2、隔水蒸雞

　　用料：三黃雞1只約2斤，細(xì)鹽1/2小匙，雞粉1小匙

　　步驟：

　　1、將雞宰殺清洗干凈將雞腳按壓進(jìn)雞腔內(nèi)。

　　2、把雞放在一個小盆內(nèi)，在雞身上均勻的灑上1/2小匙細(xì)鹽和1小匙雞粉腌制半小時。

　　3、鍋內(nèi)放水，架上蒸架，將裝有雞的盤子放進(jìn)蒸鍋內(nèi)蒸。

　　4、大火燒開水后轉(zhuǎn)中火蒸30分鐘左右即可切件上臺。

　　小貼士：

　　1、最好選用新鮮農(nóng)家雞，或是三黃雞，現(xiàn)在市場上買活雞都可代為宰殺，在買雞的時候，要求檔主幫挑準(zhǔn)備生蛋的母雞，這種雞吃起來最香。

　　2、這道菜除了鹽和雞粉，其它任何調(diào)味料都沒放的，如果你不是很接受這種方式，可以在雞的肚子里塞些姜絲和蔥絲。

　　3、鹽要抹得均勻，最好是一邊抹一邊在雞身上按摩一下，這樣更入味。

　　4、火候也要掌握好，一般2斤左右的雞蒸25-30分鐘左右，當(dāng)然，你也可以根據(jù)雞的大小來調(diào)節(jié)時間。



　　3、清蒸龍躉

　　用料：龍躉肉1斤，姜片、蔥絲、紅椒絲、蒸魚豉油、白糖適量

　　步驟：

　　1、龍躉魚肉一斤（或石斑魚一條），清洗干凈后切成方塊用鹽和料酒腌制半小時，放上適量姜片和蔥段。

　　2、燒開一鍋水，放入盛魚的盤子，隔水蒸12到15分鐘，中途要把魚肉翻轉(zhuǎn)再蒸，以免底下一面不熟。

　　3、蒸熟后倒掉魚汁和姜片蔥段，用白糖、開水和蒸魚豉油配制新的蒸魚豉油澆在魚肉上，再撒上蔥絲紅椒絲，最后淋上熱油，便大功告成。

　　小貼士：

　　1、如果用石斑要挑選1斤到1斤半的魚，魚太大不容易蒸熟且肉不嫩。

　　2、蒸魚的水很腥必須倒掉，特別像石斑魚身上黏液很多，更要處理好。

　　3、清蒸的做法也適合其他新鮮的魚類。



　　4、脆皮乳鴿

　　用料：乳鴿3只、大蒜200克，洋蔥100克，芹菜100克，料酒25克，白酒10克，玫瑰露酒20克，美極鮮15克，魚露10克，精鹽15克，味精40克，白糖5克，胡椒粉5克

　　步驟：

　　1、將宰殺的鴿子洗干凈，把大蒜，洋蔥，芹菜這些料打碎，加入料酒，白酒，玫瑰露酒，生抽，魚露，精鹽，味精，白糖，胡椒粉拌勻，填滿鴿子的肚，將剩余的料蓋滿住鴿子，腌2小時。

　　2、鴿子腌漬入味后去凈腌料，將鴿子用沸水燙一下，用干毛巾擦干水分，掛脆皮水風(fēng)干。

　　3、用油下鍋，燒到5成油溫之后放入鴿子離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可切件上桌。

　　小貼士：

　　1、脆皮水的調(diào)制是確保乳鴿成品質(zhì)量關(guān)鍵的第一步。其制法為：白醋250克、大紅浙醋20克、麥芽糖10克、白酒5克、食粉1克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化后攪勻即可。

　　2、脆皮水的掛刷方法值得注意。燙過水后生炸的乳鴿不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水后也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現(xiàn)析水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水后如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應(yīng)有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用干毛巾擦干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

　　3、根據(jù)開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續(xù)45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，用桂花急汁和椒鹽味碟蘸食。



