臭豆腐有很多種，大多集中在長江中下游一帶，沿江的上海、南京、武漢、長沙的火宮殿，都有油炸臭豆干賣，紹興的臭千張更是奇臭無比?；罩莩舳垢灿凶约旱摹懊烂?，曰“大堆臭”，一般菜籽油煎之，或者和火腿一起蒸制。

　　我們在歙縣菜市場看到的臭豆腐都是白色長方形的，浸泡在黑色的鹵水中。汪鈞說傳統(tǒng)的徽州臭豆腐里外呈青綠色，四方形。我問他還能不能找到，他搖搖頭說沒有了，但是以前見到過一口200年的臭鹵缸。我一聽鹵缸，頓時來了興趣。

　　話說歙縣某人家有一缸200年的臭鹵水，后來生活好了不再制作臭豆腐，鹵缸也就閑置了。為了不讓里面的菌死掉，定期喂它們骨頭、芝麻等食物。有人來買鹵水，50塊錢一茶缸，但是買回去的鹵水做出來的臭豆腐總不是那個味。后來，這家人搬到屯溪市區(qū)兒女家，囑托鄰居定期給缸喂食。之前，披云山莊想和這家人合作，給他們一些股份，用這口缸來做臭豆腐，被拒絕。兩年后，汪鈞再問起這口缸，已經(jīng)干掉了。

　　我和歙縣古城內(nèi)“九月徽州”客棧的老板娘汪新說起這個悲傷的故事，她一拍腦袋，說：“找不到黑色臭豆腐，還有白色的，我?guī)闳コ砸患页壓贸缘某舳垢！?/p>

　　她早年是臭豆腐愛好者，后來因為看了太多關(guān)于臭豆腐制作的傳言和新聞，變得避之不及。但是不知什么時候開始，每天下午她都能聽到悠揚的叫賣聲，“徽嫂臭豆腐，徽嫂臭豆腐”。

　　一開始，這個流動的小攤販并沒有獲得她的信任，但是聽多了執(zhí)著的叫賣聲，她不由得停下腳步，仔細(xì)看了下這個小攤點。徽嫂臭豆腐和傳統(tǒng)的臭豆腐不同，呈現(xiàn)一種淡淡的灰色，灰是鹵水的顏色，豆腐本身還是白的。在汪新筆下，“徽嫂夾起薄薄的豆腐片，放入平底鍋，‘嗞’的一聲，好像是青衣一聲‘呀’，好戲開場了”。

　　臭豆腐在土法壓榨的菜籽油里變得微黃，臭味隨之蔓延，吸引了更多的吃客。起鍋前，攤主點上辣椒醬，撒上蔥花、榨菜末，澆上醋汁。“遞到手里的那一塊塊臭豆腐，頂著一腦袋的翠綠和艷紅，顫巍巍的，透過有點焦黃的皮，還可以看見白嫩的內(nèi)里，倒是三下五除二地卸下了我的防備之心?！背粤嘶丈┏舳垢习迥飳懴铝孙柡钋榈奈淖帧?/p>

　　我們當(dāng)即決定去拜訪徽嫂。她家是一棟立著馬頭墻的兩層小樓，院子里停著兩輛販賣小車，一輛是她的，一輛是老伴的。邁入客廳，一股尷尬的氣味撲鼻而來，我皺了皺眉頭?；丈﹦倓傋龊脙砂宄舳垢?，豆腐是上午現(xiàn)做的，臭鹵是來自績溪親戚家的祖?zhèn)骼消u，加了芝麻、香菇等配方進(jìn)行發(fā)酵，沒有加任何草本著色劑。

　　“親戚家的鹵已經(jīng)幾十年了，所以我這個鹵也可以算幾十年了。”在臭豆腐這個行當(dāng)，臭鹵可以長期反復(fù)使用，越陳越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

　　我們想看看她的鹵缸，她不同意，說秘方不能輕易示人。我央求再三，她才帶我們到樓上的“密室”看看。密室里有5口鹵缸，還有大小不同的醬缸。“也不是很臭嘛，辣椒醬的味道更重一點。”我說?！暗纫幌履憔椭懒?。”徽嫂狡黠地沖我一笑。

　　隨著鹵缸蓋子掀起的瞬間，我感覺自己掉進(jìn)了一個巨大的化糞池。用老板娘的話說：“在那一刻，我覺得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速’。一種臭到萬物枯竭、肝膽俱裂的刺激，好似一把寶劍，刺穿鼻腔深入靈魂，不禁要打個寒戰(zhàn)?！?/p>

　　一缸青灰色的濃稠液體出現(xiàn)在我們面前，徽嫂用勺子翻攪，給我們看她添加的各種“寶物”。除了切成薄片的香菇，其他食材都已經(jīng)融化進(jìn)這一大缸鹵水里，為它增“香”添色。

　　“是不是有點像茅坑的味道啊?！被丈┑奶拐\讓我也不禁實誠起來，“進(jìn)了門像茅坑，開了缸像糞坑?！?/p>

　　臭豆腐和毛豆腐差不多，都是街頭巷尾、市井俗人的小吃，想得到毛豆腐的真諦，還需站在街口和眾生一道品嘗。我們告別徽嫂，相約下午出攤時再見。

　　清冷的冬日下午，我們迎著寒風(fēng)，站在古城門前的街口大啖臭豆腐。一開始，我試著來了幾塊，菜籽油煎制之后的臭豆腐臭味全無，香軟可口。我把一次性餐盒遞過去，“徽嫂，再來幾塊。”此時忽然想起“吃貨”陳曉卿的一段話：“就拿安徽的臭豆腐來說吧，用調(diào)和油、用玉米油、用橄欖油，用多高級的油煎，那都是廁所的味道。只有用菜籽油，它就會中和出一種有松子、有焦糖、有咸魚，在一起的味道?！?/p>

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