招牌芋兒蟹

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制作：

1、將肉蟹宰殺治凈并斬成塊，下入燒至七成熱的色拉油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油，然后裹勻自制醬、海椒面和花椒面待用。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調(diào)味。撈出后，裹一層自制醬放盆里墊底。另把裹好醬料的蟹塊擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時(shí)，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蟹塊上面，撒上香菜葉即成。

自制醬：

往盆里放入煲仔醬、海鮮醬、排骨醬等七八種醬料，拌勻了待用。凈鍋里放橄欖油燒熱，倒入混合醬料炒香后，即成。石爆鮮鍋兔2

制作：

1、把剝皮兔洗凈后，斬成塊納盆，加姜塊、蔥結(jié)、胡椒面、白酒、鹽和鮮青花椒腌漬10分鐘。

2、鍋里放色拉油，燒至七成熱時(shí)把腌好的兔塊下鍋，炸至外酥里嫩便撈出來，待用。

3、把鍋炙好，放入菜籽油和豬油燒熱，先投入干青花椒、子姜絲、紅小米椒節(jié)和鮮青花椒炒香，再摻入適量鮮湯，下入炸過的兔肉燒一會(huì)兒，改中火收汁并調(diào)入鹽、辣鮮露、味精和雞精，裝入石鍋里便可上桌。雜菌紅燒肉3

制作：

1、把豬五花肉切成大塊后，在沸水鍋里汆至斷生，撈出來沖洗凈，再入鍋加家常味的紅湯煨至軟熟。另把鮮杏鮑菇切成塊，與水發(fā)香菇塊一起在熱油鍋里過油后，倒出瀝油待用。

2、臨走菜時(shí)，取凈鍋放油，先下適量的火鍋底料炒香，再舀入已經(jīng)燒好的紅燒肉及原湯，煨的過程中加入杏鮑菇塊、香菇和蒜薹節(jié)，另外加鹽和味精，燒至入味，收汁后淋一點(diǎn)木姜油便起鍋裝碗。豆花六合魚4

制作：

1、把草魚宰殺治凈，取魚頭魚尾及魚身大骨斬成塊，然后把帶皮的魚肉片成薄片。分別納盆后，加姜蔥、鹽、料酒和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放油燒熱，先下自制醬料炒香，摻鮮湯燒開后，加鹽、味精調(diào)好味，把魚頭尾、魚骨塊和黑豆花塊下鍋煮入味，撈出來放盤里墊底。隨后往鍋里下魚肉片，煮熟便舀在黑豆花和魚塊上面。

3、凈鍋放香料油燒熱，把蒜末、干辣椒節(jié)和花椒下鍋炸香后，起鍋澆在盤中魚肉上，撒些蔥花即成。醬椒蒸茶菌5

原料：

茶樹菇250克，鮮青椒顆50克，小米椒顆10克，香菜、姜片、大蒜片、大蔥節(jié)各少許。

調(diào)料：

醬椒50克，鹽、味精、雞精、高湯各適量，菜油20毫升。

制法：

將茶樹菇撕成絲放碗里，加入醬椒、鮮青椒顆、小米椒顆、姜片、大蒜片和大蔥節(jié)，在調(diào)入鹽、味精、雞精后，摻入高湯和菜油，入籠蒸12分鐘后，出籠盛窩盤里即成。水瓢跟斗牛筋肉6

制作：

1、把牛筋切成小塊，先投入加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水，撈出來沖洗干凈后，倒入高壓鍋里并摻入家常味紅湯，同時(shí)還要放些香料，待上火壓至牛筋軟糯時(shí)，離火待用（此過程可批量制作）；另把芋兒削皮并切成小塊，然后放到加有鹽的沸水鍋里煨熟。

2、臨走菜時(shí)，取凈鍋上火放油，先下適量自制醬料炒香，再把芋兒塊和牛筋塊下鍋一同燒入味，起鍋裝入瓢形盛器里邊，撒些香菜段便成菜。

家常味紅湯：

是先把豆瓣醬、香辣醬、泡椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥段、芹菜節(jié)、青椒塊等下到加有少量油的鍋里，炒香后才摻入清水熬出味，濾去渣即得到。

自制醬料：

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水魚調(diào)料和火鍋底料一起下鍋，慢火炒制而成的復(fù)合醬料。老院農(nóng)家肥腸7

制作：

1、取新鮮肥腸入盆，加鹽、醋和面粉搓一陣后，用清水反復(fù)洗凈，再放沸水鍋里汆水，撈出后切成小節(jié)待用。

2、凈鍋上火放油，先下姜片炒香，在把肥腸節(jié)下鍋炒至水汽干時(shí)，烹入白酒炒香待用。

3、把鍋洗凈，重新放油燒熱，下老壇酸蘿卜塊、泡椒、野山椒和泡姜絲炒香后，倒入肥腸節(jié)稍炒便摻入清水，燒開改小火慢燉至肥腸軟熟時(shí)，加鹽和味精調(diào)好味，起鍋裝土缽并撒上蔥花，即成。原湯雞汁芋兒8

