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什么是酵素?

 笑海一人 2017-02-25



市面上最先出現(xiàn)的酵素,往往是日本或者臺灣進口的。沒錯,在我們的傳統(tǒng)詞匯中,沒有酵素這個詞,它其實是從日本傳過來的,臺灣酵素,也是日本傳過去的。顧名思義,酵素就是發(fā)酵后的產物,就如同益生菌素是益生菌發(fā)酵后的產物一樣,這個概念是日本詞匯酵素的本意。食物進行發(fā)酵時,由于發(fā)酵菌均為單細胞生物,他們是需要將消化酶分泌到細胞外,我們叫做細胞外的消化,因此發(fā)酵產物中有非常多的消化酶,而單細胞本身細胞內有很多代謝酶,所以發(fā)酵后的酵素,有很多很多的消化酶和代謝酶,因此,在中國大陸的詞典中,酵素是酶的意思。


為何有些酵素是液體的,為何有些酵素是固體的,大家可以看看,液體酵素往往是蔬菜、水果發(fā)酵后的發(fā)酵液(是日本”酵素”的原意);而固體酵素的配方中,往往有消化酶(蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維酶、糖苷酶等),這是中國大陸酵素詞匯的意義。



那么兩種酵素有何不同呢?



液體酵素,也就是發(fā)酵液。液體酵素的配方,往往是很多的蔬菜水果,有時候加一點中草藥,還有很多益生菌,有時候,為了增加酵素的腸道效果,往往會增加一點益生元(低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、山梨糖醇、乳糖醇等);而固體酵素的配方往往是,消化酶(蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維酶、糖苷酶等)加上益生元(低聚糖或者糖醇,加膳食纖維(抗性糊精,聚葡萄糖等),再加益生菌(雙歧桿菌、乳桿菌等)。



兩種酵素的營養(yǎng)和功效有何不同呢?



液體酵素,是蔬菜水果經過發(fā)酵得到的,細菌的第一個功能是將大量的大分子營養(yǎng)分解為小分子營養(yǎng),這樣更利于吸收利用,對于老年人非常有用(老年人脾胃功能降低,消化能力下降);


另一個是講外源性抗氧化劑轉為內內源性抗氧化劑(比如利用花青素、多酚等抗氧化劑的還原功能轉化為SOD,GPX,谷胱甘肽等);


第三個功能是,產生大量的益生菌素,比如乳酸菌素;


第四個功能是,產生大量的代謝酶,其中SOD就是其中一個;


第五個功能是,產生消化酶,比如淀粉水解酶等。


這類轉化對人是有益的,這就是為什么發(fā)酵食品對人體有益的原因。通過檢測,也能查出來,發(fā)酵過的蔬果,其SOD和葉酸(產生代謝酶的副產物,可作為一種標志)含量遠遠高于未發(fā)酵蔬果;


第六個功能,就是發(fā)酵后的短鏈脂肪酸,比如丁酸、蘋果酸,可以促進腸道蠕動。所以,這類酵素的作用,往往在于胃的消化功能、腸道排便功能和肝臟解毒功能的提高。


固體酵素,最佳進食時間是空腹,因為空腹下,很快進入腸道,其中的大量益生元對腸道局部菌群產生劇烈的增殖效果,從而產生滲透壓的改變,分泌大量有機酸,產生腸道蠕動,使人有更多的便意;益生菌可以調整腸道菌群,并助力發(fā)酵;酵素(消化酶)可以消化腸道內的宿便(宿便本源是食物,長期沒有完全消化掉,附著在腸道上,產生大量致病物),從而使得宿便排出體外。因為固體酵素最大的功效,就是預防便秘,以及便秘問題產生的衍生問題(長痘等)。

 


液體酵素我們不能自己發(fā)酵么?



首先要說,我們可以自己發(fā)酵。工業(yè)發(fā)酵的好處在于能夠發(fā)酵更長的時間,從而產生更多的營養(yǎng)。傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵時間,往往不會很長,一般不超過15天,并且容易產生酒精,如果時間過長,還會發(fā)酵成果醋,那是因為難以控制雜菌。工藝發(fā)酵的好處是首先進行滅菌,這是傳統(tǒng)發(fā)酵沒有的步驟;另外,工藝發(fā)酵可以控制發(fā)酵菌,而傳統(tǒng)的發(fā)酵往往利用食物中本身的酶,以及空氣中的酶,這樣不可避免的引入酵母菌;第三 是發(fā)酵時間,工業(yè)發(fā)酵由于可以控制以上兩個問題,因此發(fā)酵時間最多的日本可以達到3年,而我們自己哪里能發(fā)酵那么長時間,估計用不了兩個月就長霉菌了。

 


酵素有哪些功效呢?



先說固體的酵素。首先就是幫助我們排便,將我們體內的宿便也可以排出來;第二,因為其中有很多消化酶,所以可以幫助消化。其他功能都是衍生的,比如祛痘,那是因為宿便沒了,毒素少了,對于有些人群就會有這種效果。而液體酵素因為成分復雜,其作用廣泛,但比較緩慢,比如促進代謝作用,解毒作用,腸道調理作用等,它是全方位的,但又不是那么明顯。



為何液體酵素很稠?



液體酵素在發(fā)酵過程中,需要很多紗布蒙著,一方面可以預防外來菌種的污染,一方面可以透氣,這樣菌群分解掉的很多水分都蒸發(fā)出去了,所以比較濃稠;越濃稠的說明發(fā)酵時間越長,功效越好。


來源:大鴨梨健康

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