　　5、蒜蓉粉絲蒸扇貝

　　用料：扇貝10個，龍口粉絲1小把，蒜10粒左右，小蔥1根，油 2-3大勺，料酒2大勺，鹽，蒸魚豉油1大勺，雞精少量

　　步驟：

　　1、將扇貝一分為二，去掉黑色內(nèi)臟和沙包，清洗干凈，只留貝肉和黃色的扇貝黃兒。小心將貝肉用刀取下，放入小碗中，加入料酒腌制一下去除腥味。再將貝殼里外用刷子刷干凈。

　　2、把蒜子打碎制成蓉蒜。

　　3、將蒜蓉放入碗中，并將小蔥切花。

　　4、將粉絲入熱水中泡幾分鐘至軟，將粉絲鋪在扇貝底部。

　　5、粉絲上面擺上貝肉。

　　6、鍋入油燒熱，加入蒜蓉炒香，將蒜蓉炒成淡黃色后盛在碗中，調(diào)入鹽和蒸魚豉油及雞精拌勻蒜蓉。

　　7、將蒜蓉鋪在貝肉上面，并淋點炸了蒜蓉的油在上面。

　　8、將扇貝放在蒸鍋中蒸五六分鐘。

　　9、凈鍋把油燒七八分熱，在蒸好的扇貝上撒點蔥花，再淋上熱油即可。

　　小貼士：

　　1、貝肉也可以不取出，直接在上面鋪粉絲。另外用料酒腌一下也可以去去腥。 2、蒜蓉一定要先用油炒熟，這樣吃在嘴里沒有辛辣感，只在蒜香味。

　　3、調(diào)味全部依靠蒜蓉的調(diào)制，蒸魚豉油是必須的，沒有的話就用鮮味醬油代替。

　　4、另外鮮貝很好熟的，時間不要蒸長了，否則肉質(zhì)就老了。



　　6、白灼蝦

　　用料：鮮蝦1斤，姜片5片，香蔥3根，料酒2茶匙

　　步驟：

　　1、蝦清洗干凈，剪去須腳，挑去蝦線。

　　2、鍋內(nèi)放入清水，姜片，香蔥打成結(jié)，料酒燒開。

　　3、水燒開后放入蝦，用中火煮2分鐘即熄火。

　　4、將蝦撈出瀝凈水。

　　5、用蒸魚醬油來蘸食即可。


　　7、梅菜扣肉

　　用料：五花豬肉2斤，梅菜干150克，肉湯150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，料酒適量。

　　步驟：

　　1、梅干菜洗凈，用清水浸泡30分鐘。

　　2、五花肉，加入姜、八角、少許料酒，在清水里煮熟透。

　　3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面炸成金黃色，再倒入老抽上色。然后將肉切成1厘米左右的片。

　　4、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

　　5、把炒好的梅菜湯汁覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。

　　6、把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進(jìn)盤里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

