經(jīng)常聽餐廳的老板抱怨，說菜品太少，顧客看了半天也點不了幾個，甚至門口擺的菜譜只是翻幾下就走了，沒辦法，只能不斷加新菜品，搞的很累，還賺不到錢。其實，他們錯誤理解了消費(fèi)者的意思，消費(fèi)者并不是因為菜太少而不選擇，恰恰是因為菜太多，因為選擇困難才放棄的——如今注重消費(fèi)體驗，消費(fèi)者要的是有趣、新奇、隨意、方便，你讓他捧著厚厚的菜譜進(jìn)行選擇，他的體驗一定不好，而且，從心理學(xué)角度講，選擇越多，意味著選擇風(fēng)險越大、難度越大，逛個街，誰愿意做困難的事呢？這也是為什么現(xiàn)在單品店崛起的關(guān)鍵——我們的鎮(zhèn)店之寶擺在這，你只要吃就夠了，就這么簡單，卻非常有效。

但是，還有更多的是以菜系分類的餐廳，而且即使是單品餐廳，也需要豐富產(chǎn)品線，符合顧客的多元化選擇及口味換新。這時候，如何設(shè)計菜單（菜品設(shè)置）就顯得非常關(guān)鍵，幾乎可以直接影響20%左右的營收。下面就介紹幾點菜單設(shè)計的技巧。

1、控制餐品總數(shù)

餐品多了，對內(nèi)而言，增加了經(jīng)營成本——原材料儲備多、浪費(fèi)多、人力多，且品質(zhì)難以統(tǒng)一把控。對外部而言，消費(fèi)者選擇困難，可能放棄選擇或錯誤選擇，如果是錯誤選擇，再次回頭的幾率就很小。如果趕在中午，顧客選的著急，餐廳老板更著急，因為翻臺率因此大大降低了，后廚的制作效率也低。因此，除個別情況，一般菜系餐廳餐品控制在20——30個，單品或小型餐廳控制在8個以內(nèi)，但這是精選，而非精簡，只是我們站在專業(yè)角度，替消費(fèi)者做出了選擇而已。

2、條理分明

大部分餐廳老板以為，只要把菜品清晰的顯示在菜單上就可以了，其實不然，我們看書報雜志的時候喜歡先看目錄，而后看大標(biāo)題，在看內(nèi)容，這是閱讀的習(xí)慣，點餐也是如此，需要有一個“目錄”這個目錄起到引導(dǎo)作用，因為大部分消費(fèi)者捧起菜單都是沒什么目標(biāo)四處看，也缺少一個參考依據(jù)的，這時就產(chǎn)生選擇困難了。打消的方法是，按照葷素、苦辣酸甜、分量、適合人群等進(jìn)行分類引導(dǎo)，（具體的分類要根據(jù)餐廳特點而定）顧客通過選擇，會越發(fā)容易、清晰的選到自己喜歡的菜，我們等于幫助消費(fèi)者理清了思路，打消了信息的不對稱，顧客選擇輕松、準(zhǔn)確，體驗自然好，回頭率自然高，而提高了點餐速度，餐廳的翻臺率也會因此上升。

3、末位淘汰

菜品少了，但是卻不能沒有新品，否則回頭客慢慢會減少。增加新品的同時，也是一個提升競爭力的過程——餐廳的菜品一共可以分為四類：利潤高，銷量好；利潤低，銷量好；利潤高，銷量差；利潤低，銷量差。這時候，每月就要更新10%——20%菜品，替換掉利潤低，銷量差的菜品，其次是淘汰利潤高，銷量差的菜品。增加利潤高，銷量好（賺錢）和利潤低，銷量好（賺人氣，帶動其他銷售）的菜品，如此一來，等于你的餐品在逐步升級，同時又有新品。

4、餐品設(shè)計符合定位

菜單的設(shè)計風(fēng)格要與目標(biāo)顧客的審美相符，比如，80后目標(biāo)顧客就會喜歡大氣、時尚的風(fēng)格，90后對色彩艷麗、卡哇伊的二次元更感興趣。菜品的名字要容易讀、容易記、有趣，但切忌嘩眾取寵，太過怪異，名需符實。

作者簡介：美國Tutti Frutti中國區(qū)CEO、清華大學(xué)EMBA總裁班特聘講師。

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