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蘭州拉面家庭版制作方法:

牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過后洗凈切成大塊。

準備湯料：大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生姜三片、鹽四勺、香葉三片。

1.將生姜片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調(diào)料用紗布包起。

2.將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水，放入所有的調(diào)料，開大火至燒開，燒開后，用勺子撇去表面的浮沫。

3.高壓鍋加蓋上閥，上大氣后大火15分鐘左右。

4.牛肉燉好后，將肉塊撈出放涼，撇去湯里的所有調(diào)料，待牛肉放涼后，切成小塊待用。

5.將白蘿卜去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮15分鐘。

6.將煮好的面條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然后再放上一點辣椒油即可。

(圖片來自網(wǎng)絡(luò))

提起蘭州拉面，首當(dāng)其沖的印象是面條勁道。早年蘭州坊間一直盛傳牛肉面是否勁道，全看里面加了多少蓬灰（草木灰的一種），甚至于有的牛肉面館干脆把名字改成了“XX蓬灰牛肉面”。

但事實上，面條是否勁道，主要取決于所選用的面粉品質(zhì)及揉面工藝。我們都知道，面粉的主要成分是淀粉，而決定口感的是麥膠蛋白和麥谷蛋白，其韌性主要來自于面粉煮熟后連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)。

地道的牛肉面揉法，一是將就面水比例，二是需要反復(fù)揉、錘、抻，才可定型。上乘的面團應(yīng)該是光潔細膩、無洞無痕。

因此，蓬灰雖然曾經(jīng)作為一種拉面添加劑，但實際上它的作用微乎其微。因此目前已被淘汰。下次大家去正宗的牛肉面館，不妨仔細觀察一下，并比較一下各家在面粉選用與揉面技藝上的差別。

外地做不出好的牛肉面是因為水不行

身邊許多朋友，尤其是蘭州本地人都認為外地做不出好的牛肉面湯是因為水質(zhì)不行。但其實仔細一想，這一點根本經(jīng)不起推敲：蘭州雖然地處黃河上游，但并非源頭流域，為何更靠近源頭的青海也沒有正宗的牛肉面呢？而且與其他北方城市一樣，蘭州的水質(zhì)同樣存在污染、硬度高等問題，萬千不能與趵突泉、西湖等知名好水相提并論。那么為何蘭州的牛肉面的湯味道如此美味呢？

答案其實很簡單，全靠湯料的選材。

在一碗面中，湯的成本占了30%以上，可見湯料的選材有多么的重要。

以一個中等規(guī)模的牛肉面館來計，其每鍋湯料的成本都在130元左右，而外地小拉面館每月的湯料成本也不過200元。質(zhì)量優(yōu)劣，一目了然。

更何況優(yōu)秀的牛肉面館在選料上更是不計成本。普通面館所選花椒每斤不過28元左右，知名面館則達每斤68元。試問這兩種花椒做出來的湯，那樣更香呢？

知名面館都有自己的獨到秘方。老板們經(jīng)常去香料市場，每到的一批新料，都得親自咬開嘗嘗，隨著入口的濃淡，配料單上的斤兩也隨之變化。往往調(diào)料的精妙就在這方寸斤兩之間。

主要是使用蓬灰，這是一種生長在西北干旱地區(qū)的植物，叫蓬堿草，我們當(dāng)?shù)厝私兴睿艽罅康乃畈拍軣龊苌俚呐罨?，記得我有個遠房大爺就燒過這個，他用架子車從山里拉來很多很多的水蓬，在地下挖一個坑，將水蓬放進去點著火，烈火熊熊的，最后燒剩下幾塊結(jié)晶的紅藍相間的東西，就是蓬灰。 牛肉湯還有一點就是放入各種類似中草藥的調(diào)料，放入牛骨，整雞，長時間熬制最后就得到牛肉清湯。