在我老家，餐餐必須有辣，小時(shí)候吃米粉那一定要用辣椒面拌得緋紅才有味道。大一點(diǎn)的時(shí)候去鎮(zhèn)里讀書路程有些遠(yuǎn)，我們住校的經(jīng)常帶上家里自制的辣椒醬，頗有些老干媽的味道，很是下飯能吃上一個(gè)禮拜。那段記憶越來越模糊了，唯獨(dú)對(duì)那辣椒醬的味道念念不忘。所以今天咱來重拾兒時(shí)記憶——自制老干媽。

以前做過一次，但口感和顏色都不對(duì)，這次認(rèn)真一點(diǎn)，拿來老干媽仔細(xì)分析，終于有那么一點(diǎn)意思了。

大家可能都吃過沙縣小吃，他們店里都會(huì)放兩種辣椒醬，一種是辣椒油，另一種，則是相對(duì)較軟嫩的發(fā)酵型辣椒醬。

辣椒油是用熱油激發(fā)出干辣椒的香辣味。

辣椒醬則是將新鮮辣椒進(jìn)行腌制，使其發(fā)酵產(chǎn)生鮮香味。

辣椒醬基本都屬于這兩類中的一類，比如郫縣豆瓣醬、剁椒醬就屬于后者。

而咱們的老干媽，大道化簡后，本質(zhì)上是豆豉辣醬，就是在第一種辣椒油的香辣基礎(chǔ)上，融入了豆豉的濃郁醬香味。

下面我們來看一看老干媽的配料表

——菜籽油、豆豉（大豆、水、食用鹽），辣椒、味精、白砂糖。

還好，并沒有什么秘方，配料種類也不多。如果有十幾種配料，或者配料表后面多一個(gè)“香辛料”或者“香精”這類模棱兩可的東西，我估計(jì)就直接放棄了。

知道了原料，還需要知道配方比例。

這個(gè)配料表里有一個(gè)隱藏信息，就是寫在前面的一定是用量最大的，依次遞減?？梢钥吹贸觯俗延妥疃?，然后豆豉、然后辣椒、然后味精、然后白砂糖。

這個(gè)營養(yǎng)成分表也很有用，可以結(jié)合這張表，再根據(jù)幾種原料的營養(yǎng)成分比例，來估算用量的范圍。具體就不講了，要花費(fèi)不少篇幅。

先準(zhǔn)備原料：菜籽油220毫升、豆豉100克、干辣椒60克、白砂糖35克（辣椒看起來比豆豉多，其實(shí)很輕，搗碎了也沒多少）

味精不放了，我不太喜歡那味道。要放的話估計(jì)得30克左右吧。

豆豉有點(diǎn)硬，洗一下，隨便剁上幾刀，不要剁太細(xì)，然后蒸10分鐘。

辣椒需要先焙干焙香，這個(gè)步驟就是把干辣椒放在鍋里不停的翻炒，要使用最小最小的火，溫度稍微高一點(diǎn)辣椒就糊了。這個(gè)過程至少在10分鐘以上，質(zhì)地變脆，色澤變深，略有黑色即可。

炒好后，用這個(gè)搗一搗，沒有的話用料理機(jī)也可以，不能搗太碎。

搗好的辣椒面和蒸好的豆豉。

菜油燒熱，150度左右，小火，再高就要焦了。

全部倒入。

一分鐘左右可以出鍋了。（這不像做火鍋油，使用煮過的糍粑辣椒來做的，所以火鍋要炒很久，這個(gè)不需要）

剛好裝兩個(gè)小瓶，放進(jìn)蒸鍋里再大火蒸10分鐘。以前做過一次沒有蒸，發(fā)現(xiàn)豆豉和辣椒吃起來口感偏硬，后來想到工業(yè)上做醬料，最后都會(huì)通過高溫蒸煮來殺菌。我們當(dāng)然沒有殺菌的需求，但也該把這個(gè)工序加上，果然就不硬了。

剛蒸好的辣椒醬還有些生澀，不急著吃，存起來，使油脂和辣椒、豆豉一起浸潤融合幾天。味道更香醇。

豆豉酥軟，辣椒香脆，油脂滋潤香醇，挺不錯(cuò)。當(dāng)然，無法和老干媽完全一樣，八九分像，就當(dāng)向老干媽致敬了。