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傳說中的八大菜系

 翔山 2017-03-02

818傳說中的八大菜系

2017-02-26 22:37 3

  中國(guó)飲食文化博大精深,大家常常耳熟能詳?shù)陌舜蟛讼?,但要問起來究竟哪八大,恐怕多?shù)人數(shù)到7個(gè)就會(huì)停下了。本期《食間道》欄目,就帶大家去了解八大菜系,還附送尋味指南哦。

菜系的起源

  早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的中國(guó),飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí),南食、北食各自形成體系。到了南宋時(shí)期,北咸南甜的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí),川菜、魯菜、粵菜、蘇菜,成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時(shí),浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。

  中國(guó)漢族人發(fā)明了炒、爆、熘、燒、燜、燴、鹵、煎、炸、煮、燉、煲、蒸、烤、熏、風(fēng)干、涼拌等烹飪方式,又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式,用來制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今,形成了各具特色的菜系。

八大菜系簡(jiǎn)介

  川菜起源于四川、重慶,是中國(guó)最有特色的菜系,也是民間最大菜系。素來享有“一菜一格,百菜百味”的聲譽(yù)。在烹調(diào)方法上有38種之多??谖渡现v究色、香、味、形,兼有南北之長(zhǎng),味型富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣突出。

  著名菜品:水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、辣子雞丁、麻婆豆腐、水煮魚等。

  魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味,是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高菜系。魯菜是“北食”的代表,在古時(shí)是宮廷御膳主體,對(duì)京、津和東北各地的影響較大。魯菜的特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味醇,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。

  著名菜品:德州扒雞、四喜丸子、九轉(zhuǎn)大腸等

  粵菜是起步較晚的菜系,但影響深遠(yuǎn),世界各國(guó)的中菜館多數(shù)是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名,因此有不少人認(rèn)為粵菜是海外中國(guó)的代表菜系?;洸嗽谂胝{(diào)上講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時(shí)令性強(qiáng),夏秋尚清淡,冬春求濃郁。

  著名菜品: 鹽焗雞、白灼蝦、白切雞、燒鵝等。

  蘇菜由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成,我國(guó)國(guó)宴以淮揚(yáng)菜系為主。江蘇菜系口味偏甜,造型講究,由于江浙地區(qū)氣候潮濕,所以會(huì)在菜中增加糖分來去除濕氣。但是江蘇菜很少放辣椒,因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣,但是容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜為主。

  著名菜品:金陵鹽水鴨、松鼠鱖魚、獅子頭等

  閩菜以福州菜為代表,主要流行于閩東地區(qū)。閩東菜有"福州菜飄香四海,食文化千古流傳"之稱。閩菜講究火候,注重調(diào)湯;喜用佐料,口味多變。

  著名菜品:佛跳墻,荔枝肉, 太極芋泥、魚丸、扁肉燕。

  浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜注重原料的新鮮、合理搭配,以求味道的互補(bǔ),充分發(fā)掘出普通原料的美味與營(yíng)養(yǎng)。

  著名菜品:東坡肉、油燜春筍、嘉興粽子等。

  徽菜(皖菜)起源于安徽省徽州地區(qū)。因?yàn)榛罩萑讼矏鄢D觑嫴瑁曰詹艘话阌痛?,重油、重色、重火工,芡重,色深,味濃。同時(shí)由于徽州多山多水,徽菜以烹飪山珍水產(chǎn)見長(zhǎng)。

  著名菜品:火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等。

  湘菜是中國(guó)歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。特別講究調(diào)味,尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱,味道清淡、香鮮。冬天濕冷,味道熱辣、濃鮮。調(diào)味的特色是“酸辣”,以辣為主,酸寓其中?!八帷笔侵杆崤莶怂幔却赘鼮榇己袢岷?。