　　小貼士：

　　沒有梅菜可用酸菜代替。


　　8、海鮮菇炒豬肚

　　用料：豬肚750g，海鮮菇400g，適量鹽，十三香，生抽，蔥，姜，大蒜兩瓣

　　步驟：

　　1、豬肚用鹽、生粉清洗干凈后用清水煲熟備用。

　　2、用鍋燒開水，把洗好的海鮮菇上鍋抄一下水，把菌的氣味炒掉，瀝干水。

　　3、鍋預(yù)熱后，倒入適量的色拉油，油溫上升后把切好的豬肚下鍋翻炒一下，再把切好的蔥姜下鍋爆香。

　　4.把抄好的海鮮菇倒入鍋中翻炒，再倒入適量的醬油炸鍋。

　　5.炒的差不多熟時撒入適量的精鹽下鍋即可。

　　小貼士：

　　海鮮菇在用水抄的時間不要過長，在爆炒的時候不要放雞精和味精這樣會影響海鮮菇本身的口感的！


　　9、菠蘿咕嚕肉

　　用料：去皮五花肉一斤，菠蘿肉200克，雞蛋2個，小番茄100克，青椒，番茄醬，白醋，鹽1小勺，生粉1小勺，糖，料酒1小勺

　　步驟：

　　1、豬肉切成小方塊，用1小勺鹽，1小勺生粉1，小勺料酒，攪拌均勻，腌20分鐘。

　　2、菠蘿切成小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘后撈起。

　　3、小番茄和青椒切成小塊備用。

　　4、腌好的肉里磕進(jìn)2個雞蛋，加入2大勺生粉攪拌均勻，讓每塊肉都掛到糊。

　　5、鍋里倒油，燒至8成熱，逐塊肉放入用中火炸至定型后，轉(zhuǎn)小火炸熟。

　　6、撈起瀝油，倒出鍋里的油，把番茄醬、白醋、白糖倒進(jìn)鍋里，加一點點鹽，淋入水淀粉，小火煮開成為酸甜汁。

　　7、倒入菠蘿、小番茄、青椒，翻拌均勻后關(guān)火，倒入炸好放涼的肉快速翻拌均勻，讓每塊肉都裹上酸甜汁即可。

　　小貼士：

　　1、炸肉的時候要炸兩次，第一次中火下鍋，定型后轉(zhuǎn)小火炸熟；

　　2、撈起待肉放涼了以后，重新燒熱油鍋，倒進(jìn)肉大火復(fù)炸一下讓肉香脆；

　　3、酸甜汁煮好先關(guān)火再倒入肉，快速兜勻，讓每塊肉都裹到酸甜汁馬上裝碟。



　　10、三絲炒米粉

　　用料：米粉750克，臘腸一條，紅蘿卜、蔥、鹽、生抽、蠔油適量。

　　步驟：

　　1、米粉用滾水泡3分鐘左右，泡至米粉變白后，倒掉熱水，用涼開水沖洗，撈散，瀝干備用。

　　2、臘腸，紅蘿卜、蔥蔥分別切成細(xì)絲。

　　3、鍋內(nèi)倒油，稍熱，倒入蔥白爆香，再倒入臘腸絲、紅蘿卜絲加鹽翻炒至紅蘿卜變軟。倒入米粉，再倒蠔油，生抽均勻翻炒。為使色澤均勻，可雙手利用筷子和鍋鏟同時翻拌，此時可將火關(guān)至最小或熄滅，以防米粉粘鍋，最后撒上蔥花即可。

　　小貼士：

　　1、由于不同米粉泡發(fā)程度不同，其他米粉可能需要先用冷水浸泡，再用開水煮散，視不同米粉來確定泡發(fā)的時間和方法。

　　2、也可以換成綠豆芽、韭黃、肉絲或蛋皮切成細(xì)絲，三絲的材料可靈活多變，還可換成芹菜、泡發(fā)后的香菇、萵筍、白菜等。

　　3、若是給年齡較小的孩子食用，請注意將食材的長度縮減至2-3CM，以免過長造成危險。



　　11、白灼水東芥

　　用料：水東芥750g，鹽2茶匙，大蒜3瓣，蒸魚豉油1湯匙，食用油

　　步驟：

　　1、水東芥洗凈、大蒜切末備用。

　　2、煮一鍋清水，燒開后，加入適量食鹽，放入水東芥后再放入食用油，大火煮1分鐘左右至8成熟，撈出擺盤。

　　3、在水東芥中央均勻地撒上蒜末，淋上蒸魚豉油。

　　4、坐鍋燒花生油，待油開始冒煙，關(guān)火，用勺子，一勺一勺地將熱油淋在蒜末上即可。

　　小貼士：

　　1. 同樣的烹調(diào)方法還可以用作菜心、油菜、上海青等蔬菜。

　　2. 用來燙青菜的水要多，要用大鍋，這樣煮出來的熟度才正好一致。

　　3. 灼蔬菜的時候，要在水中加少量的鹽和油，用猛火快煮。這樣可讓蔬菜油潤青綠，還能保持蔬菜的營養(yǎng)。


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