【中式面點所需面胚分類】

蒸制的面點，比如包子、饅頭，需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的，也稱：“活面”。反之，不經(jīng)過發(fā)酵的稱為“死面”， ?；蠲嬷剖旌?，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內(nèi)部組織很蓬松。這種面，還適合做發(fā)面餅，包子，豆包等

【如何發(fā)面】-廚房零起點

原料：

酵母1茶匙（5克）、溫水50ml、面粉200克、和面的水約50ml

做法： 

1）將酵母倒入溫水中，攪拌均勻后放置5分鐘。

2）在大碗中放入面粉，將酵母水慢慢分次倒入，邊倒水，邊用筷子攪拌，直到看見面粉開始結(jié)成塊。

3）此時用手反復(fù)搓揉，待面粉揉成團時，用濕布或者保鮮膜將大碗蓋嚴，放在溫暖的地方，靜置1小時左右（冬季需要2小時左右，如放在暖氣邊，則是1小時）

4）面團膨脹到兩倍大，且內(nèi)部充滿氣泡和蜂窩組織時，發(fā)面就算完成了?？梢杂檬种冈诿鎴F中間戳一下，如果有個深深的洞，且不回縮就發(fā)好了。 

5）要想蒸出好的饅頭，最好此時能用手繼續(xù)揉壓面團，將里面的空氣擠出，然后蓋上保鮮膜或濕布，待面團再次膨脹后，再用于饅頭，包子，發(fā)面餅，豆包等的制作。

TIPS：

1、融化酵母粉的水一定要用溫水，水溫不燙手為原則，調(diào)節(jié)好溫度后再放酵母。水溫過高會將酵母菌燙死，溫度過低則無法激活酵母，都起不到發(fā)酵的目的，同樣的道理，酵母水也不能放入微波爐中加熱。

2、如果用來包包子的發(fā)面，就使用這個比例：500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是嘗試過很多次的一個配方，但面粉的吸水程度和季節(jié)不同，水量可能需要進行一點點微調(diào)，請自己掌握。

2、和面用的水要根據(jù)所用面粉的吸水性，以及在和面過程中面團的軟硬度適量添加，如果喜歡吃口感有嚼勁兒的饅頭，在和面過程中再添加30ml水即可；如果喜歡吃口感松軟的饅頭可以都添加進去。

3、面團要放在溫暖潮濕的地方，冬天可以放在靠暖氣周圍，但要避免陽光直射，務(wù)必加上蓋子，以免面團風(fēng)干開裂。

4、一般情況下，面粉和酵母的比例為：200克面粉加入5克酵母粉。

5、可以用安琪angel這個酵母牌子小紙袋包裝的發(fā)酵粉，比塑料袋包裝的好用。

【蒸饅頭】

原料：發(fā)酵面團400g、蒸鍋，紗布

做法：

1）在面板上撒上干面粉抹平，取出發(fā)酵好的面團用力搓揉，直到面團表面光滑為止

2）取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。

3）將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘；

4）蒸鍋中加入冷水（高度約為蒸鍋的1/5即可），將紗布過水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。

5）大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調(diào)成中火蒸8分鐘（如果鍋大，或饅頭多，適當(dāng)延長時間）

6）饅頭成熟后關(guān)火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。

（想要了解更多烹調(diào)配方方法請加微信ljx15712702511）

TIPS：

蒸饅頭有三個關(guān)鍵：涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。

【蒸豬肉大蔥包子】

包子皮的原料：

普通面粉500克  酵母7.5克  泡打粉7.5克  清水300克

餡料的原料：

豬肉餡300克  大蔥蔥白2根  姜末5克  清水100ml  料酒3湯匙（45ml） 生抽3湯匙（45ml） 蠔油1湯匙（15ml） 欣和的豆瓣醬3湯匙（45克） 香油1茶匙（5ml）

做法：

1）將酵母，泡打粉放入面粉中攪勻，然后分幾次倒入清水，邊倒水邊用筷子快速攪拌，將清水全部加入后，用手將面團揉光滑。

2）需要一個密閉的空間，旁邊放杯開水，讓面團在一個溫度和濕度都合適的地方發(fā)酵約40分鐘左右。

3）趁著發(fā)面時，把豬肉餡放入大碗中，分幾次淋入清水，沿著同一個方向攪動肉餡，直到肉餡把所有清水都吸收為止，倒入料酒、蠔油、花椒粉、姜粉、大香粉、草果粉、胡椒粉、食鹽攪勻?；蛘撸环耪{(diào)料粉，只放生抽、蠔油、豆瓣醬，來調(diào)餡兒。