  著名菜點(diǎn)有: 剁椒魚頭、紅椒臘牛肉、干鍋牛肚等

一、悅悅湘

  當(dāng)你無限想念剁椒魚頭、黃牛肉、湖藕排骨湯、臭豆腐、小炒肉、豬血丸子、干鍋肥腸、蒸臘肉的時(shí)候,可以在北京東部的龍湖天街尋找這樣一家館子,以精選食材烹制經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的精品湘菜,來自洞庭湖特色湖鮮,每日新鮮發(fā)貨,從湖里,到你的嘴里,不超過24個(gè)小時(shí)!它就是悅悅湘。

  鴻運(yùn)當(dāng)頭是以鮰魚熬制湯菜,也是一道招牌。因?yàn)轷t魚有逆流而回的習(xí)性,又因?yàn)槌D晟钤陂L(zhǎng)江底層,所以皮下脂肪豐潤(rùn),肌肉纖維緊致。魚肉酥嫩得不用嚼,入了口用舌尖碰碰上牙膛便化乳狀,奶白的魚湯鮮香撲面,入喉甘甜,妙不可言。洞庭湖桿魚,一根脊骨之外幾乎沒有魚刺,肉質(zhì)鮮嫩,全無河魚的土腥味道。店里以清蒸、麻椒和豉香三種口味烹制桿魚,肉鮮,味濃,老少皆宜。

  豬血丸子又稱血粑豆腐或豬血粑,是湖南邵陽(yáng)地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)。每年的十一、十二月份,幾乎家家戶戶都制此品,以供數(shù)月之需,是當(dāng)?shù)囟僚D月制作的一種過年食品,有著悠久的傳統(tǒng)。豬血采用剛宰殺的活豬的未凝塊的新鮮血,豆腐則采用當(dāng)?shù)氐狞S豆制作的豆腐,且挑選嫩滑的作為首選。另外再挑選肥瘦適中的五花肉,橘皮、生姜、大蒜子、辣椒等做佐料。從材料的準(zhǔn)備到制作到烘烤,至少需要20幾天。制作完成后以湖湘特色的小炒方法炒制,回味無窮。

  悅悅湘:

  人均:80元

  地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)北路龍湖長(zhǎng)楹天街東區(qū)4樓

二、江南小館 地道徽菜

  “江南好,風(fēng)景舊曾諳” 說到江南,除了好山、好水,那再就是江南的美食了,清爽、淡雅、秀美則是對(duì)江南美食的真實(shí)描述。這家江南小館之就非常地道,食材做到從田頭河間到餐桌直線采購(gòu),廚師都是地道的江南人,深知江南菜的烹飪精髓。黃山臭鱖魚,選安徽當(dāng)?shù)胤拭厉Z魚,木桶自然發(fā)酵,無任何添加劑,保證了魚的品質(zhì)和口感。鄉(xiāng)村土雞湯,選用皖南山區(qū)農(nóng)戶散養(yǎng)的隔年老雞,吃的是五谷雜糧,喝的是山泉水,采用農(nóng)家燉雞土做法用礦泉水精心慢燉,保證湯汁鮮美;固城湖有機(jī)野生甲魚,選有南京后花園之稱的高淳固城湖優(yōu)質(zhì)水源地有機(jī)甲魚,肉質(zhì)鮮美,湯汁濃郁;香煎績(jī)溪毛豆腐,這道菜選用的是安徽徽州績(jī)溪縣農(nóng)家古法人工發(fā)酵法,經(jīng)過五道程序而制成的毛豆腐,配以純正菜籽油煎制而成,表面香脆金黃,以辣椒醬佐食,鮮醇爽口。

  江南小館

  人均:96元

  地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)朝陽(yáng)路柴家灣7號(hào)假日花園酒店1層

三、川菜也能品味出小清新的格調(diào)

