1》炒 炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。 炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。 依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 農(nóng)家小炒肉 農(nóng)家小炒肉 主料:優(yōu)質(zhì)五花肉一條； 配料:兩顆青蒜苗、適量青椒、一點(diǎn)紅椒用來點(diǎn)綴、姜絲； 調(diào)料:柱侯醬、鹽、醬油、上湯； 制作步驟 1、把五花肉提前二十分鐘放入冰箱，速凍一下，凍硬了切的薄片； 用一個(gè)雞蛋和一茶匙生粉攪拌均勻，使用肉質(zhì)嫩滑； 2、油加熱后熗入姜絲，同蒜苗白的部分； 3、爆香后加入肉片，炒至變色后加入適量柱侯醬和醬油； 4、加入一點(diǎn)上湯或水，倒入剩下的青蒜苗； 5、8成熟放入青椒，加鹽稍稍翻炒即可出鍋。 2》爆 爆就是急、速、烈的意思。 加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。 爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。 蔥爆羊肉 蔥爆羊肉 制作食材 切片羊肉300克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，淀粉適量， 食用油45克，香油2小匙，醬油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙， 制作流程 1．羊肉用醬油、味精、淀粉抓拌，腌10分鐘后倒出多余汁料，瀝干。 2．洋蔥洗凈切塊，蒜洗凈切片，大蔥洗凈切段。 3．往鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘，盛出。 4．往炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調(diào)入白醋、香油、白糖。 5．炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。 特點(diǎn)： 蔥香肉嫩，色澤紅亮。 3》熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。 熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。 熘三樣 熘三樣 1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片；加少許淀粉水，攪動均勻上漿； 2、尖椒、胡蘿卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。 3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）； 4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油； 5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋； 6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。 4》炸 炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。 炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。 軟炸蝦仁 1、蝦仁洗凈，挑蝦線； 2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻； 3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用； 4、鍋內(nèi)入寬油，加熱； 5、蝦仁下鍋炸； 6、根據(jù)個(gè)人口味，盤中撒上椒鹽即可。 5》煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致?/p> 香煎小黃魚 香煎小黃魚 1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中； 2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右； 3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚； 4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來增咸； 5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。 6》燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法。 由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。 紅燒排骨 紅燒排骨 原料：排骨、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。 做法： 1.把水燒開，把排 骨放進(jìn)沸水煮1分鐘，倒掉血水； 2.鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻； 3.放入水，水開時(shí)放 入八角、陳皮、香菇； 4.放入調(diào)料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘； 5.上碟前5分鐘放入雞精、淀粉水勾芡 7》燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。 操作過程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上。 油燜大蝦
油燜大蝦 1、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻； 2、將調(diào)料汁兌好，蔥切段，姜切片； 3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多）； 4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調(diào)味后，蓋鍋蓋小火2分鐘； 5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點(diǎn)汁。 8》燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。 燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。 小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用； 2、雞塊過滾水焯一下，撈出沖去浮沫； 3、鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘； 4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)； 5、一小時(shí)后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時(shí)； 6、半小時(shí)后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。 9》蒸 蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法。 常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。 清蒸鱸魚
清蒸鱸魚 1、鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦干，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外，腌制10分鐘以上（鹽宜少不宜多，最后要澆蒸魚豉油）； 2、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關(guān)火后再虛蒸5分鐘。 3、蒸好的魚，去除姜和蒜，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉； 4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油； 5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。 10》氽 氽既是對有些烹飪原料進(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法。 氽菜的主料多是細(xì)小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。 氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。 酸菜汆白肉
酸菜汆白肉
1、準(zhǔn)備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水； 2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角； 3、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘； 4、酸菜從中間片開，切成細(xì)絲備用； 5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼； 6、把煮熟的五花肉切成大片； 7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻； 8、倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲； 9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透； 10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味，淋入香油，撒上蔥花即可。 11》燴 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法。 用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡。 燴菜的湯與主料相等或略多于主料。 燴餅
燴餅 主料：烙餅、木耳、胡蘿卜、柿子椒、西紅柿、香菇、豆腐干、白菜、雞蛋、清燉牛肉 配料：蔥、清燉牛肉湯、鹽、醬油 配菜不局限上面所說的幾種，可以根據(jù)家人喜好靈活掌握。我們每天所吃的食物種類越多、顏色越豐富越好，營養(yǎng)就越均衡。所以我做這種燴或炒的飯（如什錦炒餅、什錦炒飯等），通常都盡可能多選擇幾種配菜。 制作步 1、木耳用清水泡發(fā)，洗凈，摘去硬蒂，撕成小朵； 2、香菇用清水泡發(fā)，洗凈，切絲； 3、胡蘿卜洗凈去皮，切片； 4、柿子椒洗凈，去籽，掰成小塊； 5、西紅柿洗凈切小塊； 6、豆腐干切絲； 7、白菜洗凈切塊； 8、雞蛋磕入碗中，打散。炒鍋里加油，燒熱后倒入雞蛋液用鏟子攪散，炒熟后盛出備用； 9、烙餅切成一指寬的條，也可以切成菱形塊。 所有原材料都處理妥當(dāng)，就可以架鍋開炒了。鍋中熱油，先放入蔥花煸炒出香味，然后依次放入西紅柿、胡蘿卜、木耳、香菇、豆腐干、柿子椒翻炒。 向鍋中加入牛肉湯（沒有牛肉湯加清水）沒過蔬菜至少2個(gè)手指指節(jié)，并將燉好的牛肉塊放入鍋中，蓋上鍋蓋，改大火將湯燒開。 湯燒開后放入白菜和炒好的雞蛋，加入醬油和鹽調(diào)味，翻拌均勻。 注：白菜后放是因?yàn)榘撞艘资?，減少煮的時(shí)間，可以防止過多營養(yǎng)素流失。 隨后加入烙餅，翻拌均勻。略煮1、2分鐘，讓湯汁完全浸透到烙餅中即可關(guān)火出鍋。 12》熗 熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌的一種烹調(diào)方法。 熗炒手撕包菜
熗炒手撕包菜
1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，干紅辣椒剪成段； 2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味； 3、加入圓白菜快速翻炒； 4、炒至葉片半透明時(shí)，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可。 13》拌 拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。 涼拌木耳
涼拌木耳 1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時(shí)后洗凈備用 2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用； 3、鍋內(nèi)燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘； 4、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗，調(diào)入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料； 5、將調(diào)好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。 14》拔絲 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。 拔絲紅薯
拔絲紅薯
1、紅薯洗凈去皮，切成小塊 2、鍋內(nèi)放入油（略多些），倒入紅薯 3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油 4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌 5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。 15》凍 凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。 水晶肘子
水晶肘子 1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛； 2、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分； 3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細(xì)絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁； 4、將豬肘放入一個(gè)足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時(shí)； 5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個(gè)較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。 6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。
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