日本清酒

日本清酒是日本名酒，以大米為原料，通過發(fā)酵經(jīng)壓榨過濾而制成

1．原料米的處理及制曲

日本清酒的原料是大米，以粒大的軟質(zhì)米為宜。米的碾白程度對酒質(zhì)影響甚大，要求糙米外皮剝?nèi)ビ鷱氐子?糙米出白率為75％)，目的是除去米粒表面的有害雜菌與影響酒風味的米糠。因為米糠含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、纖維等，如碾得不充分，則在發(fā)酵過程中，其分解產(chǎn)：物使酒質(zhì)變差。如碾白過度，失去多量礦物質(zhì)，也會影響酵母的發(fā)育。

制灑曲時白米先淘洗干凈，然后浸米。在較低的溫度下，白米水浸{2～24小時，其中換水1～2次。吸足水的米置于蒸鍋上蒸熱(用蒸汽約蒸1小時)。所用清水要求硬度3～5。，每升水含礦物質(zhì)20～50毫克。

蒸米取出冷卻至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小時，揉碎加入種曲。種曲多使用米曲霉，再堆成丘狀，并作適當?shù)拇臧璺D(zhuǎn)，此時占6溫29～30℃。再經(jīng)約10小時，米粒因曲霉繁殖而互相結(jié)塊，品溫．上 升，應再揉翻，調(diào)節(jié)品溫。267再經(jīng)3～5小時，則可分盛于曲盤，重疊堆置。此后兩度每經(jīng)5～7小時，適當攪拌，并調(diào)換曲盤位置。再經(jīng)8～7小時，霉菌發(fā)育最為旺盛，品溫高達40～42℃，當即打開門窗，再調(diào)換曲盤位置。此后可因曲的用途不同而準備出曲，運至室外，攤于布席上放冷備用。如果用于制備酒母，需要糖化力強的，出曲要遲些(即曲盤調(diào)換位置后8～lo小時)，以色澤、香氣為重者則出曲提早(即曲盤調(diào)換位置后7～8小時)?？傆嬋恐魄鷷r間約為40余小時。

以上為傳統(tǒng)制曲方法，近年來改用機械制曲，即以調(diào)節(jié)至適當溫度、濕度的空氣，通過接種種曲的蒸米層，使米曲得以制成。

接種種曲后的蒸米在曲室內(nèi)鋪成厚約30厘米的曲層，吹入溫度為32℃，相對濕度為90～94％的空氣，20小時后予以翻動(翻動后應保持米層均勻)。再過5小時后，升溫至35*(2，又5小時后升溫至38℃，自此相對濕度減至80％，品溫維持38～40'c，全部約經(jīng)36～40小時出曲。也有翻動后一直保持35～37℃的。

2．酒母制魯

酒母制備目的是擴大培養(yǎng)強壯的酵母，抑制有害微生物繁殖，以免危及酒醪的發(fā)酵。

先用曲將蒸米糖化，由來自原料或空氣侵入的乳酸菌(或添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌)讓其繁殖而產(chǎn)生若干乳酸。從而抑制其他有害雜西繁殖，使酵母易于生長繁殖。隨著糖化作用順利進行，酒精與有機酸的集積使有害菌死滅，而純粹培養(yǎng)的酵母能順利進行所希望的酒精發(fā)酵?，F(xiàn)在多直接添加一定量的乳酸以取代乳酸菌的作用。

酒母以蒸米為主原料，添加上述制備的白色曲米(為蒸米269重餐的40～50％)，再加入適量的水(例如：曲2、蒸米5、水6)相互混合。加入純種培養(yǎng)的清酒酵母。在23～30℃下培養(yǎng)7天即為酒母?；旌铣跗跍囟瓤陕愿?約35℃)，此時乳酸菌繁殖旺盛，因其適溫30～35*(3，最適ph值為3．o左右。其次為清酒酵母繁殖，因其適溫25～30'(3，最適plfl3．0～5．o，酵母對于乳酸抵抗力甚強，在1％乳酸中，發(fā)酵仍能激烈進行，而大多數(shù)雜菌都受抑制或死滅。當乳酸增至2％時，乳酸菌本身亦被殺死，但酵母在乳酸2．5％以上始受其害。 5．清酒一的釀造 清酒醪以酒母為基礎，順次增加原料使其發(fā)酵，這是日本清酒釀造的特點。原料的追加多分三次進行，日本人稱之為“初添。， 中添”和。末添”。追加時蒸米、曲米和水的配合