  渝鄉(xiāng)人家是耳熟能詳?shù)拇ú损^,18年來用心經(jīng)營(yíng)健康純正的川菜,精心制作每道菜品,將傳統(tǒng)川菜清鮮醇濃并重、博采民間各味、善用麻辣著稱的傳統(tǒng)盡力發(fā)揮。15位擁有20年川菜制作經(jīng)驗(yàn)的重慶廚師長(zhǎng),500位師徒相承的后廚團(tuán)隊(duì),3000道不同工藝程序的佳肴,主要原材料都是當(dāng)天市場(chǎng)采購(gòu),主要調(diào)料和食材均產(chǎn)自重慶,木耳來自大興安嶺,青花椒產(chǎn)自云南金陽(yáng),大米只選自東北一級(jí)大米,讓食材以最新鮮的本質(zhì)展現(xiàn)給食客,去感受食物最淳樸的味道。

  渝鄉(xiāng)人家

  人均:90元

  地址:北京、上海

四、發(fā)揚(yáng)儒家文化,傳承魯菜精髓

  曲宴中餐廳主打魯菜,烹制正宗而經(jīng)典的魯菜佳肴,發(fā)揚(yáng)儒家文化,傳承魯菜精髓。餐廳以茶待客,入座的每位客人將從一杯產(chǎn)自山東的特色歡迎茶開啟愉悅的魯味之旅。而餐廳的特色菜則將魯菜的精華一一展示給賓客。主廚張海港是地道山東人,有20多年魯菜烹飪經(jīng)驗(yàn),師從國(guó)內(nèi)著名魯菜大師,不僅精通蔥燒、油燜、蕪爆、湯爆等魯菜的各種烹飪手法,對(duì)魯菜淵源及文化典故也了如指掌,朗朗上口。作為中國(guó)八大菜系之一的魯菜,起源于儒家源地山東。從食材選擇到烹飪技法,魯菜都延續(xù)了儒家學(xué)派精細(xì)、中和、健康的審美取向;講究調(diào)味純正,具有鮮、嫩、香、脆的特色。

  曲宴中餐廳

  人均:190元,另收15%服務(wù)費(fèi)

  地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路北京萬(wàn)達(dá)索菲特大飯店6層

五、北京淮揚(yáng)府 恍若身處江南間

  淮揚(yáng)府,是北京乃至全國(guó)著名的的淮揚(yáng)菜餐廳,具有濃郁揚(yáng)州鹽商文化和江南園林主題,設(shè)計(jì)別具匠心,以江南古韻私宅為主題,移步易景間配以古箏、琵琶、竹笛等江南絲竹的演繹,恍若身處江南美景間徜徉。曾有人贊嘆:江南府韻千般尋,京城唯有淮揚(yáng)府。淮揚(yáng)府秉承古揚(yáng)州自然之道的文化精髓,融合傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的雅韻與江南官府菜的高貴,以昔日揚(yáng)州園林山水官邸府宅間的品味,延伸著“淮揚(yáng)官府菜”的璀璨歷史。

  北京淮揚(yáng)府

  人均:130元

  地址:北京東城區(qū)安定門外大街198號(hào);西城區(qū)西單教育街3號(hào)武警招待所東樓

六、華爾道夫粵點(diǎn)匠心巧制,只為純正滋味

  粵式點(diǎn)心,一直是眾多美食愛好者的一份執(zhí)念。每一道點(diǎn)心從制作到出爐,不僅講求選材的鮮美,更看重點(diǎn)心師傅聚攏、捻轉(zhuǎn)間的匠心技藝。

