香料全配方:

1 草寇 2 白芷 3 丁香 4上茶 5八角 6香籽 7茴香 8五加皮 9千里香 10毛桃

11山楂 12草果 13枳殼 14木丁香 15香茅草 16香葉 17香果 18香砂仁 19木香 20肉桂 21紅寇 22甘草 23蓽撥 24良姜 25白寇 26當(dāng)歸 27甘松 28陳皮

29玉果 30桂枝

香料作用

出香味(15種)

1香葉 2香果 3香籽 4茴香 5玉果 6草果 7丁香 8八角 9肉桂 10陳皮

11甘松 12花椒 13五加皮 14千里香 15香砂仁

去血腥異臭(6種)

1白芷 2草寇 3枳殼 4木香 5三奈 6姜

去土腥(4種)

1紅寇 2白寇 3山楂 4毛桃

代替白糖(1種)

1甘草

出回味(2種)

1蓽撥 2當(dāng)歸

上色(2種)

1紅梔子 2紅曲米

上本色、黑色(2種)

1多放丁香木 2香一

芳香類(lèi)香料

1八角(大茴香、大料) 2桂皮(肉桂) 3丁香(雄丁香) 4香葉(桂樹(shù)葉、月桂葉)

5小茴香 6辣椒 7花椒 8孜然 9甘草 10紫蘇 11薄荷 12百里香 苦香類(lèi)香料

1肉豆蔻 2白豆蔻 3草豆蔻 4草果 5香砂 6砂仁 7山奈 8良姜 9蓽撥 10白芷

11 陳皮

香料使用技巧

1寧少勿多，蓽撥，丁香香味濃郁不要太多

2香料本身有異味和苦澀味，用前除去

3芳香類(lèi)用清水浸泡可除大部分異味，苦香類(lèi)用白酒浸泡除去異味。香料個(gè)大密實(shí)，撬開(kāi)再浸泡

4香料呈香物質(zhì)脂溶性(薄荷、紫蘇除外)，經(jīng)浸泡不能完全發(fā)揮，要炒制，用小火低油溫，切忌炒糊。

5香料下鍋?lái)樞?，出香?八角、桂皮、草果)先放，出香快(香茅草、百里香、香葉、孜然)要后放。可將八角，桂皮，草果敲碎后與出香快一同下鍋。

6芳香類(lèi)用量稍大(八角、小茴香多放)，苦香類(lèi)用量少(砂仁放多苦，蓽撥辣口，白芷中藥味大)

7原料腥膻味大，多加去異味香料。(羊肉加孜然，狗肉加薄荷)

8原料特性，增減香料用量(豬肉加肉蔻、桂皮，禽類(lèi)多加山奈和白芷，少許丁香) 9很多苦味香料不可做鹵水

根據(jù)原料訂香料量

1下貨內(nèi)臟類(lèi)，多放去腥、臊、臭、膻的香料(肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽撥) 2對(duì)肉類(lèi)、雞鴨、豆制品，香料少放，保持原料特有香氣

3鹵水中料包第一次煮40分撈出，否則藥香味太大，用3、4次后，香氣變淡，再煮第二個(gè)料包，第一個(gè)料包用6、7次就成廢料，再用第三個(gè)料包。

香料用量舉例

50斤牛肉或豬肉。白豆蔻20g、草豆蔻20g、肉豆蔻30g、草果25g(用刀切開(kāi)，剝出肉、

用外皮)、山奈20g、白芷50g(用來(lái)除肉的膻腥味)、砂仁35g、蓽撥30g、桂皮150g(肉桂有甜味，有回甜)、甘草60g(用量大，增香防腐，使鹵水不易壞)、花椒30g、香葉25g、羅漢果2個(gè)。

香辛料的類(lèi)別

酸香:1檸檬

甘甜:1肉桂、2甘草、3玉竹、4麥冬

苦香味:1肉豆蔻、2白豆蔻、3萆豆蔻、4紅寇、5草果、6木香、7砂仁、8山奈、9郁金、10山姜、11良姜、12蓽菝、13白芷、14細(xì)辛、15陳皮

辛辣味:1辣椒、2姜、3胡椒、4芥末

麻味:1花椒

五味俱全:五味子

芳香味:1八角、2茴香、3丁香、4肉桂、5桂枝、6香葉、7孜然、8麝香、9檀香、10沉香、11蒔蘿、12防風(fēng)、13白蘇、14紫蘇、15薄荷、16藿香、17羅勒、18留蘭香、19迷迭香、20百里香、21鼠尾草、22甘松、23香茅草、24牛膝草、25玫瑰、26桂花、27茉莉花

用量在0.008%~0.4%左右，與原料比

香料使用技巧

1香葉先入蒸籠蒸15分鐘后再入料包，炒制會(huì)增加香辛刺鼻感。500g原料放2g左右。 2做鹵汁，豆蔻、砂仁要另包，待鹵汁燒沸差不多好時(shí)加入豆蔻、砂仁4~5分鐘，長(zhǎng)時(shí)間香味會(huì)揮發(fā)，灌腸時(shí)要磨成粉直接加入，雞肉灌腸0.02%~0.1%，豬肉灌腸0.05%~0.1%，其他肉制品0.14%~0.1%(與原料比)

3紫蘇燒魚(yú)，要燒好時(shí)加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，過(guò)早放入香味揮發(fā)，留下苦味。 鹵水料包配方:

25,000g水計(jì)算:

1肉桂150g、2肉蔻100g、3萆果60g、4白寇50g、5紅寇20g、6紫寇20g、7小茴香70g、8香菜籽100g、9千里香100g、10迷迭香20g、11甘牛(鼠尾草)10g、12香葉70g、13良姜50g、14干姜50g、15沙姜100g、16辛夷20g、17孜然10g、18陳皮50g、19羅漢果6個(gè)、20青皮20g、21木香10g、22白芷20g、23香果100g、24白胡椒50g、25花椒50g、26八角100g、27玉竹20g、28紫蘇20g、29蓽菝50g、30甘草(解百毒中和藥性)20g、31薄荷10g、32公丁香40g、33母丁香40g、34五味子10g

磨成粉包起即可。

適合鹵雞鴨禽類(lèi)原料

鹵制牛肉原料，鹵水以草果為主

鹵羊肉以小茴香為主

老湯制作

1將主料切小、洗凈，調(diào)料用紗布包好，天上清水(略多于正常量)。煮熟主料后，將肉食撈出，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁為老湯之始。

2第二次用時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加調(diào)料減半，再添加適量清水，水量略多于正常量。 3鹵好的肉，關(guān)火腌泡6~8小時(shí)，撈出晾涼。抹香油以免干燥

老湯的保存，

一定要清除湯中的雜質(zhì)(蔥姜等)，涼透后放冰箱。盛器最好用大搪瓷杯子(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、鋁制或不銹鋼容器，保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放冷藏室，5天不變質(zhì)。如較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，放冷凍室保存，否則應(yīng)煮沸殺菌再繼續(xù)保存。

老湯注意事項(xiàng)

1鹵湯內(nèi)切勿鹵制豆腐干、羊肉等易酸和帶膻味的東西，如需鹵制，可取出一些湯，單獨(dú)鹵制。

2每次鹵制時(shí)加姜蔥，檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重。如欠某味時(shí)，可隨時(shí)加入調(diào)料，以保質(zhì)量。

紅鹵

紅鹵中加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品

白鹵

白鹵中只加入無(wú)色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。