今天，大多數(shù)人拒絕動(dòng)物內(nèi)臟是因?yàn)楦吣懝檀肌⒏咧镜恼f(shuō)法。一半是無(wú)法抗拒的美味，一半是傳說(shuō)中的“健康殺手”，如何取舍？

食物膽固醇高，并不一定引發(fā)心血管疾病

腦花、內(nèi)臟、蛋類、魚(yú)籽等屬于高膽固醇食物，但是不同的內(nèi)臟，膽固醇含量不同。根據(jù)《中國(guó)食物成分表2002》的數(shù)據(jù)，每100g豬肝（也就是二兩）的膽固醇含量是288mg，是膽固醇非常高的動(dòng)物內(nèi)臟之一。二兩豬肝的膽固醇含量和50g雞蛋（約等于一顆）相當(dāng)。

其實(shí)，《中國(guó)居民膳食指南2016》已經(jīng)取消了對(duì)膽固醇攝入量的限制。人們通過(guò)反復(fù)研究膽固醇和心臟病之間的聯(lián)系，目前并沒(méi)有找到可靠的證據(jù)能夠證明，只要攝入的膽固醇高，就一定會(huì)使血膽固醇升高，從而引發(fā)心血管疾病。

餐桌上常見(jiàn)的動(dòng)物內(nèi)臟，哪些膽固醇高，哪些吃了容易長(zhǎng)胖呢？我們來(lái)看看它們分別的評(píng)星等級(jí)。

豬肝的蛋白質(zhì)含量在這幾種內(nèi)臟中最高，每100g中含有19.3g。同時(shí)，豬肝的脂肪含量很低，每100g僅含3.5g脂肪，我們不妨用豬瘦肉的脂肪對(duì)比一下，讓大家有個(gè)概念，每100g豬瘦肉的脂肪含量是6.2g，對(duì)比之下可知相同重量豬肝比豬瘦肉的脂肪還低近一半。因此，肝臟是一種高蛋白低脂肪的食物。

余醫(yī)生認(rèn)為，健康人群如果每周吃一次豬肝，總量不超過(guò)二兩，是無(wú)需擔(dān)心的。

與肝相比，腎（比如豬腰、兔腰等）也是一種高蛋白低脂肪的食物，而且膽固醇含量低于肝臟，也不必過(guò)于擔(dān)心。此外，雞胗（俗稱“郡肝”）是一種不錯(cuò)的選擇，高蛋白低脂肪，膽固醇含量一般。

在這些日常常見(jiàn)的動(dòng)物內(nèi)臟中，如果一定要說(shuō)哪一種最好不吃，余醫(yī)生認(rèn)為是豬大腸（俗稱“肥腸”）。肥腸的脂肪含量每100g中高達(dá)18.7g，和豬蹄相當(dāng)，同時(shí)蛋白質(zhì)含量偏低。總的來(lái)說(shuō)，肥腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，吃多了還容易催肥，因此建議少吃。

以上介紹的“動(dòng)物內(nèi)臟怎么吃”都是針對(duì)健康的個(gè)體，高脂血癥、高血壓、有心血管系統(tǒng)疾病（如血管硬化、腦梗和心梗等）、痛風(fēng)、膽結(jié)石、膽囊炎以及肥胖的人群來(lái)說(shuō)，余醫(yī)生不建議吃動(dòng)物內(nèi)臟。

這些人吃動(dòng)物內(nèi)臟，有好處

對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，余醫(yī)生認(rèn)為，不要拒動(dòng)物內(nèi)臟于千里之外，而是應(yīng)該適量地多吃一些，比如貧血、缺鋅、鐵等微量元素和維生素A的人群。

孕婦和寶寶應(yīng)該適量地吃一些肝，預(yù)防貧血。據(jù)余雪梅介紹，動(dòng)物的血中含有血紅素鐵，人體對(duì)這種鐵的利用率高。相比起來(lái)，有的蔬菜，比如菠菜，雖然鐵的含量也很高，但是是非血紅素鐵，不易被人體吸收利用。所以，補(bǔ)血、補(bǔ)鐵，最好的就是吃豬肝。

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其次，動(dòng)物肝臟中含有的維生素A，比牛奶、肉類、雞蛋和魚(yú)類還要高。補(bǔ)充維生素A能夠保護(hù)眼睛，維持正常的視力，預(yù)防眼疲勞，保護(hù)皮膚健康，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育以及生殖功能很有好處。

肝臟中還有豐富維生素B2、維生素C和硒，后兩者具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力、抗衰老的功能。

解毒的肝臟，有毒嗎？

遇到缺鐵性貧血的病人，余醫(yī)生都會(huì)推薦他們平時(shí)吃一點(diǎn)豬肝，然而有的患者比較抗拒。他們覺(jué)得，既然肝臟是“解毒”的器官，一定含有毒素。

其實(shí)這種擔(dān)憂是多余的。余醫(yī)生說(shuō)，雖然肝臟是解毒器官，而腎臟是排毒器官，但是這并不意味著食用后就會(huì)中毒。

只要食物來(lái)源于正規(guī)的渠道，動(dòng)物本身沒(méi)有疾病，飼料中未添加非法的激素、添加劑和抗生素，用正確的烹飪方法進(jìn)行處理，并且控制攝入量，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)中毒。

如何吃，更安全

此前，有報(bào)道稱，日本某省下令禁止餐飲店供應(yīng)生豬肝商品。理由是“生豬肝內(nèi)部最壞的情況可能含有致命的E型肝炎病毒，表面也附著沙門(mén)氏菌等細(xì)菌，易引起食物中毒”，這讓一些人感到恐慌。

對(duì)此，專家表示生吃豬肝當(dāng)然要不得。肝臟是供血豐富的器官，的確容易攜帶病毒、寄生蟲(chóng)等等。熟吃不但保障了安全，也更加利于人體對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收。

動(dòng)物內(nèi)臟通常腥味比較重，人們常用姜蔥來(lái)去腥。對(duì)于口味比較淡的人士，余醫(yī)生建議可以做成肝片湯，另外，寶寶可以適當(dāng)吃些肝泥來(lái)預(yù)防缺鐵。