涼菜使用的牛肉都是從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)半成品，成本較高，沒(méi)有利潤(rùn)，并且半成品用色素煮制，色彩紅艷且不利健康，味道不好。于是我決定采用手工制牛肉，自己加工鹵制，降低成本，提高出品質(zhì)量。為提高上菜速度，令出品量化，可將牛肉改刀成滾刀塊，稱好分量裝入盤中，打上保鮮膜，貼上日期時(shí)間標(biāo)簽，隨走隨取。走菜時(shí)，牛肉裝入盤中，點(diǎn)綴蔥白節(jié)，跟一碟甜面醬上桌即可。原料： 調(diào)料： 腌料配比： 香料配比：
自制老鹵水配方： 1、將牛棒骨2千克、雞骨架1千克洗凈，放入不銹鋼桶中。 2、添清水30千克，加入生姜200克，大蔥300克，花椒30克，干辣椒100克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香葉20克，蓽撥15克，良姜25克，丁香5克，羅漢果4個(gè)，冰糖280克，花雕酒500克，精鹽 480克，紅曲米100克，李錦記生抽500克，美極鮮味汁200克，色拉油1干克。 3、用大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制3小時(shí)，打去料渣，即得鮮湯，將鮮湯倒入專用牛肉鹵水桶中。
制作方法 （1）把改好刀的生牛腱肉用刀微劃幾下，放入專用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。 （2）炒鍋置火上，放色拉油，燒熱后先將香料用小火慢炒至出香味后，起鍋，放入老鹵水桶中，下入冰糖、花雕酒滾沸. （3）下牛肉，轉(zhuǎn)小火煮制3小時(shí)后，離火浸泡60分鐘，取出放盤上，待涼后刷上芝麻油。
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