作者｜高云鳳

音頻｜子天

編輯｜東青

美國(guó)士兵的伙食一直以陣容豪華著稱，據(jù)說(shuō)他們特別信奉拿破侖“部隊(duì)靠胃行軍”這句話，人家的伙食無(wú)論從種類搭配還是營(yíng)養(yǎng)豐富度的角度看，絕對(duì)堪稱是上乘水平。正常日子里，他們每人的餐標(biāo)是 7 美元/天，能吃到的食物多達(dá)余千種： 23 種飲料、近  80 種甜點(diǎn)， 118 種沙拉、 114 種三明治、近 240 種素菜以及近 500 種葷菜（外加海鮮），打仗的時(shí)候則更多（ 10 美元/天）。

海軍那就可以稱得上是“航母級(jí)”水平了。除了可以享受到陸軍有的一切之外，他們的就餐環(huán)境和神秘菜單更振奮人心。

美國(guó)軍隊(duì)的烤牛肉...管夠！

不光每天用餐次數(shù)（ 4 頓）比陸軍多，一邊吃一邊配有優(yōu)雅音樂和電視節(jié)目，每周用以改善生活的隨釣隨吃的大龍蝦和螃蟹，天氣好時(shí)干脆攤開燒烤架在甲板上舉辦的露天 party ...這些都讓美國(guó)士兵的單軍作戰(zhàn)素質(zhì)變的更強(qiáng)。

不過話說(shuō)回到餐飲行業(yè)，把員工餐做成饕餮盛宴就是好嗎？餐飲行業(yè)與美國(guó)軍隊(duì)的伙食有哪些相通之處？揣著這個(gè)問題，我拜訪了幾位掌柜，當(dāng)然，他們各自有不同的答案。

員工餐與敬業(yè)度掛鉤

港真茶餐廳的掌柜丹丹覺得，讓優(yōu)秀員工滿意于自己的福利待遇，這等于大大降低了餐廳的勞動(dòng)成本。星巴克一項(xiàng)報(bào)告也同樣證明了這點(diǎn)，里面說(shuō)道：“提高員工的敬業(yè)精神，他們的工作績(jī)效就可以提高 20 %，而員工的流失可能性就會(huì)減少 87 %?！?/strong>

要知道，“吃喝”可是完全稱得上敬業(yè)精神里的重要一環(huán)，尤其對(duì)于那些孤零零來(lái)到外地，學(xué)歷不高生活在社會(huì)底層的服務(wù)人員們來(lái)說(shuō)，那可是擁有了在一座大城市好好生活下去的立足點(diǎn)。

港真茶餐廳員工餐一周菜單（點(diǎn)擊查看大圖）

因此，員工餐豐不豐富是他們最為看重的。畢竟，絕大多數(shù)餐廳早就過了“一葷一素一湯，一天 3 頓飯管飽”就能讓員工身心愉悅的階段了。

首先是口味上的豐富度。既然南北方員工都有，味蕾就要同時(shí)被兼顧，比如清淡口味和濃郁口味的合理搭配，這樣能夠有效避免因大廚個(gè)人主義而導(dǎo)致他人不適應(yīng)的狀況（記得一位自己開餐廳的朋友曾經(jīng)跟我說(shuō)過，她之前店里一位山東小伙就因?yàn)榇髲N頓頓炒辣菜遞了辭職信...）當(dāng)然他們還會(huì)根據(jù)節(jié)日準(zhǔn)備不同口味的食物，比如北方人偏愛餃子而南方則是湯圓。

再是種類上的豐富度。這里既包括日常的員工餐菜單，也包括節(jié)日菜單和生日時(shí)的特殊待遇，比如傳統(tǒng)節(jié)日除了會(huì)給員工提供月餅、湯圓、粽子之類的特殊食物，每人還能得到 100 元紅包，過生日的人會(huì)享受到專屬生日蛋糕，以表愛的關(guān)懷。

還有菜品的靈活性。比如說(shuō)，按規(guī)定，9點(diǎn)以后員工夜宵只有炒飯、饅頭等主食，但對(duì)一些預(yù)制品或者無(wú)法隔夜的食物適當(dāng)消耗也是可以的。像港真就會(huì)把一些餐廳內(nèi)新鮮食物的邊角料做成鹵制品（像是燒鵝的翅膀和爪），或者當(dāng)天個(gè)別沒賣完的作為附加員工餐，這也是變相提高菜品質(zhì)量的表現(xiàn)。畢竟這些食材都是員工餐標(biāo)準(zhǔn)之外免費(fèi)得的，且品質(zhì)沒毛病。

給員工補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)不是說(shuō)著玩的

另外一個(gè)只有 2 家店，狂熱于“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的胡同四十四號(hào)廚房，他們對(duì)員工餐最看重的則是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的配比。