制作：

1、把凈母雞斬成塊，入鍋汆水后，再入炒鍋爆香，摻入適量的清水燉成雞湯。另把金瓜切成塊，入籠蒸熟后，取出來制成泥。把芋兒削皮洗凈，切成小塊，倒入加有鹽的沸水鍋里，煨熟。

2、出菜時(shí)，把雞湯入鍋（雞肉塊撈出來另用），再放入芋兒塊和金瓜泥，加少許的鹽調(diào)味，出鍋裝碗時(shí)，撒些蔥花便好。米椒耗兒魚9

制作：

1、把耗兒魚解凍，剞花刀并切成塊，納盆加姜塊、蔥結(jié)和料酒碼味，然后用水沖凈，下入加有料酒和胡椒粒的開水鍋汆水，撈出來待用。

2、凈鍋入自制泡椒油燒熱，下泡海椒粒、泡蘿卜粒、泡姜顆和豆豉炒香，摻入鮮湯，下耗兒魚煮一會(huì)兒，放入青紅小米椒圈，調(diào)入鹽、雞精和味精，最后勾薄芡收汁，起鍋前淋入山胡椒油，裝盤便好。

自制泡椒油：

取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡蘿卜，一并剁碎成泡椒醬。鍋里放菜油燒熱，下泡椒醬和大料炒香，出鍋便得到泡椒油。招牌芋兒蝦10

制作：

1、將基尾蝦除去頭皮后，用竹簽穿起來，然后再抹一層自制的醬料。

2、凈鍋入化豬油燒熱，舀入骨頭湯燒沸后，放入芋兒煨，其間加鹽調(diào)味。撈出后，裹一層自制的醬放盆里墊底。另把穿好的基尾蝦擺上去。

3、凈鍋里放入自制煳辣油，燒至八成熱時(shí)，投入干花椒粒和干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盆中蝦串上燙熟，撒上蔥花即成。海椒雜牌魚11

制作：

1、把鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞花刀，納盆并加姜片、蔥節(jié)、料酒和少許的鹽碼味，然后送入蒸箱蒸熟，取出來裝盤。

2、另把青紅小米辣、土芹菜、香菜、洋蔥、生姜和大蒜一起剁碎，納碗后加入蝦抽、糖粉、香醋和適量的花椒油，調(diào)勻淋在盤中魚身上，即成。口口脆喉12

制作：

1、在牛黃喉的表面剞十字花刀，投入沸水鍋快速汆水后，撈出來待用。把青筍片、芹菜節(jié)投沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。

2、凈鍋入自制的泡椒油燒熱，下泡椒醬炒香后，舀入骨頭湯煮沸，其間調(diào)入雞精和味精，把黃喉下鍋汆斷生，勾薄芡推勻便起鍋裝盤，最后撒上刀口辣椒、蒜泥和鮮青花椒。

3、凈鍋里倒入自制泡椒油，燒至六成熱時(shí)下干青花椒，起鍋澆入盆中激出香味，撒上蔥花便好。

神仙牛肉13

原料：牛腱子肉150克，貴州黃筍50克，干辣椒節(jié)、干花椒、姜塊、蔥結(jié)、香菜葉、白芝麻各少許。

調(diào)料：辣椒面、醪糟、五香粉、泰和豆豉、料酒、菜油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切成片。

2、取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。

3、往凈鍋里入菜油，燒至四成熱即放干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時(shí)，下自制五香粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點(diǎn)綴，即成。香辣脆皮豬手14

原料：

豬手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香蔥5克。

調(diào)料：干淀粉100克，脆皮糊、鹽、雞精、色拉油各適量，白鹵水1鍋。

制法：

1、把豬手剁成8塊，先在白鹵水鍋里鹵至軟熟，關(guān)火后繼續(xù)浸泡至充分入味，撈出來瀝干湯汁待用。

2、往豬手塊上面撲一層干淀粉，掛勻脆皮糊再放到燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來備用。

3、鍋里留少量的油燒熱，先投入蒜末爆香，待放入豬手和剩余的原料炒勻以后，即可裝盤上桌。青椒仔排15

原料：

豬排骨500克青紅椒圈150克豆豉30克川式鹵水、姜末、蒜末、蔥花、鹽、白糖、味精、雞精、色拉油各適量

制法：

1.把豬排骨斬成節(jié)，投入沸水鍋汆一水便撈出，沖洗干凈才放入高壓鍋，摻川式鹵水壓5分鐘后，撈出待用。

2.炒鍋里放油燒熱，先下青紅椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其間加放鹽、味精、雞精和白糖調(diào)味，等到炒勻炒香以后，撒入蔥花便可裝盤上桌。