初添時先把酒母放在桶中，加以攪拌均勻，一邊加入曲米，分數(shù)次添加，每隔2～3小時加一次。這樣糖化酶被浸出，使以后投入的蒸米易于糖化。蒸米放冷后，待曲米加完后1～2小時投入。品溫以lo～15℃為標準。此后每隔2～4小時攪拌一次。初添第二天，停止添加原料，仍繼續(xù)攪拌。

中添于第三天進行，此時醪液呈爽快甜味，還不感有酸味。先將內(nèi)容物分盛于三個桶中，其目的是分散內(nèi)容物，降低溫度，防止急劇發(fā)酵。先將水與曲米全部投入，再以充分冷卻后的蒸米投入，此時品溫以9～10*c為標準，經(jīng)過5～12小時開始攪拌。

中添后經(jīng)過一晝夜，品溫上升1～2℃，再行分桶，添加水、曲米和蒸米，此后經(jīng)3～5天，再合并于大桶，使溫度緩和地上升，一面促使其發(fā)酵，同時又防止過度發(fā)酵。如此分桶及并桶工作，相當繁瑣，故有采用蛇管通入冷水或通入溫水調(diào)節(jié)溫度。原料投入后，每隔2～8小時攪拌一次，其目的在于供給氧氣，促進酵母繁殖，并助長米粒的溶解糖化。此后品溫保持lo～21℃，約15～40天發(fā)酵完成。

4．壓榨，澄清及后發(fā)酵成熟的酒醪，裝于長條形經(jīng)柿漆(由澀柿核提取的汁液)煮過的布袋中過濾，開始時讓其自然流出，然后則加壓壓榨。榨得的酒，還不甚透明，可進一步用壓濾機壓濾。

過濾后的清酒再密閉于大的貯酒桶中，經(jīng)25～35天的后發(fā)酵，使其后熟，同時又可使尚存的沉淀物沉淀，使酒更為澄清。后發(fā)酵完成后經(jīng)澄清自傍管取其清液，底部有沉淀部分的酒于包裝前尚須通過過濾除去沉淀物。

5．殺菌、包裝

后發(fā)酵完畢的清酒尚含有酵母及酶類，容易引起變質(zhì)，必須進行殺菌。即通過加熱蛇管55---62'(3殺菌5分鐘。然后移至貯桶，裝滿加密，予低溫處密閉貯藏約經(jīng)六個月即可包裝。釀制清酒中酒精含量約20％，市售時兌成酒精含量15～16％(特級16．9～16．3％，一級16．4～15．7％，二級15．9～15．1％)，再經(jīng)殺菌。經(jīng)貯藏的清酒，香味特佳。

原料白米1500斤，可釀制含酒精20％清酒約2700升。日本多數(shù)工廠在實際生產(chǎn)中，添加酒精增釀，以求多獲成品。于酒醪發(fā)酵后期添加酒精，即醪中不再產(chǎn)生氣泡數(shù)犬后進行，加入的酒精須符合衛(wèi)生標準，一般濃度為30％。此外，在酒精溶液中預先溶有適量的糖、乳酸、琥珀酸、味精等。日本清酒中味甜的制品多是用增釀法所制成。

合成清酒

日本清酒完全以白米為原料，釀制手續(xù)頗麻煩，而且費糧較多。合成清酒則不用米為原料，而用山芋千和糖類為原料，制成純凈的酒精為主體，再添加葡萄糖、琥珀酸以及其他調(diào)味料，有的還添加香料和色素，配成澄清的制品·合成清酒的制造如圖2·17·5所示。

為求其芳香與風味更接近真正的清酒，常加以發(fā)酵液或香味液。

以上是純粹合成清酒的配制法。尚有在葡萄糖溶液中加入少量米糠和米曲，再加入清酒酵母，于20℃下發(fā)酵2～8天，產(chǎn)生芳香后(酒精生成量約5％)添加酒精即中止發(fā)酵。然后加入調(diào)味料、香料等，調(diào)制成含酒精約24％，再于其中懸浮一些新鮮清酒粕，數(shù)日后將酒粕取出，并將上清液分離通過壓濾去渣。上清液與濾液合并后再度澄清，取清液約經(jīng)20日的調(diào)熟，然后殺菌，即成制品。此法應用最早，但目前日本尚有采用。

文章：日本清酒釀制、制作方法、工藝流程【詳細】

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