這里的員工一天能吃到 5 頓飯，除正常三餐外，上午茶（上午 11：00 ）和下午茶（下午 4：00 ）也通通不落。早餐出奇豐盛且不含甜食，晚餐非常清淡，粥類和蒸煮食物變成了夜晚時(shí)段的重頭戲。這既與老板娘黃榛澳洲留學(xué)并生活多年的個(gè)人背景有關(guān)，也歸結(jié)于她的偏執(zhí)。她覺得只有讓員工最基本的生活得到保障、生活品質(zhì)得到提升，客人才能真正感受到用心的服務(wù)，因此在員工餐的成本上，她并不想計(jì)較太多。

員工餐也可以是傳遞生活方式其中之一

最讓人詫異的，是他們還把員工餐變成了與客人互動(dòng)的媒介。四十四號(hào)廚房有個(gè)四百多人的微信群，里面都是?？停麄儽３种粋€(gè)每天清晨讓廚師曬員工早餐菜單以及美圖的習(xí)慣，由于員工早餐準(zhǔn)備的很豐盛，所以老板娘就想把這種營(yíng)養(yǎng)健康的生活方式分享給大家一起看。久而久之，這不僅成為了客人常來(lái)的理由，也成為了廚師實(shí)現(xiàn)更高自我價(jià)值的平臺(tái)外加有效的激勵(lì)手段。

采訪那天，我也親歷了四十四號(hào)廚房全員吃早餐的全過程，當(dāng)我們一排人坐在德勝門內(nèi)大街店里認(rèn)真擺弄自己的碗筷時(shí)，隔著透明玻璃的一切在來(lái)往的路人眼里還成了一道景。

大廚正在認(rèn)真拍員工早餐準(zhǔn)備分享

夫妻老婆店大多都會(huì)把員工與客人的食物混為一談，而規(guī)模大些的餐廳則會(huì)分成兩個(gè)進(jìn)貨系統(tǒng)來(lái)分開計(jì)算。這么做的原因既是能讓員工餐的信息更透明，保證在一定的成本內(nèi)讓每個(gè)人享受到應(yīng)有福利，也是方便企業(yè)更好的控制管理成本。說(shuō)到底，客人與員工的吃飯問題還是兩個(gè)不同類別，前者屬于餐廳的食材成本，而后者則涵蓋在了管理成本之內(nèi)，如果管理成本脫了韁，企業(yè)生存都成問題，員工福利也就更談不上 了。

咖啡之翼員工餐一周菜單（點(diǎn)擊查看大圖）

6 - 15 元（每人每天）的餐標(biāo)是業(yè)內(nèi)的平均水平，把價(jià)格定在 8 元的咖啡之翼算是個(gè)中等。在這里，員工餐除了葷素搭配齊全以及每周一次的水果補(bǔ)足外，他們每周還能有 1 次吃菜單上食物的機(jī)會(huì)，這么做的好處有三點(diǎn)：

1. 給員工制造新鮮感，讓他們更好的了解自家菜品并服務(wù)于客人；

2. 成為一種試菜機(jī)制，大家吃完后可以及時(shí)反饋，以便于菜品的及時(shí)糾錯(cuò)和改進(jìn)；

3. 對(duì)廚師技藝的考核。

我們都在說(shuō)如何能把員工餐變得更好，甚至恨不得要比肩世界 500 強(qiáng)（谷歌，微軟或者蘋果）。但實(shí)際上，他們并非是能夠相提并論的同類項(xiàng)，論產(chǎn)業(yè)、員工需求、用餐場(chǎng)景，甚至員工餐這部分營(yíng)運(yùn)成本在企業(yè)里的占比都千差萬(wàn)別。

隨意感受一下谷歌的員工餐

餐飲行業(yè)是最復(fù)雜的制造業(yè)，它的附加價(jià)值要比科技行業(yè)低得多，拿員工來(lái)說(shuō)，不同行業(yè)的人也處在馬斯洛需求的不同層次上。最要命的是，員工餐無(wú)比豐盛，這對(duì)于微軟這樣的企業(yè)來(lái)說(shuō)也許微不足道，但卻可能會(huì)直接影響餐飲企業(yè)的盈利狀況。因此，想要用一頓飯來(lái)提高員工的滿意度或者幸福感，也必須要控制在基礎(chǔ)需求范圍之內(nèi)，如果哪位服務(wù)員抱怨說(shuō)他頓頓想吃龍蝦，那最好的辦法，莫過于鼓勵(lì)他去外面的世界看看了...

掌柜公社近期還將組織餐訪巴奴毛肚火鍋、西少爺肉夾饃、井格老灶火鍋、將太無(wú)二、串亭等餐飲品牌~