4）蔥白洗凈后切碎放入肉餡里，再放入切碎的姜末一起攪勻，最后淋入香油攪勻備用。

5）面發(fā)好后取出，用手指在面團中間戳一下，如果有個深深的洞，且不回縮就發(fā)好了。用手輕輕擠壓出面團中的空氣，案板上撒一層面粉。

6）將面團揉好后，分成幾塊，先搓成一條，然后再揪成大小如兵乓球一樣的面劑子。

7）把面劑子用手壓平，用搟面杖搟成中間略厚的圓形的包子皮。

8）一手托著包子皮，另一手用筷子將餡料放在正中，用右手的大拇指，食指和中指相互配合捏褶，左手轉(zhuǎn)動包子皮，右手捏壓上端的面皮使其封口。

9）蒸鍋中倒入清水，將屜布打濕擰干，鋪在籠屜上，間隔的放入包子，然后蓋上蓋子，讓包子在鍋中繼續(xù)發(fā)酵15分鐘。

10) 打開火，先用中火煮開水，上氣后蒸12分鐘后關(guān)火，不打開蓋子，悶5分鐘后，再打開蓋子取出包子，包子不會回縮，樣子比較飽滿也好看。

（想要了解更多烹調(diào)配方方法請加微信ljx15712702511）

TIPS：

1、包包子的面粉，用超市中的普通面粉就可以。不用買自發(fā)粉，還是用普通面粉，配合酵母和泡打粉來發(fā)面，口感和樣子更好。

2、500克的面粉，配酵母7.5克，泡打粉7.5克和清水300克，是嘗試過很多次的一個包子皮配方，但面粉的吸水程度和季節(jié)不同，水量可能需要進行一點點微調(diào)，請自己掌握，和面水一定要一點點加。

3、和好的面團，放入密閉的空間中，旁邊放一杯開水，既有溫度，有有一定的濕度，有利于面團的發(fā)酵。

4、您可以用豬肉餡，羊肉餡，或牛肉餡來替換這個包子，但記得往肉餡里打入一些水，吃起來餡料會更可口，不干，不硬。水也要一點點的加，而且是沿著同一個方向攪拌。

5、餡料里的大蔥，建議大家用蔥白會比較好吃，如果覺得大蔥太貴，一半大蔥，一半洋蔥的搭配也可以哦，而且加了洋蔥的餡料還有點甜絲絲的口味呢。

6、包子包好后，放入蒸鍋中蓋上蓋子再發(fā)酵20分鐘，蒸出來的包子口感好。

7、蒸好后的包子，別著急開蓋，否則容易回縮。蒸好后關(guān)火，5分鐘后再取出，效果會更好。

【肉龍】

原料：

自發(fā)粉500克  豬肉餡300克  西葫蘆300克  蔥姜末各50克

調(diào)料：

料酒1湯匙（15ml） 生抽1湯匙（15ml）  老抽1湯匙（15ml）  甜面醬3湯匙（45ml）  蠔油2湯匙（30ml）  香油1湯匙（15ml）  鹽1/2茶匙（3克）

做法：

1）將自發(fā)粉倒入大碗中，分幾次倒入清水，將面和成表面光滑的面團兒。蓋上一層保鮮膜或潮濕的紗布（籠屜布）。放在室內(nèi)溫暖無風(fēng)的地方發(fā)酵約40分鐘左右。

2）趁著面團發(fā)酵的時候，將豬肉餡倒入碗中，倒入料酒，生抽，老抽，甜面醬，蠔油和香油，沿著順時針（或逆時針）的方向攪拌均勻至上勁兒，使肉餡不再松散，而是成黏糊狀。

3）將切成碎的蔥末和姜末倒入肉餡中，攪勻后放一邊腌制。

4）趁這個時間，將西葫蘆洗凈，帶皮擦成絲后，調(diào)入鹽攪拌均勻后，放置5分鐘。待西葫蘆被鹽殺出湯后，用手將西葫蘆絲抓起，擠壓出水分，放入肉餡中，充分攪拌均勻。（西葫蘆剩下的湯汁，就不要了。）

（想要了解更多烹調(diào)配方方法請加微信ljx15712702511）

5）案板上撒一些干面粉鋪開，將發(fā)好的面分成兩份。將一份面團揉幾下后，搟成5毫米厚的，長30厘米，寬20厘米左右的面片，鋪上肉餡。

6）揪起面片的一端，將面片折疊三次，最后封口，兩側(cè)的邊緣也捏緊封口。另一份面團，重復(fù)（5）和（6）的操作步驟，繼續(xù)做完。

7）蒸鍋中倒入清水，水量為1/4鍋的高度，鋪上潮濕的屜布（如沒有，刷上少許薄油），放入肉龍，大火加熱，上氣后繼續(xù)蒸8分鐘即可。

TIPS：

1、肉龍，又叫懶龍，是我小時候常吃的一個主食。無論在幼兒園，學(xué)校，還是家里，2塊肉龍外加一個西紅柿雞蛋湯的經(jīng)典搭配，都是一種兒時的超級享受。不知道為什么，肉龍對我的吸引總是超過包子，餃子那種帶餡的面食。

2、推薦一下中糧集團出的香雪面粉，是我近期新發(fā)現(xiàn)的一種，質(zhì)量很不錯。除了自發(fā)粉之外，還有很多其他品種的面粉也很好，但是價格比其他牌子稍貴一點。

3、西葫蘆帶皮擦成絲，味道更濃。當(dāng)然了，不是那種特老特老的西葫蘆哈。西葫蘆做餡，有種甜絲絲的味道，是小孩兒們都喜歡的口味。你也可以隨意發(fā)揮，換成大蔥的，青椒的，芹菜的，茴香的，白菜的，等等。