萄干、紅棗、蜂蜜等甜美的味道。老的年份雪利酒精度可達(dá) 20-22% ABV，因?yàn)樵陂L時(shí)間的木桶陳釀過程中，會(huì)揮發(fā)一些酒液。