  晶瑩蝦餃皇是點(diǎn)心菜單中的招牌,晶瑩剔透的月牙,柔韌爽口的餃胚,入口時(shí)的鮮美多汁,是任何一種滋味都無法替代;黃金流沙包也備受推崇,當(dāng)熱氣騰騰的蒸屜呈上餐桌,第一口咬下的瞬間,香甜的流沙便順勢(shì)流出;鮑汁香煎糯米雞,顛覆了用荷葉包裹糯米雞蒸制的傳統(tǒng)方法,創(chuàng)新的用腐皮包裹糯米雞,兩面煎至金黃,出品時(shí)再淋上秘制鮑汁,外脆里糯,唇齒留香;椒醬蒸鳳爪也是粵式點(diǎn)心中不可或缺的一道,鳳爪經(jīng)腌、炸、蒸等多道工序,才能達(dá)到紅香酥軟,“一吮即脫骨”的品賞境界,醬汁的鮮香完全融入到鳳爪中,就連一同出籠的花生也別有滋味;更值得一提的是,在這里還能品嘗到最地道的豉汁牛肉濕炒河粉,相比干炒牛河,濕炒的形式更能將食材及豉汁完美融合,肉質(zhì)鮮嫩,河粉彈糯,香氣撲鼻。

  紫金閣

  人均:168元,加15%服務(wù)費(fèi)

  地址:北京市東城區(qū)金魚胡同5-15號(hào)

七、典藏浙菜,豐和日麗

  豐和日麗,是上海著名的豐收日集團(tuán)旗下的餐廳,集浙江各地美食之精粹,匯杭州、寧波、紹興菜式之大成,融經(jīng)典傳承與創(chuàng)新發(fā)展。從一個(gè)完美的角度詮釋了浙菜的萬(wàn)種風(fēng)情,開創(chuàng)了“新浙菜”美味享受的先河。同時(shí),豐和日麗堅(jiān)持浙江全省原產(chǎn)地采購(gòu)原料,保證每一道菜品都飽含食材最本質(zhì)的鮮美。

  代表性菜品有狀元樓苔菜小方,烤采用優(yōu)質(zhì)五花肉經(jīng)慢火悶煮,肉質(zhì)酥嫩入味。夾一塊蘸上香脆的東海苔菜末,滿嘴酥香;鯧魚燜飯,經(jīng)過煎烤的東海白鯧魚,肉質(zhì)細(xì)膩有彈性,放入粒粒飽滿的飯上,咸鮮口味另人欲罷不能!百味筍殼魚,筍殼魚肉質(zhì)細(xì)嫩烹飪時(shí)間不能過久,百味筍殼魚采用高溫淋油后立即放上調(diào)制的百味醬汁,不僅保證了魚肉的鮮嫩,而且與濃郁風(fēng)味的醬汁瞬間融合;燕麥油爆蝦,油爆蝦是一道傳統(tǒng)的本幫菜,而這道菜是在蝦殼外經(jīng)過燕麥的包裹,更增加了干脆的口感。

  豐和日麗

  人均:140元

  地址:北京、上海、杭州

八、八閩食府 正宗閩菜

  八閩食府在北京已享有“閩菜名府”之稱。這里的福建菜獨(dú)具特色,特邀福建烹飪名家強(qiáng)振濤大師之徒主理,多名名廚鼎力合作,努力傳承和發(fā)揚(yáng)閩菜文化之精髓。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同風(fēng)味構(gòu)成,以擅制山珍海味著稱。烹調(diào)以“味”為綱講究調(diào)湯,湯鮮、味美,湯種多樣。

  佛跳墻是餐廳的主打菜,也是閩菜中的首席代表,此菜多用海鮮珍品,用料十足曾有詩(shī)人賦詩(shī)贊美: “壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”為此菜正名。八閩食府對(duì)“佛跳墻”進(jìn)行深入的研究,使其更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味,滿足人體的多種營(yíng)養(yǎng)需要。而想吃到地道的福建菜就一定不能錯(cuò)過榕城荔枝肉,八閩食府對(duì)荔枝肉也進(jìn)行了鉆研與改良,用豬肉包裹馬蹄炸成型,再澆上酸甜口兒的汁,個(gè)個(gè)晶瑩剔透,是道既好吃又好看的菜肴,在新中國(guó)成立六十周年京城經(jīng)典美食評(píng)選中獲得了“大眾喜愛菜品”。

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